ترکیبات فنولیک متابولیت های ثانویه در گیاه هستند که دارای اثرات سلامت بخش نیز هستند. با توجه به تاثیر آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامتی انسان، تمایل روز افزون در زمینه جایگزینی آن ها با آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. پسته، یکی از محصولات صادراتی مهم کشاورزی ایران می باشد. پوست سبز پسته غنی از ترکیبات فنولیک است. در بین چند رقم آزمایش شده در این تحقیق مقدار ترکیبات فنولیک و خاصیت آنتی اکسیدانی رقم احمد آقایی بیشتر از رقم های دیگر بود. در ادامه روش های استخراج به کمک امواج فراصوتی، استخراج به کمک امواج مایکروویو و روش غرقابی به منظور استخراج ترکیبات فنولیک از پوست سبز پسته استفاده شد و به منظور بهینه سازی شرایط استخراج نیز از روش آماری سطح پاسخ کمک گرفته شد. ضریب تبیین مدل ها برای روش های استخراج به کمک امواج فراصوتی، استخراج به کمک امواج مایکروویو و روش غرقابی به ترتیب 0/95، 0/96 و 0/94 بودند. شرایط بهینه برای استخراج ترکیبات فنولیک از پوست سبز پسته به وسیله روش های غرقابی، استخراج به کمک امواج فراصوتی و استخراج به کمک امواج مایکروویو به ترتیب 20(حجمی/وزنی)، 65 درجه سانتی گراد، 45 دقیقه؛ 20(حجمی/وزنی)، 65 درجه سانتی گراد، 25 دقیقه و 20(حجمی/وزنی)، 65 درجه سانتی گراد، 45 دقیقه بودند. همچنین روش استخراج به کمک امواج فراصوتی بهتر از دو روش دیگر بود. در قسمت بهینه سازی شرایط خالص سازی، مقدار نمونه و میزان حلال شستشو دهنده ی نمونه موثرترین متغیرها در راندمان خالص سازی ترکیبات فنولیک با استفاده از روش استخراج با فاز جامد بودند. در ادامه خواص بیولوژی عصاره ها تعیین شد. عصاه ی آبی خام و خالص شده ی پوست سبز پسته دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی بوده که حتی در برخی آزمایش ها این مقدار از ترکیبات استاندارد (bht) نیز بیشتر بود. عصاه ی آبی خام و خالص شده ی پوست سبز پسته دارای فعالیت ضد میکروبی روی باکتری های گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس بودند. همچنین عصاره ی خالص شده ی پوست سبز پسته ی رقم احمد آقایی از خود خاصیت ضد جهش زای در مقابل ترکیب 2-نیتروفلورن نشان داد. در پایان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها در روغن سویا بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت های پایین و بالای ترکیبات فنولیک پوست سبز پسته در محیط روغن سویا به ترتیب خاصیت آنتی اکسیدانی و پر اکسیدانی داشتند.

این پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول تلاش ها در جهت دستیابی به یک فرمول بهینه از ترکیبات به منظور تولید لواشک صورت گرفت. مرحله اول در دو گروه انجام شد. در یک گروه، از میوه های خام همگن شده و در گروه دیگر از میوه های همگن شده و پخته شده در بن ماری جوش به مدت 30 دقیقه استفاده شد. سپس گلوکز مایع با درصد های مشخص (10، 5/17 و 25 درصد)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد های مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد) برای هر یک از گروه ها، اضافه شده و به کمک همزن شیشه ای به خوبی مخلوط شد. آنگاه این مخلوط، جهت تولد لواشک، به ضخامت 7 میلی متر بر روی پلیت شیشه ای ریخته شده و در خشک کن، تحت خلاء cm hg 56 و دمای c°70 تا رطوبت حدود 1 14% خشک شد. نتایج حاصل از خصوصیت فیزیکو شیمیایی، شاخص های رنگی و ارزیابی های حسی با استفاده از نرم افزار های excel و spss 16 تجزیه و تحلیل آماری شده و لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه 25 % گلوکز مایع و 1 % اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد. پس از تعیین فرمول بهینه، در مرحله دوم مواد اولیه طبق فرمول بهینه با هم مخلوط شده سپس در 3 ضخامت (5، 7 و 9 میلی متر) روی پلیت ریخته شده و تحت خلاء cm hg 56 در 3 دمای مختلف (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) تا رسیدن به رطوبت تعادلی خشک شد. نمودار های خشک کردن و سرعت خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس توسط نرم افزار matlab، تطابق داده ها با 13 مدل تجربی و نیمه تجربی مختلف در حین خشک شدن مورد ارزیابی قرار گرفت و مدل میدیلی بهتر از مدل های دیگر، نسبت رطوبت را براساس متغیر های دمای خشک کن، ضخامت لواشک کیوی و زمان خشک شدن، پیش بینی کرد. در ادامه مقدار های ضریب انتشار موثر و انرژی فعال سازی خشک کردن با استفاده از فرمول های موجود بدست آمد. همچنین تطابق داده های حاصل از رنگ با دو مدل رایج با استفاده از نرم افزار excel مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص شد مدل مرتبه صفر جهت مدل سازی شاخص های رنگی l*، a* و b* مدل خوبی می باشد. سپس با استفاده از فرمول های موجود انرژی فعال سازی برای تغییر رنگ محاسبه شد. ضریب انتشار موثر رطوبت در دما های 60 تا 80 درجه سلسیوس، از 10-10× 54/2 تا 10-10× 22/8 متر مربع بر ثانیه متغیر بوده و مقدار انرژی فعال سازی خشک کردن درهمه ضخامت ها در حدود 25 کیلوژول بر مول به دست آمد. همچنین مقادیر انرژی فعال سازی جهت تغییر رنگ لواشک کیوی از 07/21 تا 71/23 متغیر بود.

مخلوط شیر– آب میوه نوعی نوشیدنی است که از اختلاط شیر (تازه یا بازساخته) با تکه های میوه ها، آب میوه ها، کنسانتره آب میوه تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، صمغ لوبیای خرنوب و گوار (به عنوان صمغ های تجاری، غلظت های 2/0 تا 5/0 درصد)، کتیرا و صمغ فارسی (به عنوان صمغ های بومی، کتیرا در غلظت های 1/0 تا 3/0 درصد و صمغ فارسی در غلظت های 1 تا 2/2 درصد) به صورت تکی و ترکیبی بخش های محلول صمغ فارسی و کتیرا (تراگاکانتین) (غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 19: 81 و 4: 96)، تراگاکانتین در غلظت های 1/0 تا 175/0 درصد و بخش محلول صمغ فارسی در غلظت های 6/0 تا 1 درصد بر پایداری مخلوط شیر– آب پرتقال به مدت 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. طبق نتایج مشخص گردید که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 3/0 و 2/2، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 175/0 و 1 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن مخلوط شیر– آب پرتقال جلوگیری نمودند. هم چنین، استفاده از تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی در غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 19: 81 و 4: 96 سبب پایداری گردید. مطابق یافته های این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل–بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. براساس بررسی ویژگی های ویسکوالاستیک، رفتار غالب در همه نمونه ها رفتار الاستیک بود. نمونه دارای 53/0 درصد از ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی از لحاظ حسی مطلوبیت بیش تری نسبت به کل نمونه ها داشت (01/0p<). با توجه به یافته های این تحقیق، به نظر می رسد نقش اساسی در ایجاد پایداری در مخلوط شیر– آب پرتقال توسط کتیرا و صمغ فارسی بر عهده بخش های محلول آن ها بود و احتمالا این ترکیبات توانستند با جذب شدن در سطح کازئین ها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضائی و الکترواستاتیک) موجب پایداری گردند. اندازه گیری پتانسیل زتا نیز جاذب بودن بخش های محلول این دو صمغ را تایید کرد. هم چنین، یافته ها نقش کمکی باسورین و بخش نامحلول صمغ فارسی را در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی به اثبات رساند.

ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی-دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اما مشکلی که در ارتباط با تولید و نگه داری ماست وجود دارد کوتاه بودن مدت ماندگاری این فرآورده در شکل طبیعی آن است. یعنی در دمای محیطی و دمای یخچال می توان این فرآورده را به ترتیب به مدت یک تا پنج روز نگه داری نمود که این امر مانع تجاری شدن این فرآورده مفید و حتی تمایل تولید کنندگان مواد غذایی به استفاده گسترده از این فرآورده شده است. ولی به نظر می رسد که بتوان با تهیه پودر، کاربرد آن را راحت تر و موارد استفاده آن را توسعه داد. بنابراین، در این پژوهش امکان خشک کردن ماست با استفاده از خشک کن مایکروویو-خلاء، به عنوان روشی جدید و سریع، جهت تهیه پودر ماست ارزیابی و برخی شاخص های کیفی نظیر شاخص حلالیت، رنگ، چگالی حجمی و ... مورد بررسی قرار گرفتند. علاوه بر این، میزان برازش داده های آزمایشی با مدل های ریاضی موجود ارزیابی شد. همچنین، میزان ضریب نفوذ موثر رطوبت و انرژی فعال سازی نیز محاسبه شدند. برای این منظور، از سه توان مایکروویو (35، 130 و 260 وات)، 5 سطح فشار مطلق (60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار) و 3 ضخامت 2/2، 2/4 و 2/6 میلی متر برای خشک کردن ماست استفاده شد. سپس پودرهای تولیدی با پودر تهیه شده به روش خشک کن انجمادی تجاری (با دمای کندانسور 45- درجه سانتی گراد و فشار مطلق داخل محفظه 2 میلی بار و دمای محیط) مقایسه شدند. یافته ها نشان داد که زمان خشک شدن با خشک کن مایکروویو-خلاء در مقایسه با خشک کن انجمادی تجاری حدود 80% کوتاه تر شده بود. درحالی که از لحاظ شاخص های کیفی، به جز شاخص رنگ و چگالی حجمی تفاوت معنی داری مشاهده نشد. در ضمن، رنگ پودر تهیه شده با خشک کن انجمادی و چگالی حجمی پودر تهیه شده با خشک کن مایکروویو-خلاء از مطلوبیت بهتری برخوردار بودند. هم چنین، نتایج نشان داد که افزایش یا کاهش خلاء تاثیری آنچنانی در زمان خشک شدن بخصوص در ضخامت 2/2 میلی متر نداشت در حالیکه توان و ضخامت تاثیر قابل توجهی روی زمان خشک شدن نشان دادند. در بین پودرهای تولید شده، پودر تهیه شده در شرایط توان مایکروویو 35 وات، فشار مطلق 60 میلی بار، ضخامت 2/2 میلی متر و توان 35 وات، فشار مطلق 200 میلی بار، ضخامت 2/4 میلی متر به عنوان بهترین تیمارها شناخته شدند که علت این انتخاب، شباهت زیاد رنگ آنها به پودر خشک کن انجمادی بود. هم چنین، بدیهی است میزان پودر تولید شده با شرایط اخیر بیشتر از شرایط قبلی بود. علاوه بر این، مقایسه مدل های مختلف نشان داد که مدل لوجیستیک و مدل میدیلی و همکاران به دلیل دارا بودن بالاترین 2r و کمترین 2? و rmse به عنوان مناسب ترین مدل انتخاب شدند. در ضمن، ضریب انتشار رطوبت موثر ماست بین 8-10×65/2 تا 7-10×66/1 مترمربع بر ثانیه بدست آمد. انرژی فعال سازی با استفاده از یک رابطه نمایی بر مبنای رابطه آرنیوس نیز برای فشارهای 600 و 800 میلی بار به ترتیب 908/2 و 934/2 وات بر گرم محاسبه شد. با توجه به یافته های این بررسی می توان گفت که خشک کن مایکرویوو-خلاء یک روش سریع، ساده، جدید و اقتصادی برای تولید پودر ماست و دیگر پودرهای غذایی و جایگزینی مناسب برای خشک کن انجمادی می باشد.

امروزه تولید میکروبی آراشیدونیک اسید با توجه به اهمیت آن درسلامت انسان از نظر صنعتی مورد توجه قرار گرفته و به منظور کاهش قیمت تولید از پسماندهای کشاورزی استفاده می شود. در تحقیق حاضر، در جهت کاهش هزینه های تولید در مقیاس صنعتی، تولید آراشیدونیک اسید توسط کشت مورتیرلا آلپینا cbs754.68 روی خرمای ضایعاتی بهینه سازی شد. میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و قند احیای خرمای ضایعاتی به ترتیب برابر با 15/0±54/18، 23/0±15/3، 05/0±7/0، 06/0±156/2، 12/0±4/54 درصد اندازه گیری شد و میزان عناصر شیمیایی خرما از جمله منیزیم، پتاسیم، روی و آهن به ترتیب 01/54، 7/153، 55/0 و 09/5 میلی گرم در 100 گرم وزن خشک خرما به دست آمد. آزمایش های مقدماتی برای تعیین غلظت های مناسب در مرحله بهینه سازی غلظت خرما انجام گرفت با توجه به کاهش چشمگیر میزان لیپید در غلظت 200 گرم بر لیتر خرما و بازدارندگی در غلظت های بالاتر، مقادیر 80، 110، 140و 170 گرم بر لیتر برای مرحله بهینه سازی غلظت خرما انتخاب شدند. در کشت در ارلن بالاترین مقادیر توده سلولی، لیپید و آراشیدونیک اسید در غلظت خرمای 170 گرم بر لیتر به دست آمد که با افزایش زمان تخمیر از 10 به 15 روز تمام این مقادیر افزایش یافته و میزان توده سلولی 5/31 گرم بر لیتر، لیپید 75/7 گرم بر لیتر و آراشیدونیک اسید 89/1 گرم بر لیتر به دست آمد. در مرحله ی دوم اثر نور و افزودن مواد مغذی با کشت ریزسازواره در محیط کشت حاوی 170 گرم بر لیتر خرمای ضایعاتی به مدت 15 روز بررسی شد. اگرچه افزودن مواد مغذی باعث افزایش کمی در توده سلولی شد ولی میزان لیپید کاهش چشمگیری داشت و به تبع آن بازده تولید آراشیدونیک اسید در محیط کشت علیرغم افزایش درصد آن در لیپید کاهش یافت. با کشت ریزسازواره در معرض نور میزان توده سلولی تقریبا بدون تغییر باقی ماند در حالیکه کاهش بسیاری در میزان لیپید و بازده آراشیدونیک اسید مشاهده شد. در مرحله ی بعدی کشت در تخمیر کننده به روش غیر پیوسته ی یک مرحله ای با استفاده از شرایط بهینه ی به دست آمده از ارلن با شدت همزدن rpm 180 و میزان هوادهی vvm 6/0 بزرگنمایی شد. میزان توده سلولی، لیپید و آراشیدونیک اسید در 170 گرم بر لیتر، در مدت زمان 10 روز به ترتیب 1/44 گرم بر لیتر، 2/10 گرم بر لیتر و 02/2 گرم بر لیتر به دست آمد. درکشت غیر پیوسته ی دو مرحله ای با کاهش سرعت همزدن از rpm 180 به rpm 40 و افزایش هوادهی به vvm 1 تخریب سلول ها بعد از 12 روز مشاهده شد. میزان توده سلولی کمی افزایش یافته به 25/46 گرم بر لیتر رسید اما میزان لیپید در توده سلولی تا حد 3/8 گرم بر لیتر کاهش یافته و علیرغم بالاتر بودن میزان آراشیدونیک اسید در توده سلولی بازده آراشیدونیک اسید کمتر از کشت غیر پیوسته ی یک مرحله ای (79/1 گرم بر لیتر) به دست آمد.

