هدف از این پژوهش، بررسی اثر دما، امواج مایکروویو و صمغ متیل سلولز بر کینتیک انقال جرم در حین سرخ کردن، ارزیابی ویژگیهای کیفی نمونه ها با استفاده از روشهای حسی و پردازش تصویر می باشد. دما در سه سطح (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد)، مایکروویوبا دو شدت 3.7 و 7.4 وات بر گرم مورداستفاده قرار گرفتند. سرخ کردن در فواصل زمانی 0.5، 1، 2، 3 و 4 دقیقه صورت پذیرفت.

دونات یک نوع اسنک سرخ شده شیرین است که از طریق سرخ کردن عمیق تهیه می‎شود. کیفیت دونات سرخ شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطر و طعم، بافت و ارزش تغذیه ای بستگی دارد. در این پژوهش کیک دونات و دونات تخمیری با دو روش پیش پخت شده و بدون پیش پخت تولید شد. بخشی از آرد گندم به میزان 0، 5، 10% با آرد سویا جایگزین و پوشش دهی دونات با محلول صمغ متیل سلولز انجام شد. تأثیر هر یک از فاکتورها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات شامل: میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و تخلخل بررسی شد. ارزیابی حسی به منظور ارزیابی خصوصیات کیفی و نیز تعیین اثر هر یک از فاکتورها بر پذیرش کلی دونات ‎ انجام گرفت و از مدل رگرسیون فازی برای برازش ویژگی‎های کیفی دونات با پذیرش کلی استفاده شد. در این مدل متغیرها و مشاهدات مربوط به آن‎ها دقیق بوده، ولی ضرایب مدل فازی فرض شدند. جایگزینی آرد سویا بر میزان خروج رطوبت و جذب روغن تأثیرمعنی‎داری نداشت. با این حال حجم و تخلخل دونات را کاهش داد. روش پیش پخت میزان خروج رطوبت و حجم را کاهش داد. همچنین جذب روغن 24/14% کاهش یافت. عامل ورآورنده بر حجم و رنگ تأثیر معنی‎دار داشت. پوشش صمغ جذب روغن را به میزان 75/11% کاهش داد، همچنین تغییرات رنگ و حجم را تحت تأثیر قرار داد. آنالیز نتایج حسی نشان داد که تیره تر بودن رنگ دونات تأثیر منفی بر پذیرش کلی داشت و مصرف کنندگان رنگ طلایی را به قهوه‎ای ترجیح داده‎اند. همچنین هر چه میزان چربی دونات بیشتر باشد، مطلوبیت بیشتری نزد مصرف کنندگان خواهد داشت. آرومای دونات بر پذیرش کلی بی تأثیر بوده، طعم بیشترین تأثیر را بر مطلوبیت دونات داشته است.

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگه داری محصولات کشاورزی می باشد. استفاده از این روش خشک کردن در شرایط خلأ باعث می شود که کیفیت نهایی محصول خشک شده از نظر بافت، رنگ، چروکیدگی و خاصیت آب گیری مجدد محصول افزایش یابد. به منظور بومی سازی این فناوری و بررسی تأثیر برخی متغیرهای مستقل بر کیفیت نهایی میوه کیوی خشک شده یک دستگاه خشک کن تحت خلأ در گروه مکانیک ماشین های کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد ساخته شد. این دستگاه علاوه بر دارا بودن قابلیت های دستگاه های مشابه خارجی مانند سیستم کنترل دقیق دما، کنترل خلأ، کنترل رطوبت و توزین هم زمان محصول، قادر به تصویر برداری از نمونه ها در هنگام فرایند خشک کردن نیز می باشد. در این تحقیق علاوه بر تشریح چگونگی ساخت ، تأثیر فاکتورهای مستقل دما، خلأ و زمان خشک شدن بر فاکتورهای وابسته نظیر میزان رطوبت نهایی، میزان چروکیدگی و میزان آب گیری مجدد محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد فاکتور های دما، خلأ و زمان خشک شدن بر سرعت خشک شدن و میزان آب گیری مجدد تأثیر داشته و زمان خشک شدن بر میزان چروکیدگی نیز موثر می باشد. پارامتر چروکیدگی بیشتر به میزان رطوبت نهایی محصول وابسته می باشد. بهترین کیفیت محصول خشک شده در این تحقیق با در نظر گرفتن میزان رطوبت نهایی، چروکیدگی و آب گیری مجدد در شرایط با خلأ 10 کیلو پاسکال، در دمای 60 درجه سانتی گراد و زمان 3 ساعت بدست آمد که نشان می دهد با اعمال خلأ حداکثر در یک دمای متوسط می توان محصول میوه کیوی با کیفیت خوبی را تولید نمود.

