آکریل آمید ترکیب سرطان زایی است که بر اثر فرایندهای حرارتی در فرنچ فرایز، غلات و فراورده های گوشتی ایجاد می شود. هدف این مطالعه، بررسی اثر فاکتورهای دما، زمان، نسبت گوشت به سایر ترکیبات و روغن بر میزان آکریل آمید تولید شده در همبرگر در طی فرایند سرخ کردن است. بدین منظور با در نظر گرفتن هر یک از چهار پارامتر در سه سطح (دما: 170، 190 و ?c 210، زمان: 5 ،6 و 7 دقیقه، نسبت گوشت به سایر ترکیبات: 30، 60 و 85%، روغن: ذرت، کلزا و آفتابگردان ) روش تاگوچی l9 مورد استفاده قرار گرفت و نمونه ها در حالات مختلف دما، زمان، درصد گوشت و روغن مورد آزمون قرار گرفتند. سپس آکریل آمید موجود در هر یک از نمونه ها توسط آب استخراج شده و بعد از انجام عمل مشتق سازی با استفاده از برم، توسط اتیل استات استخراج شد و با تزریق به دستگاه gc-fid در حضور استاندارد داخلی والریک اسید مورد آنالیز قرار گرفت. بررسی داده ها نشان داد که سه فاکتور دما، درصد گوشت و زمان دارای اثر موثر بوده و نوع روغن اثر معنی دار بر میزان آکریل آمید موجود در نمونه ها نداشت و کمترین میزان آکریل آمید در کمترین دما و زمان و بالاترین درصد گوشت مشاهده شد.