آنزیم لیپاز از خانواده آسیل هیدرولازها است. این آنزیم قادر به شکستن و تجزیه تری گلیسیریدها و تبدیل آنها به اسید چرب و گلیسرول می باشد. همین امر باعث شده که این آنزیم در صنایع مختلفی مانند مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی، تجزیه زیستی، پزشکی، صنایع شیمیایی و صنایع شوینده ها و ... کاربرد داشته باشد. آنزیم لیپاز را می توان از منابع گیاهی، جانوری و میکروارگانیسم ها تهیه کرد. با توجه به کاربرد وسیع این آنزیم, استفاده از منابع گیاهی و حیوانی مقرون به صرفه نبوده و از این رو استفاده از میکروارگانیسم ها در صدر قرار می گیرد. تولید آنزیم لیپاز در میکروارگانیسم ها از گستردگی خوبی برخوردار بوده و سه دسته مهم شامل باکتری ها، قارچ ها و مخمرها قادر به تولید آن هستند. از میان میکروارگانیسم ها نیز مخمرها به عنوان منبعی برای تولید لیپاز از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند چرا که مخمرها اغلب بیماری زا نبوده و استفاده از آنها در صنایع مختلف مانند مواد غذایی و دارویی برای انسان مشکلی به همراه نخواهد داشت. مطالعه بر روی مخمرهای تولید کننده لیپاز بسیار پراکنده است. از جمله مهمترین مخمرهای تولیدکننده لیپاز می توان lipolytica yarrowia? و candida rugosa را نام برد. هم اکنون لیپازcandida rugosa در صنعت تولید شده و به صورت تجاری موجود است. با توجه به مطالب گفته شده و اهمیت تولید لیپاز از مخمرها و اینکه تاکنون در ایران بررسی بر روی اکولوژی و پراکندگی مخمرهای تولید کننده لیپاز صورت نگرفته و در سطح جهان نیز اطلاعات اندک و پراکنده ای بر روی تولید لیپاز از مخمرها وجود دارد و بیشتر اطلاعات بر روی باکتری ها معطوف شده است, در این تحقیق به بررسی و جداسازی مخمرهای تولید کننده لیپاز از مناطق گوناگونی همچون تصفیه خانه پساب, کشتارگاه ها و کارخانه روغن و سایر مناطق پرداخته شده است. پس از غربالگری, بهترین مخمرهای تولید کننده لیپاز را از نظر تاثیر ترکیبات مختلف محیط کشت لیپاز که بر روی میزان تولید لیپاز موثرند مانند نوع منبع نیتروژنی و کربنی و غلظت آنها, عناصر کم مقدار, نمک های کلرید کلسیم و سولفات منیزیم و همچنین تولید پروتئاز به منظور بهینه سازی تولید لیپاز آنها مورد سنجش قرار گرفت . از میان مخمرهای لیپولیتیک جداسازی شده بهترین مخمر لیپولیتیک که قادر به تولید لیپاز نسبتا خوبی به میزان u/ml3/13 در مقایسه با سویه استاندارد dsm3286 yarrowia lipolytica که u/ml4/19 می باشد, جداسازی گردید که پس از مراحل بهینه سازی این سویه در محیط حاوی g/l5 آرد سویا به عنوان منبع نیتروژنی و g/l15 روغن زیتون قادر به تولید u/ml3/21 لیپاز در مقایسه با محیط کشت پایه تولید لیپاز که u/ml3/13 می باشد, گردید و میزان تولید لیپاز آن افزایش یافت. هم چنین اضافه کردن عناصر کم مقدار, نمکهای کلرید کلسیم, سولفات منیزیم و هم چنین مهارکننده پروتئاز (edta) به منظور مهار تولید آنزیم پروتئاز و افزایش تولید آنزیم لیپاز تاثیر منفی بر روی تولید لیپاز در این سویه را داشتند. پس از بهینه سازی تولید لیپاز این سویه مخمری جداسازی شده, با استفاده از دو روش بیوشیمیایی و مولکولی سویه مخمری مورد شناسایی قرار گرفت. پس از شناسایی با هر دو روش مشخص شد که این سویه candida galli است که برای اولین بار در ایران جداسازی گردیده است.