در این پژوهش تاثیر آنزیم رنین و ظرف نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و روند پروتئولیز پنیر محلی کردی طی دوره 60 روزه رسیدگی آن مورد بررسی قرار گرفت. کیموزین خالص تجاری و رنت سنتی حاصل از شکمبه بره به عنوان آنزیم های رنین و پوست بزغاله (که به طور سنتی برای نگهداری این پنیر استفاده می شود) و ظروف پلاستیکی به عنوان ظروف نگهداری مورد استفاده قرار گرفتند. آزمون های فیزیکو شیمیایی شامل اندازه گیری ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، ph، نسبت پروتئین به ماده خشک و نسبت چربی به ماده خشک بودند. روند پروتئولیز با اندازه گیری میزان نیتروژن محلول در آب، اسید تری کلرو استیک 12 درصد و اسید فسفو تانگستیک 5 درصد به همراه انجام آزمایش الکتروفورز ژل اوره پلی اکریل آمید در طی دوره رسیدگی بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان داد استفاده از پوست در نگهداری پنیر باعث افزایش ماده خشک و خاکستر می شود. همچنین نیتروژن محلول در هر سه فراکسیون آب، اسید تری کلرواستیک 12 درصد و اسید فسفو تانگستیک 5 درصد در پنیر های نگهداری شده در ظروف پلاستیکی بیشتر بود. این در حالی است که نوع ظرف نگهداری تاثیری بر نسبت چربی و پروتئین به ماده خشک و همچنین میزان تجزیه کازئین های آلفا و بتا نداشت. استفاده از رنت تجاری باعث کاهش ماده خشک و نسبت چربی به ماده خشک شد در حالیکه میزان تجزیه آلفا و بتا کازئین و همچنین تولید نیتروژن محلول در آب با استفاده از این نوع رنت افزایش یافت. نوع رنت بکار رفته تاثیری بر میزان اسیدیته، ph، نسبت پروتئین به ماده خشک و میزان نیتروژن محلول در اسید تری کلرو استیک نداشت. به طور کلی کازئین های آلفا و بتا در این بررسی به میزان اندکی تجزیه شدند هرچند میزان تجزیه آلفا کازئین بیشتر از بتا کازئین بود. در نهایت می توان اظهار داشت که خاصیت پروتئولیتیکی بیشتر رنت تجاری و نفوذ پذیری پوست باعث خروج مواد مغذی و احتمالا کاهش راندمان تولید و خواص حسی پنیر محلی کردی می شود.

چکیده همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه های توتی مقادیر نسبتا" زیادی فرآورده های جانبی بوجود می آید. تفاله، فرآورده جانبی اصلی حاصل از فرآیندهای رایج عصاره گیری میوه های توتی و منبع غنی فیتوکمیکال ها (آنتی اکسیدانها و رنگدانه های طبیعی)، پکتین و فیبرهاست. از اینرو استخراج ترکیبات قابل استفاده از این تفاله ها(پکتین، آنتی اکسیدان ها و ...) می تواند هم از جنبه اقتصادی و هم محیط زیستی سودمند باشد. در این پژوهش پکتین تفاله شاه توت با استفاده از سه روش مختلف : 1- روش معمولی(به کمک همزن مغناطیسی)، 2- به کمک اولتراسوند(uae) و 3- به کمک مایکروویو(mae))، استخراج شد و اثر شرایط استخراج با هر روش بر روی راندمان، درجه استریفیکاسیون و درصد گالاکتورونیک اسید پکتین مورد بررسی قرار گرفت. روش آماری سطح پاسخ(rsm) با طرح مرکب مرکزی به منظور طراحی آزمایشات و بهینه سازی شرایط استخراج استفاده شد. متغیرهای مستقل مورد بررسی عبارت بودند از : نسبت تفاله خشک به حلال(آب) ( g/ml066/0-033/0) در هر سه روش به اضافه زمان (5/3-5/1 ساعت) و درجه حرارت استخراج ( °c90-70) در روش استخراج معمولی، زمان استخراج (60-20 دقیقه) و شدت اولتراسوند (100-70% ) در روش uae و بلاخره زمان استخراج (30-10 دقیقه) و توان مایکروویو(900 -300 وات) در روش mae. علاوه بر این ویسکوزیته ذاتی نمونه ای از پکتین های استخراج شده با هر روش اندازه گیری و بر این اساس وزن مولکولی متوسط آنها محاسبه شد. همچنین مدول های الاستیک و ویسکوز نمونه ای از پکتین های استخراج شده با هر روش در محدوده فرکانس زاویه ای از 01/0 تا 100 رادیان بر ثانیه اندازه گیری شد. با توجه به اینکه از سه نوع ماده اولیه (تفاله) مختلف برای استخراج پکتین استفاده شده بود از اینرو مقادیر متفاوتی برای پاسخ ها در سه روش استخراج بدست آمد. روی هم رفته مقادیر راندمان از 83/4 تا 47/14%، درجه استریفیکاسیون از 42/42 تا 74.42% و درصد گالاکتورونیک اسید از 70/18 تا 13/43% برای پکتین های بدست آمده در شرایط و روش های مختلف استخراج، متغیر بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که اثرات خطی هر سه متغیر مورد بررسی در روش استخراج معمولی و uae بر روی راندمان پکتین شدیدا" معنی دار است. در روش mae نیز اثر دو متغیر زمان استخراج و توان مایکروویو بر روی راندمان پکتین شدیدا" معنی دار شد، درحالیکه اثر نسبت تفاله به حلال بر روی آن بی معنی و در عوض اثر درجه دوم آن معنی دار شد. شرایط بهینه استخراج برای روش معمولی : 5/1ساعت، c°90 و g/ml 033/0، برای روش uae : 00/49 دقیقه، شدت اولتراسوند 100% و g/ml 033/0 و برای روش mae : 18 دقیقه، 900 وات و g/ml 066/0، انتخاب شد. وزن مولکولی متوسط نمونه پکتین استخراج شده با روش معمولی، uae و mae به ترتیب 86/40، 49/44 و 12/55 کیلو دالتون بدست آمد. در طیف مکانیکی پکتین های استخراج شده با هر سه روش، در محدوده فرکانس های پایین(تقریبا" کمتر از rad/s 07/0) مقدار g از "g بیشتر شد و پکتین به صورت غالب رفتار رئولوژیکی الاستیک ("g > g) از خود نشان داد. علاوه بر این منحنی جریان محلول w/v5/1% پکتین نشان دهنده هرسه رفتار غلیظ شوندگی با برش، رقیق شوندگی با برش و نیوتنی در سرعت های برش به ترتیب کم، متوسط و زیاد بود.