در این پژوهش اثر افزودن wpc به شیر و استفاده از آغازگر های تولید کننده eps جهت تخمیر بر خواص حسی، فیزیکی و پایداری دوغ بررسی شد. ابتدا اثر درصد wpc، تیمار حرارتی و کاهش ph بر دو فاز شدن دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار حرارتی به مدت 30 دقیقه در دمای ?c85 و کاهش ph دوغ تا کمتر از 4، باعث کاهش دو فاز شدن گردید. سپس تاثیر جانشینی پودر شیر پس چرخ با wpc در چهار سطح (صفر، 75/0، 5/1 و 25/2 درصد) جهت تولید شیر و استفاده از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی بر برخی ویژگی های دوغ بررسی شد. افزودن wpc به شیر، به طور معنی داری سبب افزایش تنش تسلیم، ویسکوزیته و رفتار رقیق شوندگی دوغ گردید. بر اساس نتایج بررسی رفتار جریان، همچنین اندازه ذرات و ریز ساختار، مشخص شد wpc اندازه ذرات کلوئیدی را افزایش داده و شبکه ژل سه بعدی در دوغ ایجاد کرده است که سبب کاهش دو فاز شدن دوغ (تا 32 درصد در بالاترین سطح wpc) طی نگهداری می شود. wpc سبب بهبود ویژگی های طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی دوغ گردید ولی تاثیری بر تغییرات ph مشاهده نگردید. آغازگر های راپی سبب تشدید رفتار رقیق شوندگی دوغ شدند اما تاثیری بر ویسکوزیته، تنش تسلیم، اندازه ذرات و ریزساختار دوغ نداشتند. یکی از آغازگر های راپی اسیدیته کمتری در مقایسه با دو آغازگر دیگر ایجاد نمود در حالی که تفاوتی بین ویژگی های حسی دوغ مشاهده نشد. نتایج این پژوهش نشان دهنده این است که آغازگر های تولید کننده eps نتوانستند پایداری را بهبود بخشیده و دو فاز شدن را کاهش دهند. افزودن wpc به شیر برای تهیه دوغ، بهبود ویژگی های حسی و افزایش پایداری فیزیکی دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص ویژه آغازگر های تولید کننده eps جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.

چکیده در سال های اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی کم چربی باعث افزایش تقاضا برای مصرف بستنی های کم چربی شده است. اما کاهش چربی در بستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن می گردد. بنابراین نیاز است از نوعی جایگزین چربی در آن استفاده گردد. در این تحقیق از 0-6% کنسانتره پروتئین شیر به عنوان جایگزین چربی در بستنی های کم چرب (2%) و نیم چرب (5%) استفاده گردید و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بستنی بررسی و با بستنی معمولی (10% چربی) مقایسه گردید و در نهایت مقدار این جایگزین چربی در فرمولاسیون محصول مورد نظر با توجه به پذیرش کلی، کالری، پروتئین و قیمت آن بهینه سازی گردید. نتایج حاصل نشان داد به کارگیری این جایگزین چربی در فرمولاسیون بستنی های کم چرب و نیم چرب موجب کاهش معنی دار شدت سردی و سرعت ذوب و افزایش معنی دار مقدار ماده خشک، میزان صافی، پوشش دهانی، ویسکوزیته، ضریب قوام، سفتی، پذیرش کلی نمونه ها گشت (05/0(p< و در واقع نمونه ها را از نظر خصوصیات مورد بررسی به بستنی معمولی نزدیک کرد. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان پروتئین، کالری و قیمت نهایی محصول نشان داد که بهترین سطح کنسانتره پروتئین شیر در بستنی های کم چرب و نیم چرب به ترتیب 94/3 و 09/3% می باشد . مقدار کالریبستنی های کم چرب و نیم چرب تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی به ترتیب 2/29% و 4/17% و قیمت نهایی آن ها به ترتیب 65/11% و 36/3% کاهش و مقدار پروتئین آنها به ترتیب 87.76% و 67.55% افزایش یافت.

