پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده ای در پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، که به علت ویژگی های کارکردی تحت تاثیر شرایط محیطی قرار می گیرد و روشهای مختلفی جهت اصلاح ساختار و خواص عملکردی آن انجام می گیرد. انجام واکنش میلارد بین پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده در همین راستاست. در پژوهش حاضر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته در نسبت های مختلف تهیه و اثر آن بر شاخص های کیفی امولسیون بررسی شد. نسبت بهنیه کونژوگه تعیین و افزودن الکل، توئین و stmp بر خواص کونژوگه نهایی مورد آزمون قرار گرفت. در نهایت، رهایش مواد موثره هل شامل 1و 8-سینئول و د-لیمونن از کونژوگه با نسبت بهنیه بررسی گردید و مناسب بودن دیواره تهیه شده جهت کپسوله کردن مواد موثره بررسی شد. آزمون های تصویربرداری الکترونی روبشی، حرارت سنجی افتراقی روبشی، طیف سنجی جرمی، طیف سنجی مادون قرمز انجام شدند. نتایج نشان داد که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. همچنین، نوسانات کشش سطحی و بین سطحی از روند مشخصی برخوردار نبود. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها، تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نسبتا نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. نتایج آزمون های اندازه ذره، پتانسیل زتا، کشش سطحی و بین سطحی و رفتار جریان نشان داد که امولسیون حاوی الکل 5/0 مولار، توئین 25/0%و stmp 2/0% برای تهیه کونژوگه نهایی مناسب است و داده های ftir نیز انجام واکنش میلارد بین پروتئین و نشاسته را تایید کرد. رهایش مواد موثره هل در رطوبت های 50 و 75% و دماهای 45 و oc 70 نشان داد که در رطوبت 75% و دمای oc45 رهایش آنی است و بالعکس در رطوبت 50 و دمای oc70 تدریجی است. تصاویر sem نیز این نتایج را تایید کرده و می توان نتیجه گرفت که اختلاف در ساختمان پودرهای ریزپوشانی شده بر اندازه ذره، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی پودرها موثر می باشد.

تولید نوشیدنی چای سبز به دلیل خواص آنتی اکسیدانی بالا در مقایسه با سایر نوشیدنی های رایج در بازار بسیار حائز اهمیت است، اما به دلیل طعم گس و بوی علفی مطابق با ذائقه ایرانی نمی باشد. بنابراین با فرآوری این نوشیدنی همراه با ترکیبات طعم دهنده نظیر روغن زنجبیل، می توان عطر و طعم آن را بهبود بخشید . در مرحله اول این پژوهش، اثر دما (40، 60، 80 و 100درجه سانتی گراد)، زمان(15،30، 45 و 60 دقیقه) ، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 وات) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 وات) بر میزان استخراج پلی فنول ها از چای سبز و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در سه روش رفلاکس حرارتی، مایکروفر و فراصوت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا c°80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 وات و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 وات، میزان پلی فنول های استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریبا بدون تغییر باقی ماند. همچنین کاهش میزان اپی کاتچین ها و کافئین چای سبز با افزایش دما ازc? 80 تا c ? 100 ، در هیچ یک از سه روش معنی دار نبود. در مرحله دوم ، اثر صمغ عربی و نشاسته کپسول (در غلظت های 5، 10، 15 و 20 درصد) و مخلوط نسبت های 75:25، 50:50 و 25:75 آن ها بر کشش سطحی و رفتار جریان فاز آبی و کشش بین سطحی، پتانسیل زتا ، متوسط اندازه و توزیع اندازه قطرات، عدد اسپان، سطح ویژه ذرات، سرعت رویه بستن، چگالی نوری، تشکیل حلقه و رفتار رئولوژیکی امولسیون های روغن زنجبیل(3درصد) در آب، تولید شده با امواج فراصوت طی 4 هفته در دو دمای c ? 4 و c ? 