قرن هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم حبوبات، میوه ها، سبزی ها، شیر و گوشت استفاده می شود. تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها70 سال می گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی برتنوع زیستی فراورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی( صفر، 10 و 20 درصد)، تاثیر این ماده پری بیوتیکی (شلغم فرنگی حاوی اینولین به عنوان پری بیوتیک است) بر رشد باکتری-های اسیدلاکتیک موجود در فراورده در 5 تناوب زمانی( روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 تولید) بررسی شد. در هر تناوب زمانی اسیدیته، ph و بریکس فراورده تعیین گردید. در پژوهشی که به طور همزمان انجام شد با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna، 37 جدایه بالقوه پروبیوتیک شناسایی شدند که شامل pediococcus pentosaceus strain 25745 (54%)، lactobacillus plantarum strain wcfs1 (18/9%)، lactobacillus fermentum strain ifo 3956 (8/1%)، lactobacillus plantarum strain pd412 (5/4%)، pediococcus pentosaceus strain fmac63 (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain spa (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain wg8 (2/7%)، leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (2/7%) و leuconostoc citreum strain km20 (2/7%) بودند. لازم به ذکر است، در مراحل اولیه ی تخمیر سالاد زمستانه گونه های weisella cibaria و lactobacillus plantarum به عنوان باکتری های اسید لاکتیک غالب مشاهده گردیدند، در حالی که pediococcus pentosaceus در مراحل پایانی به عنوان گونه ی غالب شناسایی شد. نتایج نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی ها حضور داشتند. تخمیر فراورده تا روز بیست و یکم با کاهش ph و افزایش باکتری های اسید لاکتیک همراه بود. جهت تعیین ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایش های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید ( در تناوب های زمانی صفر، 0/5، 1، 2 و 3 ساعت و ph های 2، 3 و6/4)، بررسی مقاومت به نمک های صفرا (تناوب های زمانی صفر، 2 و 4 ساعت و درصد نمک های صفراوی صفر، 0/3، 1 و 2 درصد) و فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی پدیوکوکوس ها و لاکتوباسیلوس ها ویژگی های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. همچنین همزمان با بررسی تاثیر سطوح مختلف شلغم فرنگی بر رشد باکتری های اسید لاکتیک، قابلیّت رشد برخی میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی(کلی فرم ها، e.coli، کپک و مخمر) نیز بررسی شد. نتایج نشان داد با پیشرفت تخمیر و بیشتر شدن فعالیّت باکتری های اسید لاکتیک میزان فعالیت میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی کاهش یافت و افزایش سطوح شلغم فرنگی در تشدید این کاهش محسوس بود. در انتها، در هفته سوم تولید، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام پذیرفت که نتایج نشان دهنده رضایت مصرف کننده گان از افزایش درصد شلغم فرنگی در فراورده بود.

چکیده ندارد.