از میکروارگانیسم های پاتوژنی که تشخیص آنها از اهمیت زیادی در پزشکی و صنایع غذایی برخوردار است اعضای جنس سالمونلا می باشند که وجود آنها در مواد غذایی باعث ایجاد مسمومیت غذایی می شود. . این ارگانیسم ها، علاوه بر انسان در بسیاری از حیوانات، عفونت زا هستند. سالمونلوسیس یکی از معمولترین بیماری هایی است که به وسیله ی این ارگانیسم ها ایجاد می شود. تب تیفوئید نیز هنگامی رخ می دهد که این ارگانیسم ها توسط سیستم ایمنی بدن از بین نرفته و وارد دستگاه گوارش می شوند. در این مطالعه نانوذرات طلای پوشش داده شده با اولیگونوکلئوتید در یک ارزیابی رنگ سنجی برای تشخیص ژن inv a در باکتری سالمونلا مورد استفاده قرار گرفتند. یک توالی 60 نوکلئوتیدی از ژن inv a انتخاب شده سپس پرایمر ها و پروب های اختصاصی برای آن طراحی شدند. نانوذرات طلا با قطر تقریبی 20 نانومتر با پروب های 31 نوکلئوتیدی (اصلاح شده با گروه آلکیل تیول) عملگرا شدند. این روش بر اساس هیبریدیزاسیون توالی هدف تکثیر شده و تکثیر نشده با این پروب ها و تجمع نانوذرات طلا بود. تجمع نانوذرات طلا باعث تغییر در رنگ محلول و شیفت جذب پلاسمون سطحی می شد. حساسیت این روش با روش pcr مقایسه شد. هنگامی که dna هدف با روش pcr تکثیر می شد، حساسیت این روش (استفاده از پروب های نانوذرات طلا) بیشتر از الکتروفورز ژل آگارز بود اما هنگامی که از dna هدف تکثیر نشده استفاده می شد، حساسیت این روش کمتر از pcr بود. نتایج این تحقیق زمینه را برای مطالعات بعدی در راستای ابداع روشی حساس، ویژه و سریع برای شناسایی باکتری سالمونلا و دیگر باکتری های بیماریزا در مواد بیولوژیکی و غذایی فراهم می آورد.

پروتئین های شیر از دیدگاه تکنولوژی مهم ترین اجزای آن هستند که نقش مهم و ضروری را در اکثر فرآورده های لبنی به جز کره به عهده دارند و به طور کلی به دو دسته کازئین ها و پروتئین های سرم شیر طبقه بندی می شوند. در حین فرآیند پنیر سازی این پروتئین ها دست خوش پروتئولیز، که یکی از پیچیده ترین اتفاقات بیو شیمیایی است، قرار می گیرند که منجر به تغییرات بافت و همچنین ایجاد عطر و طعم می شود. هدف از این مطالعه ارزیابی الگوی پروتئینی پنیر سفید ایرانی تولید شده توسط استارترهای مختلف در حین زمان نگهداری بود. بدین منظور نه پنیر مختلف با استفاده از استارترها و آنزیم های مختلف تجاری تولید گردید. حلالیت و الگوی پروتئولیز پروتئین ها با استفاده از ارزیابی توزیع نیتروژن در محلول های مختلف، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا فاز معکوس (rp-hplc) و انجام الکتروفورز در حضور اوره (urea-page) تعیین گردید. نتایج نشان داد که تغییرات پارامترهایی مثل ph، چربی، نمک و پروتئین با گذشت زمان در پنیرهای مختلف اختلاف معنی داری نداشت (p>0.05). میزان نیتروژن محلول در آب، در تری کلرواستیک اسید و در فسفوتنگستیک اسید در طول زمان در تمامی نمونه ها افزایش یافت، هرچند این افزایش در نمونه ای که در آن استارتر مزوفیل استفاده شده بود نسبت به نمونه های حاوی هر دو نوع استارتر مزوفیل و ترموفیل کمتر بود. در نتایج حاصل از الکتروفورز نیز مشخص شد که ?-کازئین در طول زمان تقریبا سالم باقی می ماند و تحت اثر هیدرولیز قرار نمی گیرد اما s?-کازئین با گذشت زمان تجزیه می شود که این میزان در نمونه های حاوی استارترهای ترموفیل و مزوفیل نسبت به سایر استارترها شاخص تر است. همچنین هیچ تفاوتی بین آنزیم های مورد استفاده در این تحقیق مشاهده نشد. در پایان پیشنهاد می گردد که هر دو نوع استارتر های مزوفیل و ترموفیل به صورت مخلوط در تهیه پنیر سفید ایرانی استفاده شوند تا بتوانند خصوصیات حسی، تکنولوژیکی و تغذیه ای این نوع پنیر را بهبود بخشند.

هدف از انجام این پژوهش تولید کانژوگه لیزوزیم – دکستران در زمانهای کوتاه بوسیله مایکروویو تحت شرایط مایلارد و بررسی خواص عملکردی محصول تولیدی میباشد. در این تحقیق از نسبت 1:5 دکستران، لیزوزیم در حالت محلول استفاده شد. نتایج حاصل از الکتروفوروگرام ژل 10% پلی آکریل آمید و کروماتوگرام تبادل کاتیونی cm-25 و اسپکتروسکوپی ftir اتصال کووالانت دکستران به لیزوزیم را تائید نمود. بهترین نتیجه در زمان 4 دقیقه حرارت دهی مایکروویو بدست آمد. اندازه گیری میزان قند کل نمونه های کانژوگه شده اتصال 6/0 مول دکستران به هر مول لیزوزیم کانژوگه را تایید نمود و اندازه گیری گروههای آمینی آزاد با opa نیز آزاد بودن 4/6 مول آمین به ازای هر مول لیزوزیم کانژوگه را اثبات نمود در حالیکه تعداد گروه آمینی آزاد در هر مول لیزوزیم طبیعی 7 مول است. این نتایج حاکی از کانژوگه کردن نسبی در لیزوزیم است به گونه ای که مولکولهای لیزوزیم از صفر تا 7 گروه امینی شان با دکستران کانژوگه میشود، نتایج الکتروفورز نیز به دلیل پیدایش باندهای منتشره این پدیده را تایید نمود. بررسی خواص عملکردی کانژوگه حاصله، کاهش 4/37 درصدی در فعالیت آنزیمی نسبت به نمونه طبیعی، افزایش حلالیت در phهای3،7و9 در دمای c?25 نسبت به نمونه کنترل، افزایش حلالیت در دماهای c?25، c?40 و c?60 در 3ph= نسبت به نمونه کنترل، افزایش خاصیت امولسیفایری و پایداری حرارتی را نسبت به نمونه کنترل و طبیعی نشان داد. این نتایج نشان میدهد استفاده از مایکروویو برای کانژوگه کردن دو مزیت نسبی در برابر کانژوگه کردن با حرارت دهی پودر لیوفیلیزه در بر دارد، اولا کانژوگه کردن در حالت محلول انجام میگیرد و ثانیا زمان تولید محصول بسیار کاهش مییابد.

چکیده جداسازی، خالص سازی و بررسی خواص پپتیدهای بیواکتیو (مولکول های فعال زیستی) از سفیده تخم مرغ به وسیله ی لیلا حاجی پور سفیده تخم مرغ منبعی غنی از پروتئین هایی با خصوصیات تغذیه ای، عملکردی و بیولوژیکی است. بسیاری از پروتئین های سفیده تخم مرغ دارای خواصی هستند که باعث می شود چنین پروتئین هایی جزئی از غذاهای موثر بر سلامتی باشند. توجه زیادی روی پپتیدهای فعال فیزیولوژیکی مشتق شده از پروتئین های سفیده تخم مرغ انجام شد. پپتیدهایی که دارای ویژگی های فعال بیولوژیکی هستند، در هنگامی که در داخل توالی اسیدهای آمینه مولکول پروتئین اصلی هستند، چنین خاصیتی را نشان نمی دهند و هنگامی فعال می شوند که توسط سیستم های آنزیمی خاصی از مولکول پروتئین اصلی جدا شوند. با توجه به توالی اسیدهای آمینه، چنین پپتیدهایی دارای ویژگی های فعال بیولوژیکی مانند اثر تخدیری، ناقل مواد معدنی، محرک سیستم ایمنی، ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی، ضدلخته شدن، کاهنده کلسترول و کاهنده فشارخون می باشند. شیر و محصولات لبنی، سفیده تخم مرغ، گوشت، حبوبات و سویا منابعی غنی از پپتیدهای بیواکتیو هستند. هدف از این تحقیق تولید پپتیدهای بیواکتیو از پروتئین های سفیده تخم مرغ با استفاده از آنزیم فیسین و تریپسین و جداسازی آن ها و تعیین خواص ضدفشار خون بالا، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آنها است. پروتئین های سفیده تخم مرغ به کمک تریپسین (1/0 میلی گرم در میلی لیتر) و فیسین (8 و 10 میلی گرم در میلی لیتر) هیدرولیز شده و قطعات پپتیدی حاصل از هضم آنزیمی پروتئین های سفیده تخم مرغ پس از خشک شدن به روش انجمادی، با روش های کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و تبادل یونی تفکیک گردیدند، سپس خواص زیست فعالی نمونه های حاصل از کروماتوگرافی بررسی شدند.