25 به دو شکل غلیظ و رقیق مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش غلظت هر دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، ضریب قوام و گرانروی امولسیون ها افزایش یافت . نتایج نشان داد که با افزایش غلظت دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، متوسط اندازه قطرات و عدداسپان، کاهش و سطح ویژه قطرات افزایش یافت. همچنین چگالی نوری افزایش و شدت رویه بستن و تشکیل حلقه در امولسیون محدود شد. اندازه قطرات امولسیون ها طی 4 هفته نگهداری افزایش یافت و سبب ناپایداری امولسیون ها گردید. اثر فرایندهای انجماد و پاستوریزاسیون بر پارامترهای توزیع اندازه قطرات نشان داد که که اندازه قطرات امولسیون ها پس از انجماد و پاستوریزاسیون بیشتر و ناپایداری افزایش یافت. درمرحله سوم ، میزان پلی فنول ها، کاتکین ها، کافئین و درصد بازداری رادیکال های dpph نوشیدنی امولسیونی در مقایسه با عصاره چای سبز پس از تولید وپس از گذشت یک ماه در دمای c ? 25 ، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات موجود در فرمولاسیون نوشیدنی برهم کنش خاصی با ترکیبات چای نداشت در حالی که پس از یک ماه نگهداری در دمای c ? 25، به خصوص در عصاره چای سبز کاهش یافت. قدرت حفظ ترکیبات معطر زنجبیل در نوشیدنی امولسیونی در زمان نگهداری در دو دمای c ? 4 و c ? 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون های تثبیت شده با صمغ عربی عطر و طعم را بیشتر از امولسیون-های حاوی نشاسته کپسول حفظ کرده است.

مانان گلیکوپروتئینی با ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی است و می تواند به عنوان بیوامولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. از آنجا که میزان مانوپروتئین می¬تواند به واسطه شرایط و ترکیبات محیط کشت تحت تاثیر قرار گیرد، لذا در این پژوهش تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (ptcc:5194, cbs 6432) با استفاده از طرح کسری از فاکتوریل و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با تعیین تاثیر متغیرهای غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب پنیر، غلظت عصاره مخمر، فعال کننده آنزیمی، ph، دما و حجم مایه تلقیح مورد آزمایش¬های غربال¬گری و بهینه سازی قرار گرفت. نتایج نشان داد، چهار متغیر غلظت¬های لاکتوز و عصاره مخمر،ph و دما بیشترین تاثیر را بر تولید بیوامولسیفایر مانان داشتند (05/0>p). بهینه سازی با روش سطح پاسخ، بیشینه تولید مانان را در غلظت 60/52گرم بر لیتر لاکتوز پودر آب پنیر، عصاره مخمر با غلظت 38/10گرم بر لیتر، ph برابر 36/5 و دمای 90/31 درجه سانتی¬گراد¬ با سرعت بیشینه رشد ویژه 401/0 (بر ساعت) نشان داد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که مدل مونود با ضریب همبستگی بالا (996/0) می¬تواند جهت پیشگویی رفتار رشد مخمر و تولید مانان مورد استفاده قرار گیرد. پس از تعیین برخی از خصوصیات مانان، به منظور بررسی تاثیر غلظت مانان (25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد وزنی/ حجمی) بر شاخص های کیفی و پایداری امولسیون در زمان¬های مختلف (1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی¬گراد)، امولسیونی با حجم فاز روغنی20 درصد و فرایند فراصوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین سطحی با افزایش غلظت از 25/0 تا 25/1درصد به طور معنی¬داری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی، روند افزایشی نشان داد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 25/1 درصد به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا مشاهده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته سبب افزایش معنی دار اندازه قطرات در نمونه های 25/0تا 1 درصد شدکه در غلظت¬های بالاتر معنی¬دار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون ها نیز مشخص نمودکه افزایش غلظت باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و افزایش گرانروی ظاهری شده، ضمن اینکه امولسیون¬ها رفتاری غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش را از خود نشان دادند. نتایج تاثیر تنش-های محیطی بر برخی ویژگی¬های کیفی امولسیون نشان داد، مانان در دامنه ph (3 تا9)، نمک کلرور سدیم (صفر تا500 میلی مولار) و اعمال فرایند حرارتی( 30 تا90 درجه سانتی¬گراد به مدت 20 دقیقه) قادر به تشکیل امولسیونی پایدار می¬باشد.