توانایی تولید اسید و تحمل به اسید و نمک‏های صفراوی در لاکتوباسیل‏های جدا‌شده از خمیرترش‏های سنتی

بررسی ویژگی‏های بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتری‏های لاکتوباسیل به‌منظور انتخاب آن‏ها به‏عنوان کشت‏های آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگی‏های بیوشیمیایی، تولید اسیدی‏، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمک‏های صفراوی) لاکتوباسیل‏های جدا‌شده از خمیرترش‏های سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویۀ لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای 15 درجۀ سلسیوس و غلظت‏های گوناگون نمک (2، 4، و 5/6 درصد) و pH (4/4 و 6/9) را داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای 45 درجۀ سلسیوس نیز رشد کرد. سویه‏های لاکتوباسیل توانستند طیف وسیعی از کربوهیدرات‏ها را تخمیر کنند. لاکتوباسیل‏های پلانتاروم و کورواتوس قندهای (پنتوز، زیلوز، آرابینوز) را نیز تخمیر کردند. لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس توانایی تخمیر قند رامنوز را نداشتند. لاکتوباسیل‏های پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس خاصیت اسیدی‏کردن مناسبی داشتند و pH محیط را بعد از 9 ساعت گرمخانه‏گذاری در دمای 30 درجۀ سلسیوس به 9/4-5/4 کاهش دادند. آزمون‏های تحمل به اسید و نمک‏های صفراوی نشان داد که لاکتوباسیل‏های پلانتاروم و پارالیمنتاریوس پتانسیل پروبیوتیکی دارند.