حدود نود درصد ترکیبات فنولیک موجود در کلم قرمز، آنتوسیانین ها هستند و این ترکیبات دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی می باشند. آنتوسیانین ها با افزایش حرارت، تغییرات ph، تغییر غلظت اکسیژن، در شرایط هضم پانکراسی در ابتدای روده ی کوچک، افزایش مدت زمان ماندگاری و ... تخریب می شوند و دسترسی زیستی پایینی دارند. بنابراین با توجه به خصوصیات منحصر بفردی که در پیشگیری از سرطان ها، دیابت، بیماری های قلبی، آلزایمر و ... ایفا می کنند، حفاظت و پایداری این ترکیبات بسیار حائز اهمیت است. از طرف دیگر اگر زمانی این ترکیبات بخواهند به عنوان رنگ طبیعی به مصرف برسند، حفظ و پایداری آن ها در فرایند مواد غذایی مورد اهمیت خواهد بود. بنابراین تولید نانوذرات از این ترکیبات فعال، علاوه بر افزایش پایداری آن ها به شرایط فرایند، می تواند در بهبود هضم و ورود این ترکیبات به صورت کنترل شده به سرم خون نیز مفید باشد. در این مطالعه، تاثیر پارامترهای فرایندی بر استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز به کمک امواج اولتراسونیک مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از مدل تاگوشی پارامترهای فرایند بهینه شد. نتایج حاصل از آنالیز مدل نشان داد که توان خروجی 100 وات، دمای 15 درجه ی سانتی گراد و زمان 30 دقیقه، بهترین بازدهی استخراج آنتوسیانین را فراهم می کند. با استفاده از روش پرکولاسیون ترکیبات زیست فعال از کلم قرمز استخراج شد و با انجام مراحل جزء به جزء کردن توسط ستون کروماتوگرافی تبادل یونی با فاز ثابت رزینی، فعال ترین جزء عصاره (جزء اتانول- آبی)، انتخاب گردید و برای ساخت نانوذرات لیپیدی جامد مورد استفاده قرار گرفت. نانوذرات لیپیدی جامد با روش رقیق سازی میکروامولسیون آب در روغن حاوی آنتوسیانین ها در فاز آبی تهیه شدند. فرمولاسیون ها از لحاظ سایز ذرات و بازدهی بارگیری مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای فرمولاسیون (مانند درصد لیپید، حجم فاز آبی داخلی، زمان هموژنیزاسیون، درصد مخلوط سورفاکتانت، درصد پایدار کننده) توسط مدول پلاکت برمن و باکس بنکن بهینه سازی شدند. بیشترین میزان بازدهی بارگیری (89 درصد) زمانی حاصل شد که سایز ذرات حدود 6 میکرون بود و کمترین سایز ذره (417 نانومتر) زمانی به دست آمد که بازدهی بارگیری حدود 8/35 درصد بود. مطالعات حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی مورفولوژی ذرات را به صورت کروی آشکار نمود. در مرحله ی آخر، کینتیک پایداری و آزادسازی ترکیبات زیست فعال انکپسوله شده در نانوذرات لیپیدی جامد مورد مطالعه قرار گرفت. در بحث پایداری نانوذرات تولید شده، در شرایط ph برابر 4/7، در هر سه دمای 25، 37 و 50 درجه ی سانتی گراد، نمونه ی انکپسوله شده توانست پایداری بهتری را در مقایسه با نمونه ی آزاد (کنترل) ترکیبات زیست فعال نشان دهد. بنابراین انکپسوله نمودن ترکیبات زیست فعال توانست موجب بهبود پایداری آن ها در شرایط مشابه سازی شده ی هضم پانکراسی شود.

در سالهای اخیر پیشرفتهای بسیاری در زمینه طب ترمیمی رخ داده است. سلولهای بنیادی به دلیل دارا بودن همزمان دو ویژگی منحصر به فرد خود نوزایی و توان تمایز به رده های سلولی مختلف در سالهای اخیر مورد توجه بسیاری از محققین علوم پایه وبالینی قرار گرفته اند. گرچه مغز استخوان اولین و شناخته شده ترین منبع سلولهای بنیادی مزانشیمی می باشد? اما روش جمع آوری نمونه از مغز استخوان بسیار تهاجمی است. همچنین تعداد? توان تکثیرو تمایز این سلولها با افزایش سن کاهش می یابد. بنابراین دسترسی به منابع جایگزین سلولهای بنیادی مزانشیمی جهت مطالعات پایه ای و بالینی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. خون بند ناف یک منبع بسیار جوان از سلول های بنیادی مزانشیمی است که به دور از مشکلات اخلاقی? خطر ایجاد واکنش های ایمنی و همچنین سرطانی شدن? مزایای هر دو منبع سلولهای بنیادی جنینی و بزرگسال را دارا می باشد. بر اساس مطالعات پیشین بین افرایش طول تلومر? ناشی از عملکرد آنزیم تلومراز و توان تکثیر سلولی ارتباط مستقیم وجود دارد. از آنجا که تا کنون گزارشی در رابطه با الگوی میزان فعالیت آنزیم تلو مراز? به عنوان یک فاکتور مستعد کننده القا نامیرایی سلولی? در سلولهای بنیادی مزانشیمی خون بند ناف طی پاساژهای متعدد در دسترس نمی باشد? در این مطالعه میزان فعالیت آنزیم تلومراز در خون بند ناف با استفاده از روش telomerase rapid amplification protocol (trap) اندازه گیری و با مغز استخوان مقایسه گردید. در این مطالعه سلولهای بنیادی مزانشیمی مشتق از خون بند ناف و مغز استخوان بر اساس خصوصیت چسبندگی به سطح پلاستیک جداسازی گردیدند. به منظور شناسایی بیشتر سلولهای جدا سازی شده? مارکرهای سطحی اختصاصی این سلولها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین زمان دو برابر شدن سلولی (pdt) در طی پاساژهای مختلف ((p3- 9 در این سلولها اندازه گیری شد. توان تمایز به بافتهای استخوان غضروف و چربی تحت شرایط القایی مناسب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش فلوسیتومتری نشان میدهد که سلولهای شبه فیبروبلاستی جدا شده از خون بند ناف در مقایسه با مغز استخوان به میزان بالاتری مارکرهای سطحی سلولهای بنیادی مزانشیمی شامل cd 105, cd 90, cd 73, cd 44 رابیان می کنند. بیان مارکرهای اختصاصی سلولهای رده خون ساز شامل cd 45, cd 33, cd 11b, cd 34 درهردو منبع بسیار پایین می باشد. بر اساس نتایج بافت شناسی? rt- pcr و آزمایشات بیوشیمیایی هر دو منبع تحت شرایط القایی مناسب از توان بالایی جهت تمایز به بافت استخوان و غضروف برخوردارند. در حالیکه بر خلاف سلولهای بنیادی مزانشیمی مشتق از مغز استخوان? بر اساس نتایج رنگ آمیزی oil red سلولهای بنیادی مزانشیمی خون بند ناف تحت شرایط لیپوژنیک از توان بسیار پایینی برای تمایز به بافت چربی برخوردارند. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان فعالیت آنزیم تلومراز با استفاده از روش trap در نمونه های حاصل از پاساژهای متعدد سلولهای بنیادی مزانشیمی خون بند ناف و مغز استخوان? نشان دهنده عدم فعالیت آنزیم تلومراز درهردو منبع سلولی می باشد. بر اساس نتایج حاصل از تحقیق حاضر میانگین زمان دو برابر شذن سلولی (pdt) برای سلولهای بنیادی مزانشیمی خون بند ناف در پاساژ 3 برابر با 0.52 ± 60.6 ساعت محاسبه گردید و در طی پاساژهای متعدد (p3- 9) اختلاف معنی داری مشاهده نشد. در حالیکه pdt برای سلولهای مزانشیمی مغز استخوان در پاساژ سوم 0.86 ± 64.87 محاسبه گردید و به تدریج طی پاساژهای متعدد افزایش معنی داری را نشان می دهد ( p? 0.01). بر اساس نتایج آزمایشات بافت شناسی? بیوشیمیایی و همچنین آنالیز داده های real time pcr ? سلولهای بنیادی مزانشیمی خون بند ناف در مقایسه با مغز استخوان? پس از 21 روز کشت در شرایط القایی مناسب از توان بالاتری جهت تمایز به بافتهای استخوان و غضروف برخوردارند. به طو خلاصه بر اساس نتایج این تحقیق بر خلاف سلولهای بنیادی مزانشیمی که به تدریج پس از9 پاساژسلولی توان تکثیر خود را به میزان زیادی از دست می دهند? سلولهای بنیادی مزانشیمی خون بند ناف توان نو خود زایی خود را طی پاساژهای متعدد حفظ می کنند. آنجا که در سلول درمانی همواره با یستی تعداد زیادی از سلولهای فعال از نظر متابولیک در دسترس باشند? توان تکثیر بالا در طی پاساژهای متعدد به عنوان یک مزیت برای این منبع سلولی محسوب می شود. همچنین از آنجا که بر اساس نتایج مطالعات پیشین ارتباط مستقیمی بین میزان بیان آنزیم تلومراز و خطر سرطانی شدن سلولهای سوماتیک وجود دارد، سلولهای بنیادی مزانشیمی خون بند ناف (فاقد فعالیت تلومرازی) با توان تکثیر بالا می تواند به عنوان یک منبع سلولی مطلوب جهت کاربردهای درمانی مطرح باشند.