چکیده نگهداری مواد غذایی همواره ذهن بشر را به خود مشغول کرده است به طوری که در طی سالیان دراز روش های متعدد را به منظور حفظ نیازمندی های خود به کار گرفته یا ابداع نموده است که می توان به استفاده از انبار سرد، پوشش های پلاستیکی و اتمسفر اصلاح شده اشاره کرد. در این پژوهش اثر بسته-بندی کاهو رقم romain، در اتمسفر اصلاح شده با میزان اکسیژن بالا:40%اکسیژن + 15% دی اکسید کربن +45% نیتروژن؛ 70% اکسیژن + 15% دی اکسید کربن +15% نیتروژن؛ 100% اکسیژن و فاقد اکسیژن (خلاء) که به ترتیبg3,g2,g1 وg4 نامیده شدند در پوشش پلی اتیلن با دو ضخامت 40 و50 میکرون (به ترتیب p2 و p1) در دمای 4 درجه سانتی گراد و به مدت 12 روز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بیولوژی بررسی شد. کمترین مقدار تغییر رنگ مربوط به نمونه با ترکیب گازی g3 و ضخامت 50 میکرون بود. در بررسی پ هاش کمترین مقدار نسبت به دیگر نمونه ها مربوط به ترکیب گازی g2 و ضخامت 40 میکرون بود. بیشترین افت رطوبت مربوط به ترکیب گازی g2 در هر دو ضخامت بود. بیشترین درصد کاهش وزن مربوط به ترکیب گازی g3 و ضخامت 40 میکرون بود و همین شرایط درصد ماده جامد محلول بیشترین کاهش را نشان داد. همچنین شمارش کلی ریزسازواره ها و شمارش کپک و مخمر در این نمونه ها حداکثر بود. ویتامین ث در ترکیب گازی g3 و ضخامت 50 میکرون بیشترین میزان را در انتهای بررسی از خود نشان داد. نمونه ی با ترکیب گازی g3 و ضخامت p1 بهترین کیفیت بافت را در پایان زمان ماندگاری داشت. در نتیجه گیری کلی می توان گفت ترکیب گازی g3 و پوشش p1 موثر ترین تیمارها در نگهداری کاهو بودند و در این شرایط می توان کاهو را تا دو هفته بخوبی نگهداری نمود. کلید واژگان: بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، پوشش پلی اتیلن، کاهو، ضخامت، مدت نگهداری

هدف از بخش نخست مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن ژل آلوورا به فیلم با پایه کیتوزان بر خصوصیات مکانیکی، فیزیکوشیمیایی و رنگ فیلم های ترکیبی بود. ژل آلوورا، در سطوح متفاوت صفر، 10، 20،30، 40 و 50? به محلول تشکیل دهنده فیلم افزوده و اجازه داده شد تا فیلم در شرایط محیط تشکیل شود. نتایج حاصل عبارت بودند از: (1) ضخامت فیلم: ضخامت فیلم ها به طور معنی داری تحت تأثیر افزایش ژل آلوورا قرار گرفت (05/0p<)، به گونه ای که، ضخامت از mm 003/0± 213/0 برای f0 (فیلم حاصل از کیتوزان تنها) به mm 005/0 ± 163/0 برایf50 (فیلم متشکل از 50? ژل آلوورا و 50? کیتوزان) کاهش یافت. (2) نفوذ پذیری به بخار آب (wvp) فیلم: افزودن ژل آلوورا بر خصوصیات نفوذپذیری به بخار آب در سطح 50? ژل آلوورا (g m-2h-1pa-1 mm 004/0± 266/0 f50:) معنی دار بود. (3) انحلال پذیری در آب (ws): افزودن ژل آلوورا بطور چشمگیری خصوصیات انحلال پذیری در آب فیلم کیتوزان را بهبود بخشید، به گونه ای که f20 (فیلم حاوی 20? آلوورا) کمترین میزان انحلال پذیری در آب را نشان داد (51/3 ± 14/48?). (4) خصوصیات مکانیکی فیلم: تمامی خصوصیات مکانیکی با افزایش میزان ژل آلوورا در فرمولاسیون افزایش یافته و بعد از رسیدن به میزان حداکثر خود در f20 شروع به کاهش کردند. (5) خصوصیات رنگ فیلم: ژل آلوورا بر خصوصیات رنگ فیلم نیز اثر معنی دار داشت، به گونه ای که هرچه مقدار ژل آلوورا بالاتر بود رنگ فیلم ها تیره تر می شد. به طور کلی، نتایج نشان دادند که افزودن ژل آلوورا به محلول حاوی کیتوزان تا 20? از آن جایی که شاخص های مورد نظر را براورده می ساخت، امیدوار کننده و مناسب بود. هدف از بخش دوم مطالعه حاضر بررسی اثر پوشش دهی گوشت شترمرغ با کیتوزان، ژل آلوورا و ترکیب کیتوزان و آلوورا در نسبت های مختلف (90? / 10?، 80? / 20?، 70? / 30?، 60? / 40? و 50? / 50? :کیتوزان/ آلوورا) بر زمان ماندگاری آن بود. بدین منظور نمونه های گوشت پس از پوشش دهی به مدت 4 روز در دمای یخچالی (c° 5) نگهداری و عاملهای ارزیابی حسی (بو، رنگ، بافت، شیرابه و پذیرش کلی )، میکروبی (cfu/g) (شمارش کلی بار میکروبی و شمارش بارمیکروبی سایکروفیل)، رنگ دستگاهی (a*،b*،l* ، ?e وc*)، ph، کاهش وزن (?)، محتوی رطوبت (?) و فساد اکسیداتیو (mg mda/kg ) مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی نتایج حاصل از عاملهای فوق الذکر نشان داد که پوشش دهی بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) مدت ماندگاری گوشت را افزایش داد. در این میان نشان داده شد که می توان نمونه های پوشش دار شده با کیتوزان 100? را بیش از 4 روز در دمای یخچالی (c° 5) نگه داشت، در حالی که نمونه شاهد مطابق برچسب زنی تنها 3 روز امکان نگهداری داشت.

