بشر از دیر باز از تخم پرندگان به عنوان غذا استفاده می کرده است و تخم مرغ همواره به عنوان یکی از غذاهای در دسترس، ساده و در عین حال مغذی که کاربرد های مختلفی در صنایع غذایی نیز دارد، شناخته شده بوده است. تخم مرغ علاوه بر ترکیب ایده آل اسیدهای آمینه و ارزش بیولوژیکی بالای پروتئین آن برای انسان حاوی اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن می باشد. تخم مرغ حاوی تمام ویتامین های مورد نیاز برای بدن بجز ویتامین c می باشد. ویتامین های محلول در چربی (a,d,e,k) فقط در زرده و ویتامین های محلول در آب هم در زرده و هم در سفیده تخم مرغ وجود دارند(surai and spark, 2001). تخم مرغ نه تنها یک ترکیب مغذی فوق العاده است، بلکه حاوی بسیاری از ترکیبات ضد باکتری، ضد ویروس، ضد سرطان و بسیاری از عوامل واسطه ای که در سیستم ایمنی نقش دارند، می باشد. لذا تخم مرغ برای سلامتی انسان و پیشگیری از بیماری ها اهمیت بسیاری دارد. این اثرات زیستی شناخته شده برای تخم مرغ عمدتاً به دلیل وجود لیزوزیم حدود که 5/3 درصد سفیده را تشکیل داده و ایمنوگلوبین ig y) ( در زرده تخم مرغ می باشد. بنابراین امروزه تخم مرغ علاوه بر این که به عنوان یک ترکیب مغذی شناخته شده است، به عنوان یک دارو نیز مطرح می باشد (van der sluis, 2005). از طرفی تخم مرغ معیوب و کم کیفیت یک مسئله مهم برای فروشنده ها، مصرف کننده و در نهایت تولید کننده است. تخم مرغ کم کیفیت سبب کاهش اعتماد خریدار و مصرف کننده می شود. به محض اینکه تخم مرغ گذاشته می شود به سرعت از کیفیت داخلی آن کاسته می شود. با گذشت زمان و انبار داری بیشتر از کیفیت داخلی تخم مرغ کاسته می شود. گرچه ترکیب شیمیایی تخم مرغ (زرده و سفیده) تغییر زیادی نمی کند. از طرف دیگر دمای بالای محیط خصوصاً در ماه های گرم سال سبب افت بیشتر کیفیت تخم مرغ می گردد. به این صورت که اولاً به علت اینکه پرنده با تنش مواجه است و برای پراکنده کردن گرما از طرف خود له له می زنند و این عمل سبب افت co2 خون و آلکالوز تنفسی می گردد که در نتیجه آن کلسیم یونیزه مورد نیاز برای تولید پوسته کاهش می یابد. این مسئله منجر به تولید تخم مرغ هایی با پوسته های نازک و ترک دار می گردد که سبب ایجاد ضررهای اقتصادی می شود. ثانیاً در شرایط انبار داری دمای بالا محیطی عاملی است که به سرعت سبب افت کیفیت تخم مرغ و تبخیر co2 از پوسته می گردد و با وجود پوسته های نازک این مسئله حادتر نیز می گردد. ثالثاً به علت اینکه مرغ تحت تنش است برای کاهش تولید حرارت متابولیکی از مصرف خوراک خود می کاهد و در نتیجه اندازه و تولید تخم مرغ کاهش می یابد. در چنین شرایطی برای کاهش شرایط تنش چندین روش وجود دارد. که عبارتند از تغییر شرایط محیطی و خنک کردن سالن که هم هزینه بر است و در بعضی مواقع غیر ممکن و دیگری دستورزی در ساختمان خوراک است که آسانتر و کم هزینه تر است. از دیر باز ویتامین هایی با اثرات آنتی اکسیدانی در جیره طیور به منظور کاهش اثرات مخرب تنش حرارتی استفاده می شوند. ولی امروزه به روی نیز به علت نقش آنتی اکسیدانی که دارد توجه ویژه ای مبذول شده است. روی در ساختمان بیش از 300 آنزیم نقش دارد. روی در ایمنی سلولی مشارکت دارد و در دفاع آنتی اکسیدانی بدن موثر است. روی بر رشد و تکثیر سلول ها و تولید مثل پرندگان نقش دارد. در این تحقیق قصد داریم از روی در جیره طیور برای کاهش اثرات مضر تنش حرارتی با توجه به نقش آنتی اکسیدانی آن استفاده کنیم. امروزه، به غذا به چشم دیگری نگریسته می شود. توجهات بسیار زیادی به غذا در ارتباط با رابطه آن با سلامت جسم و روان مبذول شده است، به عنوان یک تولید حیوانی، تخم مرغ یکی از اجزای مهم غذایی انسان است. بنابراین بهبود کیفیت غذایی تخم مرغ می تواند نتایج مستقیم و مثبتی برای مواد مغذی دریافتی روزانه و نتیجتاً در سلامت انسان داشته باشد. محتوای تخم مرغ علاوه بر پروتئین، لیپید و ویتامین های مختلف، شامل