در این مطالعه آنزیم اکتینیدین توسط رسوب دهی و کروماتوگرافی تعویض یون و با استفاده از ستون deae-sephadex از میوه کیوی استخراج و خالص سازی گردید. یکی از فراکسیونهای دارای بیشترین فعالیت آنزیمی جهت بهبود خصوصیات عملکردی پروتئینهای ماهی کژور معمولی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که در هر دو نمونه هیدرولیز شده و هیدرولیز نشده، کمترین مقدار حلالیت در ph، 5 حاصل شد. حلالیت پروتئینهای تیمار شده بوسیله اکتینیدین در دامنه دمایی 60-20 درجه سانتی گراد بیشتر از پروتئینهای تیمار نشده بوسیله اکتینیدین بود. تیمار پروتئینهای ماهی بوسیله اکتینیدین سبب بهبود ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، توانایی تولید کف و پایداری آن گردید. هیدرولیز آنزیمی سبب تولید ژلهایی ضعیفتری گردید که درصد بالاتری آب باند نشده در مقایسه با پروتئینهای هیدرولیز نشده داشتند. آنالیز حرارتی dsc نمونه های ژل تولید شده، کاهش در دمای دناتوراسیون نشان دادند به طور کلی می توان گفت که نتایج این مطالعه نشان دادند که بسیاری از خصوصیات عملکردی پروتئینهای ماهیچه ماهی کپور معمولی می توانند با به کارگیری انزیم اکتینیدین بهبود یابند. این اثرات را می توان بر روی محصولات تهیه شده از پروتئینهای ماهی کپور مورد مطالعه قرار داد.

از آنزیم اکتنیدین میوه کیوی در تولید نوشیدنی عملگرا برای افراد حساس به پروتین شیر گاو استفاده گردید. از پروتئین آب پنیر به عنوان ماده مناسب در تولید این نوشیدنی استفاده گردید.نوشیدنی توسط روش پاششی خشک گردیدوپارامترهای شیمیایی وفیزیکی وحسی اندازه گیری شد.

در این تحقیق اثر فرایندهای حرارتی مختلف بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی، محتوای کل فنول و محتوای آنتوسیانین مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل عصاره انار سفید و عصاره انار قرمز مورد بررسی قرار گرفت و سپس اثر آنتی اکسیدانی با این مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل کنستانتره آب انار سفید و قرمز و bht نیترات و آنتی اکسیدان سنتزی tba همچنین عصاره پودر قشر داخلی انار بطور جداگانه بر روی پارامترهای اکسیداتیو سوسیس فرانکفورتر شامل عدد و عدد پراکسید، طی نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتیگراد به مدت 60 روز بررسی گردید. هنمچنین در طول این و پایداری میکروبی اندازه گیری شد. بررسی اثر ph ، مدت سایر پارامترها مانند رنگ نمونه های سوسیس تولید شده فرایندهای حرارتی در دماها و زمانهای مختلف نشان داد که هیچ کدام از فرایندهای حرارتی بر ویژگی آنتی اکسیدانی و محتوای کل فنول موجود در ترکیبات مذکور اثر کاهنده ای ندارند اما به طور معنی داری باعث کاهش میزان آنتوسیانین موجود در عصاره انار می گردند. اندازه گیری پارامترهای اکسیداسیون در نمونه های تولید شده سوسیس حاوی هر دو نوع آنتی اکسیدانهای سنتزی و طبیعی در مقایسه با نمونه کنترل که فاقد هر نوع آنتی اکسیدان بود، نشان دهنده اثر مثبت آنها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون چربیهای نمونه های مذکور بود و بیشترین اثر آنتی اکسیدانی در نمونه های و عدد پراکسید نمونه ها این موضوع را tbars حاوی عصاره پودر قشر داخلی انار مشاهده گردید که محاسبه عدد تأئید نمود.

در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (4-1) ? میان n-استیل مورامیک و n-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه تیره گون از جمله ترکیبات مهم در داروسازی و تولید ریز مغذی های غذایی می باشد. این بیوپلیمر از دو جزء محلول و نامحلول به نام های تراگاکانتین و تراگاکانتیک اسید (باسورین) تشکیل شده است. بهبود حلالیت و کاهش ویسکوزیته این بیوپلیمر در آب توسط اصلاح ملکول های پلی ساکاریدی با استفاده از امواج فراصوت امری مطلوب به شمار می رود. هدف از این تحقیق اتصال تراگاکانتین و نمونه های کتیرای تیمار شده با امواج فراصوت به لیزوزیم از طریق واکنش میلارد بود. گلیکوزیله کردن لیزوزیم تحت شرایط واکنش میلارد ( دمای 60 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 79%)، با نسبت وزنی 1 به 4 در زمان های صفر تا 10 روز صورت گرفت. اتصال کووالانسی این هیدروکلوئیدها به لیزوزیم با روش های الکتروفورز sds-page، ftir و کروماتوگرافی تبادل یون تایید گردید. بررسی تعداد گروه های آمینی آزاد لیزوزیم نشان داد که به طور تقریبی به ترتیب 4/1، 0/1، 7/2 و 9/2 مول تراگاکانتین، کتیرا و نمونه های تیمار شده کتیرا با امواج فراصوت به مدت 5 و یا20 دقیقه به یک مول لیزوزیم اتصال یافته است. آنالیزهای بررسی خواص عملکردی کانژوگه های به دست آمده بهبود حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی را نشان داد که بهبود این خواص در نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت چشمگیرتر بود. همچنین پایداری حرارتی و اثر ضدمیکروبی لیزوزیم در این نمونه ها افزایش یافت. از طرفی حضور هیدروکلوئیدها در کانژوگه ها موجب حفظ بیشتر فعالیت آنزیمی لیزوزیم در مقایسه با لیزوزیم حرارت دیده می شود. بنابر نتایج این تحقیق اتصال لیزوزیم با کتیرا و مشتقات آن می تواند کاربرد این هیدروکلوئید را به یک ترکیب عملگر و لیزوزیم را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی و دارویی افزایش دهد.

