EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN EMBUTIDO SIN NITRITOS CON FIBRA Y CONSERVANTES NATURALES

El achiote (Bixia orellana L.) y el ácido ascórbico se han utilizado para remplazar nitrito de sodio, como antioxidante agente antimicrobiano. objetivo este estudio fue evaluar las características organolépticas estabilidad microbiológica un embutido con fibra realizado bajo procedimiento mortadela tipo extra adición eliminando sodio la formulación, lo cual trabajó 4 tratamientos T1(0,1%;0,45g/Kg), T2(0,1%;0,75 g/Kg), T3(0,5%;0,45 g/Kg) T4(0,5%;0,75 respectivamente. Para sensorial realizó una encuesta escala hedónica 5 puntos dirigida a 80 consumidores, los datos evaluaron realizando análisis varianza gráfico medias. analizaron coliformes fecales, Escherichia coli, Aerobios mesófilos mohos levaduras cada 8 días. Se encontró que T2 tuvo mayor aceptación seguido T4, contenidos ascórbico. ajustó formulación estos tratamientos, segunda catación 7 jueces dando T2. Los resultados microbiológicos indicaron benefició control microbiano del producto, siendo presentó mejor manteniéndose dentro norma INEN 1338 durante periodo 12