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت شتر (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و سپس مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر و ارزیابی پایداری آن طی نگهداری منجمد بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگی، خصوصیات بافتی و حسی در مدت سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد با فواصل آزمون 2 هفته ای مورد بررسی قرار گرفت. برگرهای تهیه شده از درصدهای مختلف گوشت شتر در ویژگی حفظ رطوبت، کاهش قطر، ویژگی های حسی، درجه روشنی و زردی نمونه پخته و نیز خاصیت ارتجاعی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند (05/0>p). بررسی ها در طی زمان نشان داد که بازده پخت، اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه های خام، جذب روغن، خاصیت چسبندگی، طعم و بافت دارای اختلاف معنی دار (05/0>p). بودند. سایر ویژگی های بررسی شده در برگرهای تهیه شده از مقادیر مختلف گوشت شتر و نیز طی زمان ماندگاری دارای اختلاف معنی داری از نظر آماری نبودند. با افزایش درصد گوشت شتر، ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها نیز افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت شتر به ترتیب کمترین (82/65 درصد) و بیشترین (11/80 درصد) حفظ رطوبت را داشتند. در مورد فاکتور کاهش قطر، عکس این نتایج صادق بود به طوری که نمونه حاوی 100 گوشت شتر با 54/21 درصد دارای کمترین میزان کاهش قطر بود. با افزایش درصد گوشت شتر، خاصیت ارتجاعی، یک روند رو به کاهش داشت. با افزایش درصد گوشت شتر امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی نمونه ها افزایش و امتیاز رنگ نمونه ها کاهش یافت. به طور کلی درجه روشنی و زردی نمونه های پخته با افزایش میزان گوشت شتر روند کاهشی داشت. با افزایش دوره نگهداری بازده پخت، جذب روغن و فاکتور چسبندگی نمونه ها کاهش یافت. بالاترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید در روزهای 45 و 90 اندازه گیری شد. امتیاز طعم نمونه ها تا روز 15 افزایش و سپس روند کاهشی داشت.

