در مطالعه حاضر نخست تاثیر سه روش پخت مقدماتی (پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) بر کیفیت چربی و ترکیبات شیمیایی(آنالیز تقریبی و میزان عناصر معدنی) ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات پروتئین، چربی و رطوبت در کلیه تیمارها معنی دار بود. میزان آهن در نمونه های پخته شده با بخار افزایش یافت در حالیکه سایر روش های پخت مقدماتی تغییری در محتوای عناصر معدنی ایجاد ننمودند. مقادیر اسیدهای چرب آزاد پس از اعمال روش های مختلف پخت تغییری نداشت. شاخص tba در نمونه های پخته شده با فر و مایکروفر افزایش یافت در صورتیکه در نمونه های پخته شده با بخار ثابت ماند. مقادیر مزدوج های دی ان و قهوه ای شدن در نمونه های پخته شده با فر به شکل معنی داری افزایش یافت. عملیات پخت ترکیب اسیدهای چرب ماهی فیتوفاگ را تحت تاثیر قرار داد. با مقایسه ماهی خام و نمونه های پخته شده، پخت با بخار بعنوان بهترین روش جهت حفظ ترکیبات مغذی شناخته شد. پس از انتخاب بهترین روش پخت مقدماتی، جهت بررسی تاثیر انواع محیط پرکننده(آب نمک، روغن سویا، زیتون و آفتابگردان) بر کیفیت کنسرو ماهی فیتوفاگ شاخص های شیمیایی(شاخص های کیفی چربی، آنالیز تقریبی و عناصر معدنی) و حسی(رنگ، بو، بافت و طعم) مورد بررسی قرار گرفت. فساد هیدرولیتیک نشان داد، مقادیر اسیدهای چرب آزاد کنسروهای حاوی آب نمک و روغن سویا بیش از کنسرو حاوی روغن زیتون و آفتابگردان است. میزان مزدوج های دی ان در نمونه های حاوی روغن سویا افزایش یافت اما بیشترین مقدار مزدوج های دی ان در کنسروهای حاوی آب نمک مشاهده شد. به استثناء کنسرو حاوی روغن زیتون در سایر تیمارها میزان tba افزایش یافت. بالاترین مقادیر tba در کنسرو حاوی روغن سویا مشاهده شد. عملیات کنسروسازی منجر به تبادل اسیدهای چرب بین ماهی فیتوفاگ و محیط پرکننده شد. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب کنسرو ماهی فیتوفاگ متمایل به همسان شدن با چربی محیط پرکننده است. پس از عملیات کنسروسازی میزان سدیم افزایش یافت. به استثناء عناصر آهن و سدیم تیمارهای مختلف پرکننده تاثیر معنی داری بر محتوای سایر عناصر معدنی نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد، استفاده از آب نمک بعنوان محیط پرکننده موجب کاهش کیفیت طعم و بافت محصول نهایی گردید. در مرحله نهایی، کنسرو ماهی فیتوفاگ تحت سه دمای مختلف(115، 120 و 130 درجه سانتی گراد) با ارزش سترون سازی برابر(7 دقیقه) عمل آوری شد. سپس شاخص های حسی و شیمیایی محصولات نهایی مقایسه گردید. نتایج نشان داد، میزان اسیدهای چرب آزاد در کنسروهای تیمار شده با رژیم حرارتی 2 و3 (120 و 130 درجه سانتی گراد) به شکل معنی داری بیش از رژیم حرارتی1 بود. مزدوج های دی ان در نمونه های تحت اعمال رژیم های حرارتی 1و2 افزایش یافت. ترکیبات فلورسانس(بافت و محیط پرکننده) در نمونه های تحت اعمال رژیم های حرارتی 1و2 به شکل معنی داری بیش از رژیم حرارتی 3 بود. بیشترین مقدار اسیدهای چرب تک غیر اشباع، امگا-3 و نسبت ?3/?6 در کنسروهای تحت اعمال رژیم های 2و3 (120 و 130 درجه سانتی گراد طی مدت 65 و 35 دقیقه) مشاهده شد. رژیم های متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی فیتوفاگ نداشتند. در تحقیق حاضر نتایج آنالیزهای شیمیایی نشان داد رژیم حرارتی3 (130 درجه سانتی گراد طی مدت 35 دقیقه) کیفیت بهتری در مقایسه با سایر تیمارها فراهم نمود.

تاسماهیان دسته ای از با ارزش ترین ماهیان دریای خزر هستند که از لحاظ گوشت و خاویار، دارای ارزش اقتصادی بالایی می باشند. در این دسته از ماهیان، قره برون و چالباش صید عمده تاسماهیان بوده و خاویار این دو ماهی مرغوبترین نوع آن می باشد. خاویار تاسماهیان دارای ارزش غذائی بالایی بوده و سرشار از اسیدهای چرب ضروری اسیدهای آمینه ضروری-ویتامینهای ضروری و کربوهیدراتها می باشد. دراین میان اسیدهای چرب که اجزا تشکیل دهنده مولکولهای چربی می باشند مورد بررسی قرار گرفته و تاثیرات عمل آوری بر روی اسیدهای چرب خاویار اندازه گیری و محاسبه گردید. اسیدهای چرب شناسائی شده از گونه های "قره برون" و "چالباش " به دو دسته تقسیم می شوند: الف - اسیدهای چرب اشباع: لوریک اسید (0/29 درصد)، میریستیک اسید (0/8 درصد)، پالمیتیک اسید (25/80 درصد)، استئاریک اسید (2/10 درصد)، آراشیدیک اسید (0/66 درصد). ب - اسیدهای چرب غیراشباع: پالمیتولئیک اسید (3/23 درصد)، ایزومرهای c16 (6/29 درصد)، اولئیک اسید (49/30 درصد)، لینولئیک اسید (1/36 درصد)، لینولنیک اسید (1/07 درصد)، اروسیک اسید (2/07 درصد). همچنین اسیدهای چرب را براساس پایداری ساختمان مولکولی در مدت زمان انبارداری به سه دسته تقسیم نمودیم: الف - اسیدهای چرب پایدار (0-18 درصد کاهش): 1) لوریک اسید (2/9 درصد) 2) پالمیتیک اسید (14/43 درصد) 3) پالمیتولئیک اسید (10/61 درصد) 4) ایزومرهای c16 (16/91 درصد) 5) لینولئیک اسید (16/03 درصد). ب - اسید چرب نیمه پایدار (18-36 درصد کاهش): 1) اولئیک اسید (27/22 درصد). ج-اسیدهای چرب ناپایدار (36-54 درصد کاهش): 1) میریستیک اسید (37 درصد) 2)استئاریک اسید (42/75 درصد) 3) لینولنیک اسید (50 درصد) 4) اروسیک اسید (42/86 درصد) 5) آراشیدیک اسید (53/13 درصد).