شکلات فرآورده ای یکنواخت با ویژگی های تعریف شده است که حاصل فرآیند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فرآورده از مغز دانه کاکائو همراه با شکر یا بدون شکر با شیرین کننده های مجاز خوراکی، فرآورده های شیری و افزودنی ها می باشد. اگرچه این محصول به علت بافت و طعم منحصر به فرد و اثرات بسیار مفید تغذیه ای و بهداشتی توسط تمام گروه های سنی و در سراسر جهان مصرف می شود، اما به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را نیز در مصرف کنندگان ایجاد می کند. به نظر می رسد یکی از راه های کاهش این خطرات، کاهش کالری با استفاده از مواد کم کالری باشد. به همین دلیل در بررسی حاضر سعی شد تا تاثیر جای گزین کردن ساکاروز با عصاره شیرین بیان و سوکرالوز و برخی عوامل حجم دهنده روی برخی ویژگی های شکلات تلخ کم کالری پری بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، در تهیه شکلات تلخ کم کالری به جای ساکاروز از نسبت های مختلف عصاره شیرین بیان و سوکرالوز (به عنوان شیرین کننده) و نسبت های متفاوتی (0، 25، 50، 75 و 100%) از اینولین (ترکیب پری بیوتیک)، پلی دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم دهنده) استفاده شد و تاثیر نسبت ها و ترکیب های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی (ph، رطوبت، فعالیت آبی، چربی، پروتئین و ...)، ویژگی های مکانیکی و رئولوژیکی (سختی، گرانروی و تنش تسلیم) و هم چنین ویژگی های حسی (شیرینی، رنگ، احساس دهانی و ...) بررسی شد و در نهایت اندازه ذرات مورد ارزیابی قرار گرفت. پاسخ های به دست آمده حاکی از آن بود که شیرین بیان در نسبت ها و اشکال مختلف گزینه خوبی برای تامین شیرینی شکلات نیست و در ضمن نمونه-های شکلاتی که نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند (به خصوص نسبت های بالای مالتودکسترین) دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بودند. از بین 5 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه شاهد دیده نشد. نتایج حاصل از ادغام نمودارهای کانتور نیز نشان دهنده ی نسبت بهینه ی اینولین برابر با 0-6% و 11-15%، پلی دکستروز22-38% و64-79% و مالتودکسترین 21-31% و 62-77% بود. که از میان 15 نمونه شکلات تلخ کم کالری آزمایشی تهیه شده، نمونه های شماره ی 2، 3 و 4 در محدوده ی نسبت های بهینه به دست آمده بودند.

یکی از چالش های عمده ی کپسوله کردن ترکیبات غذایی، دارای درجه ی خوراکی بودن ماده ی پوشش دهنده ی مورد استفاده است که برای این منظور عموما از بسپارهای گران قیمت استفاده می شود. در این مطالعه ترکیب محلول در آب ویتامین ث با موفقیت در مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیا که ارزان قیمت بوده و در حجم های بالا در دسترس می باشد کپسوله شد. برای بهینه سازی کپسول سازی مرحله-ی رشد مخمر مورد بررسی قرار گرفت و مشخص شد که انتهای فاز لگاریتمی مناسب ترین زمان برای کاربرد این ریزسازواره به منظور کپسوله کردن می باشد. سپس کارایی فرایند پلاسمولیز در سه غلظت 2، 5 و 8 درصد ترکیب تسریع کننده پلاسمولیز تعیین شد و مشخص شد که با افزایش غلظت نمک، کارایی افزایش یافت. کپسوله کردن با درنظر گرفتن سه متغیر درصد ترکیب تسریع کننده ی پلاسمولیز (0p0=، 2p1=، 5=p2، 8=p3 درصد)، روش کپسوله کردن (c1: کپسوله کردن به مدت 24 ساعت در دمای ?c25، c2: کپسوله کردن به مدت 5/1 ساعت در دمای ?c45 و ادامه ی فرایند در دمای ?c25 تا اتمام 24 ساعت، c3: کپسوله کردن به مدت 4 ساعت در دمای ?c45) و نسبت ویتامین ث به مخمر r1، r2، r3 که معادل نسبت های 4:1، 2:1 و 1:1 می شود، به منظور بهینه سازی فرایند انجام شد. مشخص شد که هر سه متغیر دارای تاثیر معنی دار روی کپسوله کردن می باشند. با در نظر گرفتن هر دو پاسخ کارایی فرایند کپسوله کردن و هم چنین کارایی ویتامین و اثرات متقابل این سه متغیر، سه تیمار p3c2r3، p3c1r3 و p2c2r3 به عنوان تیمارهای بهینه ی کپسوله کردن تعیین شدند. ویتامین ث کپسوله شده در برابر حرارت های بالا نسبت به ویتامین آزاد پایداری بیشتر داشت. ویتامین کپسوله شده پایداری بیشتری در فرایند پخت متداول از خود نشان دا د. هم چنین ویتامین کپسوله شده در برابر نور فرابنفش (شدت 15000 لوکس) پایدارتر بود. سرعت رهایش ویتامین ث در آب در ابتدا زیاد بوده و سپس رهایش به کندی صورت گرفت.

امروزه بزرگترین مانع بر سر راه صنعتی شدن تولید آراشیدونیک اسید هزینه ی بالای عملیات آن و یکی از عوامل افزایش هزینه، قیمت مواد خام اولیه است. در این تحقیق از قارچ مورتیرلا آلپینا cbs754.68 برای تولید آراشیدونیک اسید استفاده شد. در ابتدا از ضایعاتی همچون خرمای درجه سه، آب پنیر، آب پنیر بدون افزودن منبع نیتروژنی و ملاس برای تولید آراشیدونیک اسید استفاده شد، تا از بین آن ها بهترین سوبسترا انتخاب شود. سوبسترایی که در این مرحله انتخاب شد، خرمای درجه 3 بود که بیشترین بازده آراشیدونیک اسید را داشت. در مرحله دوم سوبسترای انتخاب شده به وسیله ی سه غلظت مختلف آرد سویا (5، 5/12 و g/l 20) و روغن کانولا (2/0، 1/1 و 2%) در سه دور همزن مختلف (90، 180 و rpm 270) تیمار شد تا غلظت های بهینه و دور همزن مناسب انتخاب شود. بهترین بازده تولید آراشیدونیک اسید در محیط حاوی g/l 98/13 پودر کنجاله سویا، 2% روغن کانولا و با دور همزن rpm 270 بدست آمد. بازده و بهره وری تولید آراشیدونیک اسید در این مرحله در شرایط بهینه به ترتیب (mg/l) 02/1601 و (mg/gs day) 12/1 بدست آمد. در مرحله بعدی پس از بدست آوردن سازوکار رشد ریزسازواره در شرایط بهینه بدست آمده از مرحله بهینه سازی و با غلظت g/l 50 قند احیا خرمای ضایعاتی در تخمیر کننده به روش تخمیر غیر پیوسته، تخمیر نیمه پیوسته انجام شد. تخمیر نیمه پیوسته با خوراک دهی عصاره خرمای تغلیظ شده با غلظت g/l 750 قند احیا به روش پس خور با کنترل ph در 6، انجام شد و بازده و بهره وری تولید آراشیدونیک اسید در آن به ترتیب (mg/l) 5790 و (mg/gs day) 47/2 بدست آمد که نشان می دهد این روش تخمیر به طور موثری بر تولید آراشیدونیک اسید تاثیر گذاشته است.