جهت بررسی پاسخ اجتماعات میکروبی به دزهای مختلف علف کش های گلیفوسیت و سولفوسولفورن، مطالعه ای به صورت فاکتوریل بر اساس طرح پایه کاملا تصادفی در دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز اجرا شد. فاکتورها شامل دزهای مختلف علف کش های گلیفوسیت (شاهد، نصف دز توصیه شده، دز توصیه شده و 4 برابر دز توصیه شده ) و سولفوسولفورون (شاهد، نصف دز توصیه شده، دز توصیه شده ، 2 برابر دز توصیه شده ) و زما ن اندازه گیری (4، 15، 45 و 65 روز بعد از کاربرد علف کش ها) بود. در این مطالعه شاخص هایی چون تنفس میکروبی، کربن بیوماس میکروبی، ضریب متابولیک، فعالیت آنزیم دهیدروژناز و تعداد باکتری های هتروتروفیک هوازی قابل کشت اندازه گیری شد. بررسی روند تغییرات دزهای اعمال شده ی علف کش گلیفوسیت در زمان های مختلف نشان داد که فاکتور تنفس میکروبی، کربن بیوماس میکروبی و ضریب متابولیک دارای بیشترین مقدار خود در دز توصیه شده ی گلیفوسیت در اندازه گیری 4روز پس از کاربرد علف کش بودند. همچنین میزان همه ی صفات اندازه گیری شده در تمامی تیمارهای این علف کش با افزایش زمان، به طور چشمگیری کاهش یافت. میزان آنزیم دهیدروژناز با گذشت زمان کاهش یافت، در حالی که تیمار شاهد دارای روند متغیری برای این صفت بود به طوری که بیشترین میزان آن در 15 روز بعد از اعمال علف کش مشاهده گردید. اثر علف کش سولفوسولفورون بر فاکتور تنفس میکروبی و شاخص ضریب متابولیکی معنی دار نبود ولی اثر زمان و اثر متقابل زمان در علف کش معنی دار شد. همچنین هر سه عامل علف کش، زمان و اثر متقابل آن ها برای سایر صفات اندازه گیری شده در این علف کش معنی دار بودند. به طور کلی، با گذشت زمان مقدار همه صفات اندازه گیری شده برای این علف کش نیز کاهش نشان داد. تیمارهای دز توصیه شده و کمتر از توصیه شده ی سولفوسولفورن بیشترین مقدار را در فاکتور کربن بیوماس میکروبی و تعداد باکتری های هتروتروفیک هوازی نشان دادند در حالی که تیمار شاهد برای بقیه صفات دارای بیشترین مقدار بود. تغییرات آنزیم دهیدروژناز در تیمارهای علف کش سولفوسولفورن مشابه با تیمارهای علف کش گلیفوسیت بود.

تغلیظ آب میوه ها عملیات واحد اصلی در بسیاری از شاخه های صنعت غذا به شمار می آید و نقش اساسی در تولید محصول با کیفیت مناسب، ایفا می کند. آب انار به خاطر دارا بودن مقادیر بالایی ترکیبات فنولی در مقایسه با سایر میوه ها، توجه زیادی به خود معطوف کرده است. در این تحقیق به بررسی تاثیر روش های مختلف تغلیظ از قبیل تغلیظ انجمادی قالب کامل، تغلیظ با فرایند تبخیر پاششی، تکنولوژی رفرکتانس ویندو، تبخیر تحت خلا و در فشار اتمسفری بر خصوصیات فیزیکو- شیمیایی کنسانتره انار (در غلظت های 35، 45 و 55 درجه بریکس) پرداخته شد. غلظت نهایی آب انار حاصل از تغلیظ انجمادی به مقدار brix° 1±35 از غلظت اولیه brix° 17، رسید. نتایج حاکی از آن بود که، در مقایسه با کنسانتره های فراوری شده توسط سایر روش ها با غلظت brix° 35، کیفیت نمونه فراوری شده توسط تغلیظ انجمادی از نظر رنگ و مقدار ترکیبات زیست فعال به طور چشم گیری بیشتر بود. در غلظت های 45 و 55 درجه بریکس، شدت کاهش کیفیت محصول از نظر رنگ و ترکیبات زیست فعال، در کنسانتره تولید شده توسط تبخیرکننده پاششی، تبخیر کننده رفرکتانس ویندو، تغلیظ تحت خلا و در فشار اتمسفری به ترتیب از کمترین به بیشترین بود. به علاوه از روش سطح پاسخ برای تعیین تاثیر پارامترهای فرایندی بر تبخیر پاششی آب انار استفاده شد. مشاهده شد که افزایش دما و دبی هوا منجر به افزایش غلظت کنسانتره شد، در حالی که افزایش دبی خوراک بر افزایش غلظت کنسانتره تاثیر معکوس داشت.

تاثیر عصاره متانولی پوست انار بر مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز و تغییرات کیفی میگوی سفید اقیانوسی(litopeneous vannamei) طی ده روز نگهداری در کنار یخ مورد بررسی قرار گرفت. عصاره انار در شرایط آزمایشگاهی اثر مهاری وابسته به دوز را بر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز از خود نشان داد. در مطالعه از یک گروه کنترل منفی (بدون هر گونه تیمار) و یک گروه کنترل مثبت (تیمارشده با متابی سولفیت سدیم) استفاده شد. تیمار میگوها با محلول های یک و دو درصد عصاره انار، سبب به تأخیرافتادن رشد باکتری های مزوفیل، سایکروفیل، اسید لاکتیکی و اعضای خانواده انتروباکتریاسه گردید. میزان ترکیبات ازته فرار، تری متیل آمین و تایوباربیتوریک اسید نیز در میگوهای تیمار شده با هر دو غلظت عصاره انار، در مقایسه با گروه کنترل کاهش یافتند. شدت ملانوز در میگوهای تیمار شده با عصاره انار، در مقایسه با گروه کنترل و متابی سولفیت سدیم تا روز شش نگهداری در کنار یخ، کمتر بود، همچنین؛ پس از ده روز نگهداری، میگوهای تیمار شده با عصاره انار، از نظر شاخص های بو، بافت، رنگ و مقبولیت کلی دارای امتیاز بالاتری بودند. بنابراین عصاره انار می تواند به عنوان یک ترکیب نگهدارنده و مهار کننده ملانوز و به عنوان جایگزینی برای متابی سولفیت سدیم طی شش روز نگهداری میگو در یخچال مورد استفاده قرار گیرد.

هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و پودر تولیدی از آن توسط خشک کن پاششی است. آبغوره مصرفی از میوه نارس انگور منطقه تاکستان زنجان در ایران، به دست آمد. خصوصیات آبغوره در طی مدت شش ماه انبارمانی در دمای oc 4 مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهایی از جمله، اسیدیته، میزان ماده خشک، میزان کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در طی مدت نگهداری آبغوره کاهش یافتند. در خشک کردن پاششی آبغوره، دو پارامتر دبی هوای ورودی و فشار نازل، به ترتیب m3/hr 59/607 و 1 بار، ثابت در نظر گرفته شد و درجه حرارت هوای ورودی، oc 140، 150 و 160، دبی خوراک ورودی، l/hr 7/0، 1 و 3/1 و میزان صمغ عربی، به عنوان ماده کمک خشک کن، بر اساس ماده خشک آبغوره، 50%، 60% و 70%، به عنوان متغییر در طی عملیات خشک کردن، مورد ارزیابی قرار گرفتند. به منظور بررسی تاثیر درجه حرارت هوای ورودی، دبی خوراک ورودی و میزان صمغ عربی (به عنوان متغییرهای مستقل) بر درجه حرارت هوای خروجی، بازده تولید، میزان رطوبت، دانسیته، حلالیت و رنگ پودر آبغوره تولیدی توسط خشک کن پاششی از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش درجه حرارت هوای ورودی باعث افزایش درجه حرارت هوای خروجی، بازده تولید، قابلیت جریان و حلالیت و کاهش دانسیته توده، پیوستگی، میزان رطوبت و روشنایی پودر تولیدی شد. با افزایش میزان ماده کمک خشک کن، حلالیت، بازده تولید، روشنایی، دانسیته توده و قابلیت جریان افزایش و میزان رطوبت پودر تولیدی کاهش یافت. ایده ال ترین شرایط خشک کردن پاششی آبغوره در این پژوهش، دمای هوای ورودی °c 160، دبی خوراک ورودی معادل l/hr 7/0 و میزان 70% ماده کمک خشک کن بود که در طی عملیات خشک کردن پاششی محصولی با بیشترین میزان بازیافت پودر، حلالیت و دانسیته حجمی و کمترین مقدار رطوبت (بر مبنای خشک) (به ترتیب 2/50%، 21/65، gr/cm331/0 و 5/3%) حاصل شد.

