Beberapa Cara Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Tepung Pisang Goroho (Musa sp.) dan Aplikasinya pada Kue Bolu

ABSTRACTThe purpose of this study was to compare the effect several methods inhibiting enzymatic browning reaction on physicochemical properties goroho plantain flour. This used a completely randomized design (CRD) consisting 4 treatments prevent flour and cake. Blanching at 85°C for 5 min followed by soaking in 1% calamansi juice 15 min. resulted higher total phenol content lighter colour both cake compared those from other treatments. Soaking 0.5% sodium metabisulfite solution peroxide value In conclusion, blanching combine with best cake.Keywords: browning; goroho; flour; cake.ABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah membandingkan pengaruh beberapa cara penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis terhadap sifat fisikokimia tepung pisang goroho, dan kue bolu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri perlakuan 3 ulangan. Penggunaan suhu blansing selama menit dilanjutkan dengan perendaman dalam sari jeruk kalamansi menghasilkan bolu kadar fenol yang lebih tinggi serta warna cerah dibandingkan lainnya. Perendaman larutan natrium metabisulfit 0,5% bilangan peroksida tinggi, lain. Disimpulkan bahwa metode pada dikombinasikan memberikan hasil paling baik.Kata kunci: enzimatis; tepung,