آلوئه ورا (aloe barbadensis miller) متعلق به خانواده سوسن سانان بوده و تجاری ترین گونه آلوئه ورا می باشد که دارای خواص داروئی و تغذیه ای فراوانی است و به همین خاطر به طور گسترده در صنایع غذایی، داروئی و آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. بدلیل وجود ترکیبات تغذیه ای فراوان و همچنین فعالیت آبی بالا، مستعد حملات میکروبی می باشد درنتیجه نیاز به یک روش نگه داری دارد. یکی از روش های نگه داری ژل پاستوریزاسیون متداول آن می باشد. پاستوریزاسیون اگرچه موجب ازبین بردن ریزسازواره های بیماری زا و فاسدکننده می گردد ولی بر کیفیت ژل نیز تأثیر می گذارد. ابتدا ژل آلوئه ورا استخراج گردید و سپس فیبر آن جدا گردید و ph آن با افزودن اسید سیتریک به 3، 5/3 و 4 رسانیده شد. پاستوریزاسیون در دمای °c90 در سه زمان 1، 5/1 و 2 دقیقه صورت پذیرفت و سپس آزمون های میکروبی و کیفی (میزان گلوکومانان، ویتامین c، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن) روی نمونه ها انجام شد و بهترین تیمار ph و زمان پاستوریزاسیون تعیین گردید. سپس بهترین تیمار به مدت 30 روز در دمای 4 و °c25 نگه داری شد و در بازه های زمانی 10 روزه ویژگی‎های کیفی ذکر شده اندازه گیری شد. محفظه اهمی با الکترودهای استیل ضدزنگ 316 طراحی و ساخته شد. سپس مقایسه ای بین اثر پاستوریزاسیون متداول و اهمی بر میزان ویتامین c، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن صورت گرفت. گرمایش اهمی عصاره ژل در چهار غلظت (5/0، 1، 5/1 و % 2) و چهار شیب ولتاژ (30، 40، 50 و v/cm60) صورت گرفت و اثر دما، شیب ولتاژ و غلظت بر هدایت الکتریکی تعیین و مدل سازی شد. ضریب کارایی سامانه (spc) برای هر غلظت و شیب ولتاژ محاسبه شد. نتایج حاکی از آن بود که طی پاستوریزاسیون، میزان ویتامین c و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت اما میزان فنول کل و اندیس قهوه ای شدن افزایش یافت. تیمار پاستوریزاسیون در دمای °c90 برای مدت1 دقیقه و در 5/3ph=، کمترین اثر را بر کیفیت ژل داشت. طی نگه داری در دو هر دمای 4 و °c25 ، میزان گلوکومانان و ویتامینc کاهش یافت اما فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن افزایش یافت. میزان فنول کل با گذشت زمان ثابت ماند. شدت تغییرات این ویژگی ها در دمای °c25 شدیدتر از دمای °c4 بود. میزان کاهش ویتامین c طی پاستوریزاسیون اهمی بیشتر از پاستوریزاسیون متداول بود. میزان فنول کل طی پاستوریزاسیون اهمی افزایش بیشتری نسبت به پاستوریزاسیون متداول داشت. میزان کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های پاستوریزه شده با روش اهمی کاهش کمتری نسبت به روش متداول داشت. رابطه هدایت الکتریکی با دما در همه شیب ولتاژها و غلظت ها خطی بود و با افزایش دما افزایش یافت. شیب ولتاز و غلظت اثر معنی داری بر هدایت الکتریکی داشتند و با افزایش آن ها هدایت نیز افزایش یافت. شیب ولتاژ و غلظت، اثر معنی داری بر ضریب کارایی سامانه داشتند و بیشترین ضریب کارایی در کمترین شیب ولتاژ و کمترین غلظت وجود داشت. زمان های پیش بینی شده برای گرمایش مشخص، توافق مناسبی با زمان های آزمایش داشتند.

چکیده توان بالقوه تجاری سلولازها و کاربردهای گوناگون آن ها در بسیاری از صنایع انگیزه ای قوی برای تحقیق در این زمینه طی چند دهه گذشته بوده است. با توجه به کاربردهای فراوان این آنزیم در صنایع غذایی? در این پژوهش تصمیم به جداسازی ریزسازواره های تولید کننده سلولاز از خاک درختان انار، انگور، خرمالو و گردو حیاط دانشکده کشاورزی تربیت مدرس، گرفته شد. در این بین خاک درخت خرمالو به دلیل دارا بودن تعداد قارچ های سلولولیتیک بیشتر، انتخاب گردید. تعداد هفت نوع کپک از این خاک جداسازی گردید که سه مورد از این کپک ها دارای فعالیت سلولازی مناسبتری نسبت به بقیه بودند. این سه قارچ که با روش 18srrna تعیین هویت شدند به ترتیب فعالیت سلولازی aspergillus niger mzm 89-a2، penicillium decumbens zhe 89-p3 و penicillium decumbens mmh 89-p1 می باشند. میزان فعالیت سلولازی این قارچ ها به ترتیب بدین قرار می باشد (u/gds) : fpa 1671/3، ?7?0/3، 181?/3 و avicelase660?/1، 3869/3 ، 1??1/1 و cmcase 9??/?، ?6??0/0، ?60?/0. همچنین روش سطح پاسخ (rsm) جهت ارزیابی اثر عوامل مختلف مانند محتوای رطوبتی? دما و اندازه ذرات? بر میزان فعالیت fpa و cmcase aspergillus niger mzm 89-a2 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر تولید fpa بهینه در دمای c ْ??? محتوای رطوبتی ? 02/40 و اندازه ذرات ?/?(mm) به دست آمد. در این حالت میزان فعالیت سلولاز 63/? (u/g) می باشد. برای تایید مدل? آزمایشی در شرایط مقادیر بهینه پیش بینی شده برای هر عامل انجام گرفت. میزان فعالیت آنزیم در شرایط آزمایش ?1/ ? ± ?/?1 u/gds)) شد. که مقایسه آن با مقدار پیش بینی شده? کارایی مدل ارائه شده را تایید می کند. مقادیر تولید cmcase بهینه در دما cْ?3? محتوای رطوبتی ? ?? و اندازه ذرات ?/?(mm) حاصل شد. در این حالت میزان فعالیت سلولاز 76/1 (u/gds) می باشد. برای تایید مدل? آزمایشی در شرایط مقادیر بهینه پیش بینی شده برای هر عامل انجام گرفت. میزان فعالیت آنزیم در شرایط آزمایش??/? ± 66/1 (u/gds) شد? که مقایسه آن با مقدار پیش بینی شده? کارایی مدل ارائه شده را تایید می کند. واژگان کلیدی: قارچ? خاک دانشکده کشاورزی? سلولاز? جداسازی? بهینه سازی? fpa? cmcase. abstract large commercial potential of cellulose and their various industrial applications have made them an active area for research in recent decades. with regard to the applications of this enzyme in food industries it was decided to isolation of the cellulolitic fungi from soils around the persimmon tree, grapevine, pomegranate tree and walnut tree of tarbiat modares agricaltural yard. from among them, persimmon soil was selected because of maximum cellulolitic fungi. of the seven fungi isolated from persimmon soil, three had suitable cellulose activity and they were identified by 18s rrna and named: aspergillus niger mzm 89-a2 ،penicillium decumbens zhe 89-p3 ،penicillium decumbens mmh 89-p1. cellulase activities of these fungi were respectively (u/dgs): fpa 3.1671, 3.5740, 3.1812 and avicelase 1.6605, 0.3869, 1.1451 and cmcase 2.950, 0.2644, 0.4604. response surface methodology (rsm) was used to evaluate the effects of temperature, moisture content and particle size on fpa and cmcase activity by aspergillus niger mzm 89-a2. the optimum fpa was at 25 ْc temperature, 40.02 ? moisture content and 0.5 (mm) particle size. the maximum predicted for fpa was 4.63 (u/gds) and the produced amount of fpa under these conditions was 4.41 ± 0.01 (u/gds), which confirms the efficiency of the model for prediction of fpa activity under different conditions of the medium. also, the optimum cmcase was at 35 ْc temperature, 40 ? moisture content and 0.5 (mm) particle size. the maximum predicted cmcase was 1.76 (u/gds) and the produced amount of cmcase under these conditions was 1.66 ± 0.02 (u/gds), which confirms the efficiency of the model for prediction of cmcase activity under different conditions of the medium. key words: fungi, soil, cellulose, isolation, optimization, fpa.