چکیده بررسی فعالیت ضد اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاه بن سرخ (allium jesdianum) به کوشش: زهرا مقیمی هدف از این تحقیق بررسی میزان ترکیبات فنولی کل، ترکیبات فلاوونوئیدی کل، فعالیت ضداکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره ی گیاه تازه و خشک بن سرخ بود. استخراج عصاره به روش های غوطه وری، استفاده از همزن مغناطیسی، دستگاه مایکروویو، امواج فراصوت و گرمادهی مقاومتی و با استفاده از متانول، اتانول و آب به عنوان حلال انجام شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره ها در مقابل باکتری-های استافیلوکوکوس اورئوس (1212 ptcc:)، باسیلوس سرئوس (1565 ptcc:)، اشرشیاکلی (1330ptcc:)، اشرشیاکلی ایزوله شده، کلبسیلا نومونیه(1053ptcc:)، انتروکوکوس فکالیس(1394ptcc:)، سالمونلا تیفی (1609ptcc:)، انتروباکتر آئروژینوزا (1221ptcc:) مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی نشان داد که عصاره های حاصل از گیاه خشک بن سرخ فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به گیاه تازه دارند. عصاره های متانولی گیاه خشک تهیه شده به روش غوطه وری و همزن مغناطیسی دارای بیشترین فعالیت ضدمیکروبی می باشند و حساسترین باکتری ها در مقابل عصاره ها کلبسیلا نومونیه و انتروکوکوس فکالیس بودند. ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل عصاره ها به روش رنگ سنجی folin-ciocalteu وبرای تعیین خاصیت ضد اکسیدانی از روش احیای دی فینیل پیکریل هیدرازیل (dpph) استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و فعالیت ضد اکسیدانی در عصاره های گیاه تازه نسبت به گیاه خشک بیشتر است. عصاره ی آبی تهیه شده به روش غوطه وری دارای بیشترین فعالیت ضداکسیدانی، ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی است. (12/19 : ic50میکروگرم/ لیتر عصاره نسبت به آنتی اکسیدان صنعتی tbhq، 61/0± 84/28 میلی-گرم گالیک اسید/ گرم عصاره،02/0±98/26 میلی گرم کوئرستین /گرم عصاره). کلمات کلیدی: بن سرخ، عصاره، فعالیت ضداکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی

لیزوزیم (n- acetyl muramic hydrolase ec:3,2,1,17) گروهی از آنزیم ها هستند که نقش بارز آن ها خاصیت ضد میکروبی است. در واقع یک آنتی بیوتیک طبیعی می باشند. این آنزیم ها با هیدرولیز پیوندهای 1,4 beta بینn-acetyl muramic acid و n-acetyl-d-glucosamine موجود در دیواری پپتیدوگلیکانی باکتری هارا تخریب می کنندکه این پیوند ها بخش زیادی از غشای بیرونی دیواره سلولی بسیاری از باکتری های زنده را تشکیل می دهند. این آنزیم اثر ضد میکروبی خوبی در برابر باکتری های گرم مثبت دارد و بر باکتری های گرم منفی تقریبا بی اثر است، دیواره سلولی باکتری های گرم مثبت دارای لایه ضخیم پپتیدوگلیکانی است و فاقد لایه لیپو پلی ساکاریدی است در حالیکه در باکتری های گرم منفی دیواره خارجی دارای لایه لیپو پلی ساکاریدی ضخیمی می باشد، وجود همین لایه لیپو پلی ساکاریدی مانع فعالیت ضد باکتریایی لیزوزیم در برابر باکتری های گرم منفی می شود. واکنش میلارد به تولید و بهبود خواص عملکردی پروتئین ها کمک می کند تحقیقات نشان می دهد که برهمنکش لیزوزیم با پلی ساکاریدهای از طریق واکنش میلارد موجب گسترش طیف عملکرد ضدباکتریایی لیزوزیم و بهبود خواص عملکردی آن می شود. در سالهای اخیر توجه زیادی بر روی پپتیدهای مشتق شده از پروتئینهای مواد غذایی شده است، این پپتیدها که دارای ویژگی فعال بیولوژیکی (بیواکتیو) هستند وقتی که در داخل توالی اسیدهای آمینه، در مولکول پروتئین اصلی هستند چنین خاصیتی را نشان نمیدهند و هنگامی فعال میشوند که توسط سیستمهای آنزیمی خاصی از مولکولهای پروتئین اصلی جدا شوند. این پپتیدها دارای عملکرد بیولوژیکی و یا تأثیرات فیزیولوژیکی مانند خاصیت تخدیری، کاهنده فشارخون، خواص-ضداکسیدانی ، خواص ضدمیکروبی، ناقل مواد معدنی و... هستند هدف از این تحقیق تولید پپتیدهای بیواکتیو از لیزوزیم دکستران کانژوگه با استفاده از آنزیم فیسین و تریسین و جداسازی آنها و تعیین خواص، آنتی میکروبی- آنتی اکسیدانی و آنتی ace آنها است. لیزوزیم دکستران کانژوگه به کمک آنزیم تریسین و فیسین هیدرولیز شده و قطعات حاصل از هضم آنزیمی لیزوزیم، دکستران کانژوگه پس از لیوفیلیزه با روش کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون تفکیک گردیدند، سپس خواص زیست فعالی نمونه های حاصل از کروماتوگرافی بررسی شدند. نتایج به دست آمده از کروماتوگرافی نشان داد فرکسیون 4 نمونه کنترل (نمونه فاقد آنزیم) وفرکسیون 4 از نمونه با آنزیم تریپسین وفرکسیون 4 از نمونه با آنزیم فیسین به ترتیب 50?، 88? ،80? مهار ace را نشان می دهند همچنین فرکسیون 4 نمونه کنترل (نمونه فاقد آنزیم) وفرکسیون10 با آنزیم تریپسین به ترتیب 36 و 50 برابر نسبت به تتراساکلین خاصیت آنتی میکروبی علیه باکتری اشرشیاکلی نشان می دهند. فرکسیون 9 نمونه کنترل (نمونه فاقد آنزیم) و فرکسیون10 با آنزیم تریپسین به ترتیب 83 و 50 برابر نسبت به تتراساکلین خاصیت آنتی میکروبی علیه باکتری باسیلوس سرئوس نشان می دهند. فرکسیون 4 نمونه کنترل (نمونه فاقد آنزیم) 100? فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می دهد برای نمونه با آنزیم تریپسین (فرکسیون 4) با91% وآنزیم فیسین( فرکسیون 4) با 95% می باشد. نتایج نشان می دهد که کانژوگه لیزوزیم دکستران باعث افزایش خواص عملکردی و زیست فعالی می شود. و همچنین هضم آنزیمی کانژوگه لیزوزیم دکستران پپتیدهای کوچک را تولید می کند که می توانند ویژگی بیو اکتیو داشته باشند و نتایج قابل توجهی از این تحقیق در مورد خاصیت آنتیace و آنتی میکروبی مشاهده گردید.