هدف این پژوهش ارزیابی اثر دمای روغن، زمان سرخ کردن، فرمولاسیون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های کیفی ناگت پنیر کردی رفتار جریان خمیرابه، میزان جذب پوشش، میزان حذف رطوبت و جذب روغن بخش پوسته و هسته ناگت پنیر به طور مجزا، رنگ، بافت و ویژگی های حسی و کینتیک انتقال جرم بود. بدین منظور با افزودن صفر، 5/0 و 5/1 درصد کیتوزان و صفر، 5 و 10 درصد سفیده تخم مرغ به خمیرابه، ناگت های پنیر در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد در زمان های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند و در ادامه شبیه سازی ویژگی های پوسته ناگت پنیر با استفاده از سیستم مدل پوسته سرخ شده به روش عمیق انجام پذیرفت و میزان دفع رطوبت و جذب روغن پوسته شبیه سازی شده با پوسته ناگت مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان جذب خمیرابه به طور مستقیم با رفتار جریان خمیرابه همبستگی دارد. میزان جذب در خمیرابه های حاوی کیتوزان بیشتر از سایر خمیرابه ها بود. از میان تمامی فرمولاسیون ها، ناگت های پوشش یافته با خمیرابه 10 درصد سفیده تخم مرغ یا 5/1 درصد کیتوزان، کمترین میزان جذب روغن (در بخش پوسته و هسته) را داشتند. میزان کاهش جذب روغن در نمونه های حاوی 10 درصد سفیده تخم مرغ یا 5/1 درصد کیتوزان به ترتیب 76/22 و 42/19 درصد بود. میزان همبستگی بین نتایج میزان رطوبت و روغن به دست آمده از سیستم مدل پوسته با پوسته ناگت پنیر کردی سرخ شده به روش عمیق، بسیار بالا بود. از قانون فیک برای مدل سازی انتقال رطوبت استفاده شد. مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت در بخش پوسته و هسته به ترتیب بین (m2/s) 9-10×74/0 تا (m2/s) 9-10×38/1 و (m2/s) 9-10×69/6 تا (m2/s) 9-10×19/14 به دست آمدند. انرژی فعال سازی ضریب نفوذ رطوبت با استفاده از برازش داده ها با معادله ی آرنیوس برای بخش پوسته و هسته نمونه ها، به ترتیب در محدوده 98/0±11/7 تا(kj/mol) 03/1±91/18 و 86/0±22/9- تا(kj/mol) 52/0±14/15- به دست آمد.

نانوذرات لیپیدی جامد و حامل های لیپیدی نانوساختار، برای انکپسولاسیون هسپرتین و گسترش دانش در زمینه کاربرد نانوحامل ها به عنوان اجزا عملگرا در حوزه غذا استفاده گردیدند. همچنین اتوماتای سلولی به منظور شبیه سازی رفتار رهایش آن به کار گرفته شدند. اندازه و پتانسیل زتای نانوحامل های تولید شده با استفاده از تنش مکانیکی بالا، بررسی گردید. حامل-های تولید شده دارای اندازه ای در مقیاس نانومتر (در دامنه 91/63 تا 73/218 نانومتر) و کارایی انکپسولاسیون بین 90/39 تا 08/63% بودند. کالریمتری روبشی افتراقی، پراش اشعه ایکس و اسپکتروسکوپی انتقال فوریه مادون قرمز به منظور بررسی رفتار حرارتی، حالت کریستالی و ساختار شیمیایی مورد استفاده قرار گرفتند. کینتیک رهایش هسپرتین در شرایط معده ای-روده ای بررسی شد. مطالعات انجام شده بر روی پایداری نانوحامل ها در دماهای 6 و 25 درجه سانتی گراد به مدت 30 روز در سوسپانسیون آبی نشان دهنده عدم تراوش هسپرتین بود. تاثیر استفاده از ترکیبات محافظ سرمای مختلف (گلوکز، سوربیتول، گلیسیرین، لاکتوز و ساکارز) نیز مورد بررسی قرار گرفت. همچنین پتانسیل باالقوه نانوحامل های تولید شده برای غنی سازی مواد غذایی با استفاده از شیر به عنوان یک ماده غذایی مدل بررسی گردید. شیرهای غنی شده تحت آزمون های حسی قرار گرفتند و هیچ گونه تفاوت معنی داری با نمونه شیر شاهد نشان ندادند، نانوانکپسولاسیون به خوبی توانست طعم تلخ و پس طعم هسپرتین را پوشش دهد و سبب مرتفع نمودن حلالیت پایین آن گردد. رفتار رهایش ترکیبات زیست فعال غذایی انکپسوله شده از مباحث بسیار پراهمیت می باشد که تا کنون به آن پرداخته نشده است. اتوماتای سلولی مدل ریاضی است که بیان کننده این می باشد که سیستم های پیچیده می توانند بر اساس اثرات متقابل اجزای تشکیل دهنده آن شبیه سازی شوند. در این پژوهش اتوماتای سلولی برای شبیه سازی رهایش ترکیب انکپسوله شده از نانوحامل های لیپیدی بر اساس مکانیسم نفوذ به منظور بررسی تاثیر عوامل مختلف از جمله بارگذاری انکپسولاسیون، نوع همسایگی، اندازه حامل، احتمال حلالیت، نحوه توزیع ترکیب انکپسوله شده و شرایط رهایش به صورت دو و سه بعدی استفاده شدند. نتایج شبیه سازی با استفاده از داده های آزمایشگاهی رهایش هسپرتین ارزیابی گردید که بیانگر تطابق بی نظیر نتایج با داده های مدل و کارایی بالای اتوماتای سلولی برای تقلیل پیچیدگی های تجزیه تحلیل فرایند نفوذ طی رهایش ترکیبات انکپسوله شده از نانوحامل ها می باشد.