به منظور بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، همچنین تولید بسته بندی فعال با توانایی حفظ محصولات نانوایی، در این تحقیق، فیلم فعال نانوکامپوزیتی نشاسته– مونت موریلونیت (نانورس)، تولید و خصوصیات آن برای استفاده در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا مخلوط نشاسته و چهار سطح مختلف از مونت موریلونیت (0، 1، 3 و 5 درصد، بر پایه وزن خشک نشاسته ) با سه سطح مختلف گلیسرول (20، 30 و 40 درصد، بر پایه وزن خشک نشاسته) فرموله و خصوصیات فیزیکی و مکانیکی آن ها اندازه گیری و فیلم بهینه انتخاب شد. افزودن نانورس تا سطح 5 درصد ، باعث بهبود مقاومت کششی و نفوذپذیری به بخار آب گردید. همچنین نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس و میکروسکوپ الکترونی عبوری، نشان داد که ذرات نانورس به صورت مطلوبی در زمینه بسپاری نشاسته پخش شده اند. در ادامه تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات فیلم بهینه بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که کاربرد این امواج، باعث بهبود قابل توجهی در خصوصیات مکانیکی و نفوذپذیری گردید. همچنین بهترین زمان اعمال امواج فراصوت 30 دقیقه تعیین شد. در ادامه، فیلم های فعال نانوکامپوزیتی نشاسته- رس حاوی اسانس دارچین یا پتاسیم سوربات (0، 5، 5/7 و 10درصد، نسبت به وزن خشک نشاسته) تولید و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد میکروبی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خاصیت ضد میکروبی فیلم ها، از کپک a. niger استفاده گردید. نتایج حاصله نشان داد که مقادیر 5 درصد از هر دو نوع ماده افزودنی خاصیت ضد میکروبی در فیلم حاصله ایجاد نکردند. اما با افزایش غلظت این مواد در فرمولاسیون فیلم ها، خاصیت ضد میکروبی نیز افزایش پیدا کرد. در مقادیر یکسان از هر دو ماده افزودنی، فیلم های حاوی اسانس دارچین دارای اثر ضد میکروبی قوی تری بودند. در ضمن افزودن پتاسیم سوربات به فرمولاسیون فیلم ها، نفوذپذیری آن ها را نسبت به بخار آب افزایش داد. اما افزودن اسانس باعث کاهش نفوذپذیری فیلم ها شد. در مرحله بعد، از فیلم های فعال تولید شده جهت بسته بندی نان حجیم استفاده شد، نتایج آزمایش های مکانیکی، فیزیکی و حسی روی نمونه های نان نشان داد که این فیلم ها توانایی خوبی در جلوگیری از بیاتی و رشد کپک داشتند. در ضمن، فیلم های حاوی اسانس مطلوب تر بودند. در ادامه تأثیر دو عامل (نانورس و دمای نگهداری) بر مقدار آزاد شدن پتاسیم سوربات از فیلم های فعال ارزیابی شد، نتایج نشان داد که در دمای اتاق، مقدار آزاد شدن پتاسیم سوربات بیش از دمای یخچال بود، همچنین سرعت آزاد شدن پتاسیم سوربات در فیلم های نانوکامپوزیتی، کمتر از فیلم های نشاسته ای بود.

قارچ رشته ای mortierellaalpina از جمله قارچ های رشته ای oleaginous راسته زیگومیست ها ست که که منبع غنی از اسید های چرب غیر اشباع به ویژه آراشیدونیک اسید است این ماده پیش ساز تولید تعدادی از ایکوزانوئیدها است که درسوخت و ساز لیپوپروتئین، رئولوژی خون، فعال سازی پلاکت ها و عملکرد لوکوسیت ها و ویژگی های عملکردی غشاء سلولی نقش دارد. تحقیقات دانشمندان حاکی از آن است که ژن الانگاز آنزیم محدود کننده سنتز آراشیدونیک اسید در این قارچ می باشد. هدف از این پژوهش افزایش راندمان تولیدآراشیدونیک اسید در این قارچ با استفاده از فنون مهندسی ژنتیک بود.. تا کنون 5 روش تراریختی برای قارچ های رشته ای استفاده شده است. برای تراریختی این قارچ تلاش شد از روشی با بازده تراریختی بالا استفاده شود و با بررسی عوامل موثر تراریختی (دما، سویه باکتری، نوع بافت هدف، مدت زمان القا، نسبت سلول های باکتری به سلول های هدف) برای انتقال ژن با سامانه تراریختی amt (agrobacterium mediated transformation) با طراحی آزمایش به روش تاگوچی، با انتقال ژن نشانگر gus و بررسی پایداری میتوزی قارچ های تراریخت تا نسل سوم ( (t2برای قارچ alpina. m. بهینه سازی شد. در شرایط بهینه تراریختی برای سلول های میسیلیوم 3 روزه، استفاده از agrobacterium rhizogenese، مدت زمان القا 4 ساعت و دمای c° 22 و نسبت سلولهای باکتری به بافت هدف 3:1 درصد تراریختی 53 درصد بدست آمد. به منظور انتقال ژن مهم الانگاز، این ژن در ناقل بیانی pbi121، به جای ژن gus و تحت تاثیر پروموتور camv35s همسانه سازی و تحت شرایط بهینه به سلول های میسیلیومی منتقل شد. با استفاده از واکنش pcr، انتقال ژن موفق اثبات گردید. 3 کلنی از قارچ های تراریخت به طور تصادفی انتخاب و در محیط کشت مایع سوسپانسیون میسیلیومی کشت شدند و فعالیت آنزیمی با دستگاه گاز کروماتوگرافی سنجش شد. در قارچ های تراریخت افزایش 60 تا 95 درصدی معنی دار آراشیدونیک اسید نسبت به تیپ وحشی قارچ مشاهده شد.