هدف از این تحقیق تولید پپتید¬هایی با خاصیت آنتی¬اکسیدانی و ضد¬میکروبی و ضد¬فشار خون از ضایعات ماهی با استفاده از دو آنزیم پروتئولتیک تریپسین و فیسینمی¬باشد که در دو نسبت متفاوت 1 و 4 میلی¬گرم برای آنزیم تریپسین و 5 و 10 میلی¬گرم برای آنزیم فیسین به ازایmg 100 پروتئین نمونه اضافه شدند و قطعات پپتیدی حاصل از هضم آنزیمی ، با روش کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و بعضی توسط کروماتوگرافی تبادل یونی تفکیک شدند. سپس خواص زیست¬فعالی فرکسیون¬های حاصل از کروماتوگرافی بررسی شد و فرکسیون¬های که بالاترین خواص زیست¬فعالی را داشتند با استفاده از روش¬های fplc و hplc بررسی شدند.خاصیت کاهندگی¬فشار¬خون بر مبنای مهار آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین و خاصیت آنتی¬اکسیدانی با استفاده از روش جذبرادیکال dpphبررسی شد.خاصیت ضد¬میکروبی نیز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی و باسیلوس سوبتلیس مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج، حاکی از این بود که پپتید¬های کوچکتر با وزن مولکولی کمتر در اغلب موارد خاصیت ضد¬فشار¬خون بهتری را از خود نشان دادند، در حالیکه پپتید¬های آنتی اکسیدانی و ضد¬میکروبی معمولاً پپتید¬هایی بودند که در اوایل ستون ژل فیلتراسیون خارج می¬شدند و دارای وزن مولکولی بالاتری بودند.پپتید جدا شده از پوست ماهی هیدرولیز شده با 10 میلی¬گرم فیسین باmg/ml022/0= micدر مقابل استافیلوکوکوس اورئوس وmg/ml09/0 =mic در مقابل اشرشیاکلی وmg/ml0112/0= micدر مقابل باسیلوس سوبتلیس دارای بالاترین خاصیت ضد¬میکروبی و پپتید جدا شده از سایر ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین با mg/ml003/0 mic=در مقابل اشرشیاکلی و mg/ml 003/0=mic در مقابل باسیلوس سوبتلیس نیز دارای بالاترین خاصیت ضد¬میکروبی بود. در حالیکه پپتید جداشدهاز پوست ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین باmg/ml0667/0 ic50 =دارای بالاترین خاصیت آنتی¬اکسیدانی و پپتید جدا شده از ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 1 میلی¬گرم تریپسین با mg/ml 182/0ic50 =نیز دارای بالاترین خاصیت آنتی¬اکسیدانی بود.پپتید جدا شده از پوست ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین با mg/ml044/0 ic50=دارای بالاترین خاصیت ضد¬فشار خون بود و پپتید جدا شده از سایر ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 4 میلی¬گرم تریپسین باmg/ml15/0ic50=دارای بالاترین خاصیت ضد¬فشار خون بود.

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم فیسین بر حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در مقادیر مختلف ph و بررسی امکان تولید پودر شیر سویا با حلالیت بالا و دارای خواص بازگردانی مناسب بود. حلالیت پروتئین‏ها در نمونه‏های دارای 5/2% پروتئین (وزنی/وزنی) شیر سویا و پودر شیر سویای بازسازی شده، در مقادیر مختلف ph از 3 تا 10 به دست آمد (آزمایش‏ها با دو تکرار انجام شد). نمونه‏های شیر سویا با ماده جامد 1/0± 5/8% برای آزمایش‏ها مورد استفاده قرار گرفت. آنزیم فیسین از دو منبع (آنزیم تجاری و آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه) تهیه و برای اصلاح پروتئین‏های سویا مورد استفاده قرار گرفت؛ که هر دو نمونه آنزیمی، حلالیت پروتئین‏های شیر سویای تیمار شده را در همه مقادیر ph در محدوده 8 – 3، نسبت به نمونه شیر سویای تیمار نشده، به صورت معنی‏داری افزایش داد. حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در ph برابر با 5 (نقطه ایزوالکتریک پروتئین‏های سویا) و ph برابر با 7 (ph طبیعی شیر سویا)، پس از تیمار با غلظت 4/0 واحد از آنزیم تجاری در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا، به ترتیب از 91/12 و 48/54% (در نمونه کنترل)، به 81/43 و 44/71% افزایش یافت. حلالیت نمونه‏های تیمار شده با هر غلظت از آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه، تقریباً مشابه حلالیت نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری با همان غلظت‏ بود. الگوی الکتروفورز نمونه‏ها نشان داد که تیمار نمونه‏ها با فیسین استخراج شده در آزمایشگاه، باعث افزایش شدت باندهای با وزن مولکولی کم در پایین ژل الکتروفورز شده است؛ در حالی که نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری به میزان زیادی هیدرولیز شده و هیچ باند مشخصی ایجاد نشده‏ بود (چنین تفاوت‏هایی در حلالیت و الگوی الکتروفورز نمونه‏ها، ممکن است ناشی از وجود ناخالصی‏ها در فیسین استخراج شده در آزمایشگاه باشد). در روش خشک کردن پاششی، از خشک‏کن آزمایشگاهی با جریان ناهمسو و نازل دو سیاله برای انجام فرآیند استفاده گردید. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم (2/0، 4/0 و 6/0 واحد در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا)، ph (در محدوده 10 – 3) و دمای هوای ورودی به خشک‏کن (c°1± 170 و 150)، بر حلالیت پروتئین‏ها و خواص بازگردانی نمونه‏های پودر، به عنوان متغیرهای آزمایش در نظر گرفته شد. نمونه‏های پودر تولید شده از نظر میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته ذره، قابلیت پیوستگی و جریان، حلالیت، قابلیت پراکندگی، قابلیت خیس شدن، توزیع اندازه ذرات و تخلخل مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری از پودرهای تولید شده در شرایط مختلف، تهیه و آنالیز گردید. در روش خشک کردن پاششی، با افزایش دمای هوای ورودی به خشک‏کن، میزان رطوبت، دانسیته، حلالیت، قابلیت پیوستگی، قابلیت خیس شدن و قابلیت پراکندگی کاهش و تخلخل، اندازه ذرات و قابلیت جریان افزایش یافت. سرانجام بر اساس نتایج، پودر تیمار شده با غلظت 4/0 واحد آنزیم به ازای هر 10 میلی لیتر شیر سویا، که در دمای c°150 و دبی هوای h/3 m400 تولید شده بود، به عنوان بهترین پودر تولید شده در نظر گرفته شد.

کروسین از کاروتنوئید های محلول در آب می باشد که در زعفران و میوه ی روناسیان یافت شده است. کروسین از پتانسیل های مختلف درمانی برخوردار است مانند: مقابله با بیماری های قلبی عروقی و جلوگیری از تکثیر سلول های تومور. بنابراین کروسین را می توان به منزله ی یک غذا- دارو نگاه کرد. در این مطالعه کلاله ی زعفران در دمای بهینه ی c°40 خشک شد و فرایند استخراج با روش های مختلف: استخراج با آب و آب- اتانول با استفاده از امواج فراصوت انجام گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های استخراج شده با آب همراه با 10 دقیقه اعمال امواج فراصوت، موثرترین روش جهت استخراج و خالص سازی کروسین بود. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ی بهینه در مقایسه با tbhq (tert-butylhydroquinone)و (butylated hydroxytoluene) bht اندازه گیری شد. جهت افزایش خلوص نمونه ی بهینه از ستون کروماتوگرافی al2o3 استفاده شد. جهت بارگذاری کروسین در سیستم نانو حامل، از کیتوزان- آلژینات استفاده شد. غلظت، ph و مدت زمان اعمال امواج فراصوت به عنوان متغیر در نظر گرفته شد و تأثیر آن بررسی شد. از کیتوزان 25/0% ، آلژینات 1/0% ، کروسین با غلظت µg /ml 1050، 5ph= و 3 دقیقه فراصوت استفاده شد و درصد کارایی انکپسوله 6/52% حاصل گردید. از پایدار کننده های سوربیتول، مانیتول و تری هالوز جهت بررسی میزان قابلیت بازیابی اندازه ی ذرات توسط امواج فراصوت بعد از خشک کردن انجمادی، استفاده گردید. نتایج نشان داد که با استفاده از تری هالوز بهترین اندازه یعنی nm 102و 90 حاصل شد. پوشش دهی کروسین در نانو ذرات کیتوزان- آلژینات باعث افزایش پایداری کروسین در محیط شبیه سازی شده به معده و روده گردید. در این مطالعه الگوی رهایش به صورت تدریجی حاصل شد. از ftir (fourier transform infrared spectroscopy) و میکروسکوپ الکترونی به ترتیب جهت بررسی پیوندهای ایجاد شده بین اجزای تشکیل دهنده ی نانو ذرات و به دست آوردن اطلاعات مورفولوژی، استفاده شد.