در این پژوهش، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تأثیر غلظت صمغ (زانتان، دانه شاهی)، نسبت آب به پوره و زمان هم زدن بر خصوصیات کف زایی پوره قارچ دکمه ای و بهینه سازی شرایط تولید کف با استفاده از دو صمغ زانتان و دانه شاهی استفاده شد. سپس، کف بهینه شده از هر دو صمغ در 3 دمای 50، 65 و 80 درجه خشک شده، کینتیک خشک کردن و ویژگی های پودر مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته و بیشترین پایداری در غلظت 57/0 درصد صمغ دانه شاهی ، زمان هم زدن 49/6 دقیقه و نسبت آب به پوره 5/0: 1 و برای صمغ زانتان در غلظت صمغ 2/0درصد ، زمان هم زدن 19/6 دقیقه و نسبت آب به پوره 2/2: 1 حاصل شد. بررسی اثر دماهای خشک کردن بر ویژگی های پودر تهیه شده از صمغ دانه شاهی و زانتان نشان می دهد که افزایش دمای خشک کردن موجب افزایش قهوه ای شدن و کاهش روشنی رنگ در پودر حاصل از صمغ دانه شاهی می گردد. در حالیکه بین مقادیر l* پودرهای تهیه شده در دماهای 50 و 80 زانتان تفاوت معنی داری مشاهده نشد. هم چنین نتایج نشان می دهد که افزایش دمای خشک کردن، قابلیت جذب آب پودر تهیه شده توسط صمغ دانه شاهی را به طور معنی داری (05/0>p) کاهش می دهد. مقادیر فعّالیت آب کمتر از 2/0، نیز بیانگر ماندگاری بالای پودر قارچ تهیه شده با استفاده از دو صمغ مذکور می باشد.

در این پژوهش تاثیر پوشش دهی با صمغ های متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز ـ پکتین، همچنین تاثیر جایگزینی بخشی از نخود با آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و کنیتیک انتقال جرم فلافل سرخ شده در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد در 6 زمان صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور اندازه گیری ویژگی های حرارتی ابتدا با استفاده از روش های آماری pca و تاگوچی بهینه سازی صورت گرفت و سپس خصوصیات حرارتی شامل گرمای ویژه، دمای گذار شیشه ای، دمای ژلاتیناسیون و تغییرات آنتالپی ژلاتیناسیون طی زمان سرخ کردن بررسی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن میزان رطوبت کاهش اما میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. کمترین میزان جذب روغن در نمونه های تیمار شده متیل سلولز-پکتین-سویا 50% مشاهده شد. بیشترین ضریب نفوذ موثر برای نمونه شاهد و کمترین ضریب نفوذ موثر برای نمونه های تیمار شده با متیل سلولز-آرد سویا 50 درصد به دست آمد. ثابت سرعت فرایند جذب روغن با افزایش دما کاهش یافت. در بین تیمارهای استفاده شده تیمار متیل سلولز-پکتین-سویا 50 درصد کمترین مقدار ثابت سرعت فرایند جذب روغن را دارا بود و نمونه شاهد بیشترین مقدار را کسب نمود. شرایط بهینه حاصل از روش pcaو تاگوچی برای نمونه های فلافل فرمولاسیون متیل سلولز-پکتین-سویا 25 درصد در دمای 150 درجه سانتی گراد بود. نتایج نشان دادند که دمای ژلاتیناسیون نیز با افزایش زمان سرخ کردن روند افزایشی دارد اما سایر خصوصیات دیگر مانند گرمای ویژه، دمای گذار شیشه ای و تغییرات آنتالپی ژلاتیناسیون در طی زمان سرخ کردن رفتار کاهشی داشتند.