صمغ ها گروه بزرگی از پلیساکاریدها هستند که از منابع گیاهی، جلبکی، دانهای، میکروبی و فسفات نشاسته و سلولز بهدست می آیند. این مواد به وسیله تواناییشان در تولید محصولاتی با گرانروی بالا در غلظت های پائین مشخص می شوند. هنگامی که دو بسپار زیستی با هم مخلوط می شوند، خاصیتی متفاوت از خاصیت هر یک از مواد ارائه می دهند. علیرغم مطالعات انجام شده روی مخلوط بسپارهای زیستی، هنوز پیش بینی رفتار این مخلوط ها سخت یا ناممکن است. در تحقیق حاضر با توجه به کارایی گسترده صمغ کتیرا در صنایع غذایی و همچنین صمغ فارسی به عنوان یک صمغ بومی ناشناخته و احتمالا قابل استفاده در صنایع غذایی به عنوان صمغ ارزان و در دسترس، تاثیر برخی عوامل محیطی که در تولید صنعتی محصولات غذایی به طور معمول اعمال می شود به صورت جداگانه، بر ویژگی های جریانی این دو صمغ و مخلوط فاز محلول آنها مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده مشخص شد که هر دو صمغ فارسی و کتیرا رفتاری شبه پلاستیک دارند. همچنین با افزایش غلظت آنها در محیط گرانروی محیط نیز افزایش می یابد. به علاوه، افزودن نمکهای یک و دو ظرفیتی (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) به پراکنش کامل و فازهای محلول این دو صمغ سبب کاهش گرانروی و افزایش ناپایداری در آنها می شود به طوری که در غلظت های بالای نمک جدا شدن فازهای محلول و نامحلول صمغ فارسی سرعت یافت. افزودن نمک سه ظرفیتی (کلرید آلومینیم) به پراکنش صمغ فارسی موجب کاهش گرانروی شد، اما افزودن این نمک بر پراکنش کامل و فاز محلول و نامحلول کتیرا سبب افزایش گرانروی و تشکیل ژل شد که ژل حاصل از فاز محلول کتیرا ژلی برگشت پذیر بود. اعمال تیمار حرارتی تا دمای 90 درجه به پراکنش کامل صمغ فارسی سبب افزایش گرانروی آن شد ولی در کتیرا تنها تا دمای 60 درجه افزایش گرانروی مشاهده شد و در دماهای بالاتر گرانروی پراکنش کاهش یافت. اعمال تیمار حرارتی بر فازهای محلول صمغ فارسی و کتیرا نیز باعث افزایش گرانروی تا دمای 60 درجه شد و در دماهای بالاتر کاهش گرانروی مشاهده شد. تغییر ph به سمت خنثی سبب افزایش گرانروی و پایداری پراکنش کامل صمغ فارسی شد و کاهش آن به سمت اسیدی کاهش گرانروی را به همراه داشت. مشابه این اثر در مورد کتیرا نیز مشاهده شد. بررسی ها نشان دادند که این دو صمغ قابل امتزاج بوده و با گذشت زمان جدا شدن صمغ ها بروز نمی کند. اعمال تیمار حرارتی به مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا باعث افزایش گرانروی مخلوط تا دمای 60 درجه شد. همچنین، افزودن نمک های یک، دو و سه ظرفیتی به مخلوط فازهای محلول آنها باعث کاهش گرانروی در تمامی سطوح شد. افزایش ph محیط مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا تاثیر چندانی بر گرانروی مخلوط نداشت، اما کاهش ph به سمت اسیدی سبب کاهش گرانروی مخلوط شد. مطابق یافته های این پژوهش مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای پیش گویی رفتار مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا مدل قانون توان بود. همچنین مدل هرشل–بالکلی برای پیش گویی رفتار رئولوژیکی نمونه حاوی کلرید آلومینیم که سبب ایجاد ژل توسط کتیرا می شود انتخاب شد.

تانناز یا تانن آسیل هیدرولاز (e.c.3.1.1.20) آنزیمی القایی است که بوسیله واریته هایی از ریز اندامگان تولید می شود. این آنزیم واکنش شکستن تانن های قابل آبکافت و استر های گالیک اسید را کاتالیز می کند. این آنزیم در بازیافت توده های زیستی گیاهی، تصفیه فاضلاب دباغی ها و همچنین در تولید گالیک اسید بسیار مهم بوده و در ساخت چای فوری، و برخی از نوشیدنی ها استفاده می شود. با توجه به کاربرد روزافزون تانناز در صنعت، هدف از انجام این رساله جداسازی قارچ جدید تولید کننده تانناز از برگ های کپک زده چای و بهبود میزان تولید آن به کمک جهش و بهینه سازی محیط و شرایط کشت بوده است. بر این اساس این رساله در سه مرحله انجام شد. در ابتدا، شانزده قارچ مهم تولید کننده تانناز با استفاده از روش محیط کشت آگار ساده از برگ های کپک زده چای جدا سازی شد و سپس غربال گری ریز اندامگان تولید کننده تانناز با استفاده از روش محیط کشت غنی شده در آگار czapek dox’s اصلاح شده انجام شد. تانناز تولید شده توسط قارچ بومی جدا شده از برگ های کپک زده چای، penicillium sp. ez-zh190، به طور جزئی خالص سازی و ویژگی های آن بررسی شد. حداکثر تولید آنزیم (u/ml 33/4) توسط این ریز اندامگان پس از 96 ساعت تخمیر غوطه وری (چرخش rpm 100) در °c 30 به کمک اسید تانیک (w/v 1%) به عنوان تنها منبع کربن به ثبت رسید. این آنزیم به ترتیب دارای دما و ph بهینه °c 35 و 5/5 بود و حدود 50% حداکثر فعالیت خود را در °c 50 و بیش از 50% پایداری را پس از 24 ساعت در غلظت نمک طعام 1 مولار از خود نشان داد. در مرحله دوم، به منظور یافتن بهترین تولید کننده تانناز، penicillium sp. ez-zh190 در معرض جهش بوسیله تیمار حرارتی قرار گرفت و سویه ez-zh290 جدا گردید. حداکثر تولید تانناز در این سویه جهش یافته پس از 84 ساعت گرمخانه گذاری به میزان u/ml 32/4 به ثبت رسید و تانناز حاصل از آن دارای دما و ph بهینه °c 40 و 5/5 بوده است. سپس اسپور های حاصل از penicillium sp. ez-zh290 تحت جهش بوسیله پرتو گاما در مقادیر 200 تا 400 گری قرار گرفت و سویه ez-zh390 جدا سازی شد. سویه ez-zh390 آنزیم تانناز بیشتر (u/ml 66/7) از سویه مادری خود، ez-zh290، تولید کرد. همچنین مشخص شد که تانناز حاصل از penicillium sp. ez-zh390 دارای دمای بهینه °c 35 و منحنی ph گسترده با ph بهینه 5/5 بود.جهت تایید پایداری جهش یافته حداکثر میزان تولید آنزیم و ویژگی های آنزیم تولید شده در پنج نسل پیاپی با یکدیگر مقایسه شد. در انتهای رساله نیز تولید تانناز بوسیله سویه جهش یافته penicillium sp. ez-zh390 به روش غوطه وری و با استفاده از دو روش آماری بهینه سازی گردید. در ابتدا برای بهینه سازی منبع نیتروژن و کربنی محیط کشت جهت تولید حداکثر آنزیم، از طرح آماری یک عامل در یک زمان استفاده شد. بهینه سازی منبع کربن سبب تولید u/ml 74/10 تانناز پس از 72 ساعت تخمیر در حضور 14% پودر برگ تمشک گردید. همچنین یک افزایش دو برابری در تولید تانناز نیز پس از بهینه سازی منبع نیتروژن به ثبت رسید (در حضور 2/1% آمونیوم نیترات). سپس متغیر های شرایط کشت به روش آماری سطح پاسخ (rsm) و با طرح مرکب مرکزی بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش دما تا نزدیک °c 30 و سرعت چرخش محیط کشت تا حدود rpm 90 سبب افزایش تولید تانناز به حداکثر مقدار خود شده و افزایش بیشتر در این دو متغیر سبب کاهش تولید آنزیم می شود. در شرایط بهینه، تولید تانناز به u/ml 67/21 افزایش یافت و بهره وری تولید نیز به 84/2 برابر (u/ml.h 3/0) بیش از حداکثر بهره وری پیش از بهینه سازی رسید. این رساله نشان داد که penicillium sp. ez-zh390 در شرایط بهینه یک سویه عالی برای تولید کارآمد آنزیم تانناز می باشد.

هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون های اسانس روغنی پوست پرتقال با استفاده از فناوری فراصوت بود. برای این منظور، ابتدا با به کارگیری امولسیفایرها و پایدارکننده های مختلف، فرمولاسیون های متعددی به منظور تهیه نانوامولسیون های پایدار مورد مطالعه قرار گرفتند. در این راستا، تاثیر نوع امولسیفایر (tween 80، tween 60، tween 20، کازئینات سدیم، wpc و wpi)، نسبت امولسیفایر (tween 80) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) و امکان به کارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) به صورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگی های نانوامولسیون های تهیه شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که امکان حذف امولسیفایر (tween 80) با جایگزینی آن توسط صمغ ها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نشد. با این وجود، حضور صمغ ها و غلظت امولسیفایر در فرمولاسیون تاثیر معنی داری (0/0001>p) بر ویژگی های اندازه گیری شده داشت. در ادامه، به منظور بررسی تاثیر شرایط فرایند امولسیون سازی با فراصوت، اثر متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوت (70 تا 100%)، زمان صوت دهی (90 تا 150 ثانیه) و دمای فرایند (5 تا ?c45) بر مقدار میانگین اندازه قطرات، شاخص بس پاشیدگی و گرانروی نانوامولسیون های تولید شده و نیز مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. هم چنین، رفتار جریانی و پایداری نانوامولسیون های منتخب، طی سه ماه نگه داری در دماهای 5، 25 و ?c45 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی نشان داد که شرایط بهینه فرایند برای تولید نانوامولسیون ها با کم ترین مقدار میانگین اندازه قطرات، به صورت شدت فراصوت 94%، زمان صوت دهی 138 ثانیه و دمای فرایند ?c37 بود. به علاوه، رفتار جریانی نانوامولسیون های تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان و دمای محیط نگه داری و نیز اثرات متقابل آن ها بر میانگین اندازه قطرات نمونه ها معنی دار بود (0/0001>p). نوع و غلظت ترکیبات تشکیل دهنده نانوامولسیون ها نیز از جمله غلظت اسانس، نوع و غلظت سورفاکتانت های غیریونی (tween 80 و سوکروز منوپالمیتات)، حضور کمک حلال امولسیفایر (پروپیلن گلیکول) روی ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و پایداری نانوامولسیون ها و نیز مقدار انرژی مصرف شده در حین امولسیون سازی تاثیر معنی داری داشتند. در ضمن، تنش های محیطی از جمله ph، قدرت یونی، انجماد و فرایند حرارتی روی پایداری فیزیکی سامانه های نانوامولسیونی تاثیرگذار بودند. نتایج به دست آمده از شناسایی اجزای فرار موجود در سرفضای نمونه ها نیز نشان داد که روش نانوامولسیون در محافظت از ترکیبات مولد عطر و طعم موثر بوده است. علاوه بر این، روش نانوامولسیون، انحلال پذیری اسانس در محیط-های آبی را کاملاً میسر نمود. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر تایید مطلوبیت پذیرش کلی نوشیدنی-های طعم دار شده توسط ارزیاب ها بود.

امروزه با مطالعات فراوان دانشمندان روی بیماری های قلبی عروقی و بسیاری از بیماری های دیگر، ارتباط این بیماری ها با نقص در سوخت ساز یا کمبود اسیدهای چرب زنجیره بلند چند باند دوگانه به اثبات رسیده است. به همین دلیل استفاده از این اسیدهای چرب به صورت مکمل های غذایی و همچنین در صنایع آرایشی و دارویی رو به افزایش است. تلاش های زیادی برای یافتن منابع جدید در تولید اسیدهای چرب خاص و با مقادیر تولید بالا صورت گرفته است. در حین این تحقیقات دانشمندان به ریزسازواره های روغنی رو آوردند. از بین این ریز سازواره ها قارچ mortierella alpina با تولید بالای aa مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر تلاش بر آن شد برای افزایش راندمان تولید از روش های مهندسی ژنتیک استفاده شود. برای این منظور تلاش شد تا آنزیم کلیدی موثر در تولید aa جدا سازی و کلون شود. برای جداسازی ژن روش rt-pcr استفاده گردید. ژن جدا شده در ناقل ptz57r/t کلون و ناقل به باکتری e.coli سویه tg1 منتقل شد. برای بررسی وجود ژن از فناوری های مختلفی ( مانند pcr ,clony pcr و هضم آنزیمی) استفاده شد. ژن کلون شده در ناقل ptz57r/t با هضم آنزیمی و تخلیص از ژل جداسازی و در ناقل ppicza (برای بررسی بیان در مخمر) کلن گردید. برای بررسی وجود ژن در داخل ناقل از فناوری های مختلف ( مانند pcr ,clony pcr، هضم آنزیمی و sequencing) استفاده شد. سپس ناقل حاوی ژن طویل ساز به مخمر pichia pastoris سویه x-33 (invitrogen) معرفی گردید. مخمر حاوی ناقل با استفاده از محیط انتخابگر حاوی زئوسین مورد غربالگری اولیه قرار گرفت و کلنی های رشد کرده با استفاده از pcr برای وجود ژن بررسی شدند. یک کلنی حاوی ژن انتخاب و برای سنجش آنزیمی مورد استفاده قرار گرفت. برای سنجش آنزیم، مخمر در حضور µm25 سوبسترا به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری شد. سپس استخراج چربی صورت گرفت و با استفاده از دستگاه gc، نوع و مقدار اسید چرب مخمر مورد بررسی قرار گرفت. بررسی ها 58 درصد تبدیل سوبسترا به محصول را نشان دادند.

تحقیق روی میوه انار به عنوان یک محصول فراسودمند، مغذی و دارویی رو به رشد است. لذا توجه به صنایع تبدیلی این میوه بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر ترکیب های گازی مختلف اتمسفر اصلاح شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مدت ماندگاری دانه های انار دو رقم تجاری ساوه، ملس و یوسف خانی است. برای این منظور نمونه ها در اتمسفر اصلاح شده با ترکیب های گازی (c) co2 15%، o2 10%؛ (b) co2 10%، o2 15%؛ (a) co2 5%، o2 20%، خلاء و اتمسفر معمولی به عنوان شاهد، بسته بندی و به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در پایان دوره نگهداری، ph تمام نمونه های رقم یوسف خانی کمتر از نمونه تازه بود درحالی که مقدار ph در مورد رقم ملس افزایش یافت و به همین ترتیب، در مورد رقم یوسف خانی، اسیدیته قابل تیتر به میزان قابل توجهی افزایش یافت و این افزایش در مورد رقم ملس هم برای بیشتر نمونه ها مشاهده شد. محتوای مواد جامد محلول دانه های انار رقم یوسف‏ خانی بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده طی دوره نگهداری افزایش و محتوای آن برای دانه های انار رقم ملس کاهش یافت. اتمسفر اصلاح شده باعث کاهش a* نمونه های هر دو رقم طی دوره نگهداری شد اما مقدار b*طی دوره نگهداری افزایش و مقدار l* برای دانه های انار رقم یوسف خانی کاهش و برای دانه های انار رقم ملس افزایش میزان روشنایی را نشان داد. محتوای فنول کل نمونه ها در ابتدا برای هر دو رقم کاهش یافت. پس از این کاهش، محتوای فنول دانه های انار به تدریج تا پایان دوره نگهداری افزایش یافت. محتوای آنتوسیانین کل دانه‏ های انار در پایان دوره نگهداری کاهش نسبت به مقدار اولیه را نشان داده اما در اغلب نمونه ها در انتهای دوره نگهداری، محتوای آنتوسیانین مونومری دانه های انار بسته ‏بندی شده تحت اتمسفر معمولی بیشتر از سایر تیمارها بود. فعالیت ضد اکسایشی رقم یوسف ‏خانی طی دوره نگهداری افزایش یافت، درحالی که فعالیت ضد اکسایشی رقم ملس طی دوره نگهداری کاهش یافت. دانه های انار هر دو رقم تحت تاثیر ترکیب های گازی b و c کمترین بار میکروبی را طی دوره نگهداری نسبت به تیمار خلاء و تیمارهای با سطح اکسیژن بالا نشان دادند.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.