Kayseri Piyasasında Satışa Sunulan Endüstriyel Tip Fermente, Kasap ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Biyojen Amin Miktarlarının Belirlenmesi

Bu çalışmada Kayseri piyasasında farklı üretim tekniği uygulanarak satışa sunulan sucukların kalitesi belirlenerek ürünlerin daha güvenilir bir şekilde tüketiminin sağlanabilmesi amacıyla biyojen amin içerik ve miktarları incelenmiştir. amaçla 10 endüstriyel tip fermente sucuk (A), ısıl işlem görmüş (B) 20 geleneksel yöntem ile üretilmiş kasap sucuğu (C) olmak üzere toplam da 40 adet örnek piyasadan rastgele temin edilmiş Yüksek Basınç Sıvı Kromotografisi (HPLC)’nde 254 nm dalga boyu, 40oC kolon sıcaklığı 1 mL/dak akış hızı koşullarında sekiz konsantrasyonu (putresin, kadaverin, tiramin, histamin, triptamin, feniletilamin, spermin spermidin) Elde edilen sonuçlara göre putresin tiramin konsantrasyonları diğer aminlere kıyasla yüksek değerlere ulaşmıştır. C grup özellikle putresin, kadaverin miktarı A B grubu sucuklardan oldukça fazla miktarda (P 0.05) görülmüştür. Genel olarak, sucuklarının (C), (A) açısından olduğu < tespit edilmiştir. göre, starter kültür kullanılmadan gerçekleştirilen doğal fermantasyon işlemi sucuklarda oranda birikmesine neden olabilmektedir. Sonuç et ürünlerinde istenmeyen mikrobiyal aktivitenin kalite indeksi göstergesi olarak kabul konsantrasyonunun azaltılması için gelişmiş, hijyenik koşullar barındıran modern tesislerde üretimin gerçekleşmesi, negatif dekarboksilaz aktiviteye sahip kültürlerin kullanılması uygulaması aminlerin oluşumunun engellenmesi veya mümkün olabilecektir.