درصد زیادی از عناصر، از قبیل کلسیم، فسفر، روی، آهن، منیزیم، مس و سلنیم می باشد. تخم مرغ 3-1? مواد معدنی مورد نیاز فرد را تأمین می کند. بعلاوه غنی سازی تخم مرغ با مواد معدنی کار دشواری است چون هدف تغذیه جنین است پس به علت تنظیم بیولوژیکی دقیق و بالا رفتن غلظت مواد ممکن است ایجاد مسمومیت برای جنین کند. بنابراین عملاً افزایش سطوح مس و آهن در تخم مرغ غیر ممکن است برای چنین مقدارهای زیادی که مطرح می شود به عنوان منبع مهمی از مواد معدنی برای انسان ها بیشتر کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم، منگنز و بسیاری از عناصر دیگر در زرده به شکل گرانول هایی هستند که با جزء فسفویتین پروتئن های زرده باند شده اند. این پروتئین ها (فسفویتین ها) از تجزیه وتیلوژنین ایجاد می شوند. فسفوتینین تفاوتش با سایر پروتین ها در مقدار اسید آمینه سرین می باشد. فسفویتین یک پروتین غیر معمول می باشد که مقدار سرین آن زیاد بوده حدود 50? آمینو اسید به صورت سرین است و ما باقی سایر اسیدهای آمینه می باشند، قسمت اعظم سرین به فرم متصل به گروه های فسفات (فسفریله) است. چون فسفات دارای بار منفی است، مقدار زیادی از یون های با بار مثبت از جمله آهن، کلسیم (به طور عمده) را به خود جذب می کند. فسفویتین گروه های فسفات زیادی دارد که در حالت عادی با کاتیون های مثبت از جمله آهن، اشباع شده اند در نتیجه نقاط کمی برای ادامه افزایش تجمع سایر عناصر در زرده موجود می باشد. پس نمی توانیم به صورت خیلی موثر در مورد بقیه عناصر، غنی سازی را انجام بدهیم. روی یکی از عناصر کم نیاز برای انسان است. در عین اینکه این عنصر به عنوان کم نیاز شناخته می شود ولی کمبود آن می تواند انسان را با مشکلات بسیاری (از قبیل ریزش مو، کاهش ایمنی بدن و کاهش توان تولید مثلی در مردان) مواجه نماید. به علت کمبود روی در خاک های ما و از طرف دیگر وجود اثر ضدیت روی با سایر عناصر مصرف آن به صورت مکمل توسط متخصصین تغذیه پیشنهاد می شود. از آنجاییکه محتوی روی در غذاهای گیاهی پایه بستگی دارد به میزان دسترسی خاک به روی، سطوح این عنصر در غذاهای انسانی یا خوراک دام و طیور در مناطق متفاوت مختلف است. به طور کلی، تخم مرغ تا کنون به علت محدودیت هایی که در بالا ذکر شد کمتر از نظر غنی سازی با عناصری چون روی مورد آزمایش قرار گرفته است. وقتی که نظریه هایی برای بهبود جذب روی در انسان ها، مطرح می شوند، چندین عامل بالقوه انتخاب می شود. اینها شامل: 1- مکمل سازی مستقیم با روی (استفاده از قرصی) 2- غنی سازی خاک 3- مکمل سازی با مواد غذایی (مانند آرد) 4- تولید غذاهای عملگر هستند، تخم مرغ به نظر می رسد چهارمین استراتژی تولید غذاهای عملگر غنی شده با روی ا ستحقاق بیشتری برای توجه دارد. وقتی بهترین استراتژی غذاهای مکمل برای جمعیت معین انتخاب می شوند، فاکتورهای مهم متعددی باید مطرح شوند. ویژگی های مواد غذایی مورد استفاده در غنی سازی در زیر آورده شده اند: 1) استفاده از آن مشکل فرهنگی نداشته باشد مانند ماهی که در همه شهرها استفاده نمی شود. 2) استفاده مکرر از آن نوع ماده غذایی ممکن باشد 3) استفاده در مقادیر متعادل 4) مقرون به صرفه بودن از لحاظ هزینه و طیف وسیعی از جامعه بتوانند از آن استفاده کنند. 5) چندین غنی سازی را بتوان روی آن انجام داد. 6) قسمت عمده ای از جامعه از آن نوع ماده غذایی استفاده کنند. غنی سازی در مواد مغذی تخم مرغ بوسیله وارد کردن مواد مغذی به اندازه مشخص در جیره مرغ های تخم گذار انجام می شود. به منظور دستیابی به غنی سازی موثر غذا، مواد معدنی باید کیفیت مناسب را داشته باشد و مقدار آنها باید در غذا قابل تغییر دادن باشد و در این مورد به خصوص در یک تخم مرغ کامل مواد مغذی مورد نظر باید از حیث اندازه قابل تغییر باشد. ما در اینجا به منظور غنی سازی تخم مرغ با روی از فرم آلی آن استفاده کردیم زیرا که دارای زیست فراهمی بیشتری نسبت به فرم غیر آلی آن است.