هدف از این پژوهش فرمولاسیون، تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی پاستوریزه و پودر نوشیدنی میوه ای بر پایه لبنیات (مطالعه موردی طالبی) تولیدی با خشک کن افشانه ای می باشد. پوره طالبی مورد استفاده در فرایند دارای بریکس 47، اسیدیته ?d59، ph برابر 7/4، بافت و عطر و بوی مناسبی بود. در فرمولاسیون های انتخاب شده با افزایش میزان پوره شاهد افزایش اسیدیته، بریکس، ماده خشک و همچنین کاهش ph گردید. با بررسی مشخصات و انجام تست پنل بهترین فرمولاسیون از لحاظ رنگ، غلظت، طعم و آروما انتخاب گردید که شامل 15% پوره، 59/78% شیر، 5% شکر، 1% مالتودکسترین، 15/0% پکتین و 26/0% رنگ خوراکی کلروفیل بود و از لحاظ مشخصات در دامنه تعریف شده استاندارد قرار دارد. با استفاده از فرمولاسیون بهینه انتخاب شده در مرحله اول به نسبت های 0% تا 50% پرمیت 16% جایگزین شیر پس چرخ در نمونه های فرایند شده گردید. از لحاظ مشخصات فیزیکوشیمیایی اسیدیته، ماده خشک، بریکس و پارامتر b* رنگ افزایش، در حالیکه میزان پروتئین، ph و پارامتر روشنایی رنگ (l*)کاهش یافت و افزایش میزان پرمیت بر پارامتر a* رنگ و میزان ساکارز تاثیری نداشت. ارزیابی خواص رئولوژیکی نوشیدنی های تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پرمیت و نیز با کاهش دمای نمونه ها ویسکوزیته افزایش پیدا می کند. در همه فرمولاسیون ها، درهر سرعت چرخشی با افزایش درصد های پرمیت به شیر پس چرخ افزایش ویسکوزیته ظاهری مشاهده گردید. اما تمامی نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش را از خود نشان دادند. نمونه تولید شده با 15% پرمیت نسبت به همه نمونه ها (حتی نمونه بدون پرمیت) از لحاظ ارزیابی حسی بعنوان بهینه ترین فرمول انتخاب شد. این نمونه از نقطه نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نیز در دامنه استاندارد قرار داشت. فرایند خشک کردن پاششی در دبی خوراک ورودی l/hr 5/1، درجه حرارت هوای ورودی برابر c°170، دبی هوای ورودی m3/hr59/607 و فشار هوای نازل برابر bar 2/1 انجام شد. افزایش میزان پرمیت باعث افزایش میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته توده حاصل از ضربه، دانسیته ذره، پیوستگی و درجه کیکی شدن پودرهای تولیدی شد همچنین با افزایش میزان پرمیت قابلیت جریان پذیری یا اندیس کار، پیوستگی و پراکندگی ذرات پودرهای تولیدی کاهش یافت.سرعت حلالیت پودرهای تولیدی با افزایش میزان پرمیت کمتر شد. از نظر قوام، نمونه نوشیدنی های فرایند شده نسبت به پودرهای بازسازی شده کاهش قوام مشاهده می شود. دمای انتقال شیشه ای درنمونه های پودر تولیدی مختلف بررسی شد ونشان دادکه با افزایش میزان پرمیت دمای انتقال شیشه ای کاهش می یابد و طبق تصاویر میکروسکوپ الکترونی کوچک شدن اندازه ذرات پودر تولیدی با افزایش میزان پرمیت مشاهده شد. کلیدواژه: نوشیدنی لبنی طالبی، پرمیت، پودر نوشیدنی لبنی طالبی، دمای انتقال شیشه ای، میکروسکوپ الکترونی

این پژوهش به منظور بررسی اثر کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) و سدیم کازئینات بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر گیاهی انجام شد. از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در فرمولاسیون برگر گیاهی با مقادیر0، 5/2، 5 و 5/7 میلی گرم همراه با سدیم کازئینات در مقادیر 0، 1و 2 گرم استفاده شد

هدف از این مطالعه شناسایی باکتری¬های اسید لاکتیک (lab) عامل فساد بادکردگی در کالباس¬های امولسیونی برش خورده بسته¬بندی شده در خلاء و تعیین یک ماده ضده میکروبی بهینه به منظور نگهداری این محصول بود. 19 نمونه از کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. در مجموع 49 کلنی که بر روی محیط کشت de man, rogosa and sharpe (mrs), رشد کرده بودند با روش(pcr) polymerase chain reaction شناسایی شدند. ترکیبات ضد میکروبی اسانس روغنی دارچین، نایسین، edta و ترکیب آن¬ها به منظور اطمینان از توانایی آن¬ها در کنترل رشد باکتری¬های اسید لاکتیک عامل فساد کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء، در محیط کشت mrsو محصول مورد مطالعه قرار گرفت. سیزده محصول با استفاده از ppm 300 edta، ppm 500 اسانس روغنی دارچین، 1و 10 ppm نایسین و هم چنین ترکیب آن¬ها به منظور ارزیابی اثر این نگهدارنده¬ها بر جمعیت باکتری¬های عامل فساد در کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء تولید شد. نتایج نشان داد که enterococcus faecium گونه اصلی در ارتباط با فساد بادکردگی سوسیس¬های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء است. اسانس روغنی دارچین، نایسین و edta به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر به طور موثری جلوی رشد enterococcus faecium را درمحیط mrs brothمی¬گیرند. به دلیل این که در تیمارهای ) 300 edta+ ppm 500 اسانس روغنی دارچین+ 10 نایسین)، (ppm 10 نایسین) و (300 edta+ ppm 500 اسانس روغنی دارچین) در طول مدت نگهداری 43 روز، میزان شمارش کلی باکتری¬ها و lab به طور مشخصی کمتر از نمونه شاهد و تیمار¬های دیگر بود این تیمار¬ها می¬توانند به عنوان مناسب¬ترین نگهدارنده¬ها به منظور افزایش ماندگاری کالباس¬های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء در نظر گرفته شوند.

انار یکی از رایج ترین میوه های بومی ایران می باشد و به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص درمانی و عملکردی که دارد از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به دلیل برداشت و نقل و انتقالات بد تلفات کمی و کیفی انار در اثر صدمات و فساد زیاد می باشد.در این پژوهش با هدف تعیین تاثیر انجماد و پوشش محافظ سرمایی و مدت انبارمانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی اناردانه انجام شد. انارهای هم اندازه و بدون آسیب دیدگی و فساد و سوختگی پوست از باغ های قصردشت شیراز جمع آوری شد. سپس انارها توسط دست دانه شدند و نیمی از آنها در محلول کیتوزان(w/v %1) به مدت 1دقیقه غوطه ور گردید و نیمی دیگر بدون پوشش گذاشته شد. دانه های انار توسط سه روش انجمادمعمولی، غوطه وری در نیتروژن مایع و انجمادسریع انفرادی(iqf) منجمد گردید. انارهای منجمدشده در ظروف پلی استایرن و کسیه های زیپ دار پلی پروپیلنی بسته بندی شدند و در دمای c°20- به مدت 8 ماه نگهداری شدند.خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل تغییر اندازه دانه انار، تولید شیرابه(drip loss)، ph، اسیدیته، بریکس، ماده خشک، فاکتورهای رنگ، خواص آنتی اکسیدانی(dpph، frap)، فنل کل، آنتوسیانین کل، فلاونوئید اندازه گیری شد. با مطالعه تغییرات خصوصیات کیفی دانه های انار منجمدشده نگهداری شده در دمایc° -20 مشخص شد که نمونه های پوشش شده میزان تولید شیرابه کمتری در نگهداری کوتاه مدت داشتند و پوشش دهی میزان افزایش ph، کاهش اسیدیته و بریکس را کندتر می کند. فاکتورهای رنگ در نمونه های پوشش شده بهتر حفظ گردید و در حفظ بهتر فنل کل، آنتوسیانین ها و فلاونوئید موثر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های پوشش شده دارای تغییرات کندتر می باشد. انجمادبر روی خواص فیزیکوشیمیایی دانه های انار به طور معنی داری تاثیر گذار می باشد.به طور کلی نگهداری کوتاه مدت برای حفظ بهتر خواص فیزیکوشیمیایی انار منجمد شده پیشنهاد می شود و بهترین نمونه، نمونه با پوشش کیتوزان و منجمد شده با نیتروژن مایع می باشد.

