Applicabilité des 5M du système HACCP dans les unités de transformation laitière et effets sur la qualité hygiénique des produits laitiers locaux au Burkina Faso

La faible compétitivité des produits locaux face à ceux importés est un handicap l’essor de la filière laitière locale et pourrait s’expliquer par insuffisances dans l’application règles d’hygiène. L’objectif ce travail était suivre in situ 5M les unités transformation afin contribuer maîtrise qualité hygiénique laitiers locaux. L’étude a été conduite juin 2021 janvier 2022 au sein trente (30) sélectionnées le bassin laitier Ouest du Burkina Faso pour suivi l’aide d’un questionnaire prélèvement d’échantillons Au total, 360 échantillons composés lait cru en poudre, écouvillons récipients, parois mur, mains personnel, sédimentation l’air sur boîtes pétri, sorti pasteurisateur pot yaourt ont analysés. L’analyse statistique faite logiciels XLSAT R. Les résultats flore mésophile aérobie totale donné une contamination moyenne : 2,1×108 UFC/mL ; 2,3×103 UFC/mL/cm2 récipients 2,1×104 UFC/mL/dm2 mur ambiant enfin 6×102 personnel. Par contre, présentait charge assez (1×102 UFC/mL). yaourts avaient taux moyens levures moisissures (5×102 UFC/mL) acceptables. Quant composition physico-chimique cru, valeurs étaient similaires celles laits crus Faso. L’hygiène lait, milieu, matériel personnel demeure préoccupante garantir finaux sains.
 The low competitiveness of local products compared to imported is the development dairy sector and could be explained by inadequate application hygiene rules. objective this work was monitor processing units order contribute improvement hygienic quality products. study conducted from June January thirty selected western basin for monitoring using sample collection. A total samples consisting raw powdered milk, container swabs, wall walls, staff hands, air sedimentation on petri dishes, milk pasteurizer yoghurt were analyzed. Statistical analysis done results aerobic mesophilic flora gave an average of: 2.1×108 CFU/mL milk; 2.3×102 CFU/mL/cm2 containers; 2.1×102 CFU/mL/dm2 walls ambient air; finally hands. On other hand, coming out had fairly load CFU/mL). yoghurts acceptable levels yeasts molds As physico-chemical values consistent with those environment, equipment remains concern ensure safe final