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس های رزماری، زیره سیاه ایرانی، آویشن شیرازی و آویشن باغی بر اکسیداسیون روغن زیتون بکر طی دوره نگهداری تسریع شده بود. اثر اسانس آویشن شیرازی و باغی بر اکسیداسیون روغن زیتون بکر مشابه با bht بود. اسانس رزماری و زیره سیاه ایرانی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن زیتون بکر نسبت به bht و اسانس آویشن شیرازی و باغی عملکرد ضعیف تری داشتند، اما نسبت به آلفا- توکوفرول و بتا-کاروتن موثرتر بودند. به شکل کلی، اسانس های رزماری، زیره سیاه ایرانی، آویشن شیرازی و آویشن باغی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشند.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های مختلف ریزجلبک های اسپیرولینا و کلریلا، به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی، بر پایداری اکسیداسیونی روغن زیتون بکر طی 6 هفته نگهداری تسریع شده، بود. هم چنین فعالیت آنتی اکسیدانی ریزجلبک ها با بتا-کاروتن، آلفا-توکوفرول و bht مقایسه گردید. اندازه گیری سطح اکسیداسیون هر 7 روز با استفاده از شاخص هایی مانند عدد پراکسید (تعیین محصولات اولیه اکسیداسیون)، عدد پارا-آنیزیدین (تعیین محصولات ثانویه اکسیداسیون) و عدد توتوکس (تعیین سطح کل اکسیداسیون) ارزیابی شد. نتایج نشان داد عدد پراکسید، عدد پارا-آنیزیدین و عدد توتوکس در نمونه های روغن زیتون بکر حاوی غلظت های مختلف اسپیرولینا و کلریلا به طور معنی داری کمتر از نمونه های کنترل، آلفا-توکوفرول و بتا-کاروتن بود. هم چنین دوره القای نمونه های روغن حاوی غلظت های مختلف اسپیرولینا (09/19 تا 71/20 روز) و کلریلا (33/20 تا 55/22 روز) به طور معنی داری بیشتر از نمونه های کنترل، بتا-کاروتن و آلفا-توکوفرول (به ترتیب94/16، 34/16 و 77/17روز) بود. در مقایسه با اسپیرولینا و کلریلا در غلظت های مختلف، bht فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری از خود نشان داد. به طور کلی، اسپیرولینا و کلریلا فعالیت آنتی اکسیدانی قابل قبولی در روغن زیتون بکر نشان دادند.

سندرم مرگ ناگهانی در جوجه های گوشتی یک بیماری مرتبط با سیستم قلب-عروقی است که با تاکی-کاردی های بطنی و فیبریلاسیون بطنی همراه می باشد. با وجود اینکه عوامل مدیریتی و تغذیه ای گوناگونی را در وقوع این سندرم دخیل دانسته اند، اما مکانیسم بیماریزایی آن بطور کامل و در سطح مولکولی شناسایی نشده است. با توجه به نتایج مطالعه حاضر می توان حساسیت جوجه های گوشتی به آریتمی های قلبی کشنده در سندرم مرگ ناگهانی را به تغییر در تعادل کلسیم داخل سلولی ناشی از جهش و یا تغییر در میزان بیان ژن های chcasq2 و chryr2 ارتباط داد.

جداسازی و تلخیص آنزیم لیزوزیم از سفیده تخم مرغ و بررسی برخی اثرات باکتریولیتیک آن درمحیط کشت .آنزیم لیزوزیم طی مراحل مختلف به روش کروماتوگر تبادل یونی ion exchange chromatography از سفیده تخم مرغ تهیه و خالص گردید. فعالیت لیزوزیم تهیه شده با افزودن آن به سوسپانسیونی از باکتری میکروکوکوس و اندازه گیری تغییرات جذب نور توسط اسپکتروفتومتر مورد ارزیابی قرار گرفت . باتزریق لیزوزیم تجارتی طی چند مرحله به خرگوش پادتن علیه این آنزیم تهیه گردید لیزوزیم خالص شده به روش ایمیونوالکتروفورزودیل ایمیونودیفیوژن باآنزیم تجارت مقایسه گردید . اثر غلظتهای مختلف آنزیم برروی باکتری میکروکوکوس و سالمونلا در محیط کشت نیز مورد بررسی قرار گرفت .در غلظتهای بالاتراز 0/5 میلی گرم در میلی لیتر آنزیم بطورکامل از رشد باکتری میکروکوکوس در محیط کشت جلوگیری نمود و درغلظت 2 میلی گرم در میلی لیتر و بالاتر فقط در محیط کشت اختصاصی سالمونلاسیگلا، آنزیم قادربود از رشد سالمونلا جلوگیری نماید .

زجاجیه ماده ای است شفاف که اتاقک زجاجیه بین عدسی و شبکیه چشم را پرمیسا حدود 99 آن را آب تشکیل میدهد،زجاجیه از دوقسمت جامدومایع تشکیل شده که بخاطر وجود ساختمان خاص رشته های پروتئینی و ملکولهای اسید هیالورونیک موجود درآن شکل ژله ای ولی در عین حال شفاف خودرا حفظ میکند . از نظر برخی موادبین ترکیبات بیوشیمیایی، مایع زجاجیه و سرم خون تشابهات زیادی وجود دارد و بعلت ساختمان آناتومیک خاص خود مقادیر برخی ازاین ترکیبات تامدتی بعدازمرگ ثابت مانده و یاتغییرات آن بسیار ناچیز است .ازاین میان میتوان به منیزیم،سدیم،اوره،کلروکراتینین اشاره نمود.دراین تحقیق مقادیر 8 پارامتر : فعالیت آنزیم لاکتیک دهیدروژناز،گلوکز،پروتئین تام،نیتروژن اوره کلسیم،منیزیم،سدیم و پتاسیم سرم قبل از مرگ ،مایع زجاجیه چشم در زمان مرگ و مایع زجاجیه چشم بدست آمده درزمان 24 ساعت پس ازمرگ از 21 راس گاوبومی و دورگ بالغ از هردوجنس نر و ماده مورد تجزیه شیمیایی و بررسی قرارگرفت نتایج حاصل ازاین بررسی نشان داده که میزان فعالیت آنزیم لاکتیک دهیدروژناز مایع زجاجیه بطور میانگین حدود 10 میزان فعالیت این آنزیم درسرم میباشد. که 24 ساعت پس از مرگ از 21 راس گاوبومی و دورگ بالغ از هردوجنس نر وماد مورد تجزیه شیمیایی و بررسی قرارگرفت . نتایج حاصل ازاین بررسی نشان داده که میزان فعالیت آنزیم لاکتیک دهیدروژناز مایع زجاجیه بطورمیانگین حدود 10 میزان فعالیت این آنزیم در سرم میباشدکه 24 ساعت پس از مرگ کاهش زیادی داشته ولی مقداراین کاهش بسیار متغیر بوده اس مقدار گلوگز مایع زجاجیه در زمان مرگ حدود 60 مقدار گلوکز سرم میباشد که 24 ساعت پس از مرگ این مقدارکاهش شدیدی رانشان میدهد. مقدار پروتئین های محلول مایع زجاجیه حدود 2/5 مقدار پروتئین تام سرم میباشد که 24 ساعت پس از مرگ مقدار آن تقریبا نصف شده است . میزان نیتروژن اوره مایع زجاجیه زمان مرگ و سرم همچنین نیتروژن اوره مایع زجاجیه زمان مرگ و مایع زجاجیه 24 ساعت پس از مرگ اختلاف معنی داری رانشان نمی دهند ولی اختلاف بین میزان نیتروژن اوره سرم و مایع زجاجیه 24ساعت پس از مرگ معنی دار است . میزان کلسیم مایع زجاجیه کمتراز سرم بوده ولی 24 ساعت پس از مرگ تغییری در میزان کلسیم مایع زجاجیه مشاهده نشده است . میزان منیزیم سرم،مایع زجاجیه زمان مرگ و مایع زجاجیه 24 ساعت پس از مرگ هیچ گونه اختلافی رانشان نمی دهند . بین میزان سدیم سرم و مایع زجاجیه زمان مرگ و همچنین بین میزان سدیم مایع زجاجیه زمان مرگ و مایع زجاجیه 24 ساعت پس از مرگ اختلافی وجود نداردولی بین میزان سدیم سرم ومایع زجاجیه 24 ساعت پس از مرگ اختلاف معنی دار است . میزان پتاسیم سرم و مایع زجاجیه زمان مرگ اختلافی ندارند ولی 24 ساعت پس از مرگ مقدار پتاسیم مایع زجاجیه تقریبا 2 برابر میشود .