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که ابتدا ماده غذایی به کف پایدار تبدیل شده سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می شود. در این پژوهش، شرایط تولید کف میگو با استفاده از روش سطح- پاسخ بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل شامل غلظت صمغ (4/0-1/0 %) (وزنی/وزنی)، نسبت میگو به آب (1:6-1:2) (وزنی/وزنی) و زمان هم زدن (6-2 دقیقه) و پاسخ های اندازه گیری شده (متغیرهای وابسته) شامل دانسیته کف و حجم زهکشی (بیان کننده پایداری کف) بودند. شرایط بهینه برای دست یابی به حداقل میزان دانسیته کف و حجم زهکشی شامل؛ 19/0 درصد (وزنی/وزنی) غلظت صمغ، نسبت میگو به آب 5/1:4 (وزنی/وزنی)، و زمان هم زدن 89/5 دقیقه و که پاسخ های به دست آمده در این شرایط دانسیته کف 44/0(گرم بر سانتیمتر مکعب) و حجم زهکشی 58/1 (میلی لیتر) بود. سپس کف تولید شده با شرایط بهینه، در دماهای 45، 60، 75 و c°90 توسط خشک کن هوای داغ خشک شد و تأثیر دما بر شاخص های کیفی پودر شامل رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، جذب آب، رنگ و ساختار میکروسکوپی بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان رطوبت، فعالیت آبی، جذب آب پودر به طور معنی داری کاهش می یابد (05/0p?). در مورد حلالیت و تغییرات رنگ کل (e?) با افزایش دما روند افزایشی مشاهده شد درحالی که دمای c°90 موجب کاهش تغییرات رنگ کل گردید. ارزیابی منحنی های خشک کردن نشان داد که با افزایش دما نفوذ موثر رطوبت افزایش می‎یابد، در محدوده دمایی 45 تا c°90 ضریب نفوذ رطوبت از ‎‎8-10 × 114/1 تا (m2/s) 8-10 × 951/3 تغییر کرد. نتایج حاصل از مدل سازی کینتیک خشک کردن نشان داد که مدل توزیع ویبال در تمام دماهای مورد آزمایش بهترین انطباق را با داده های آزمایشی دارد.

پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزاء منفرد شامل چربی، پروتئین، آب، اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده و با بکارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر، مطرح می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم می باشند. در این پژوهش از کنسانتره پروتئینی آب پنیر، صمغ گوار و پنیر معطر برای اصلاح معایب عملکردی و طعمی پنیر تقلیدی بر پایه کازئینات سدیم استفاده گردید و اثر فاکتورهای مذکور بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور پنیر تقلیدی با سه سطح کنسانتره پروتئینی آب پنیر (0، 5/1 و 3 درصد)، سه سطح صمغ گوار (0، 3/0 و 6/0 درصد) و سه سطح پنیر معطر لیقوان ( 0، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. 27 فرمول به دست آمده از تیمارهای مذکور در قالب طرح فاکتوریل بر پایه کاملاً تصادفی و در2 تکرار تولید شدند. آنالیز واریانس به کمک نرم افزار minitab انجام شد و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که مقدار خاکستر، ph و پروتئین پنیر تقلیدی تحت تأثیر فاکتورهای مذکور قرار گرفتند اما در مقادیر نمک، رطوبت و چربی نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج آنالیز داده های بافتی حاکی از آن است که تمامی شاخصه های بافتی سنجش شده با تکسچر آنالایزر و همچنین قابلیت ذوب محصول تحت تأثیر سطوح مختلفemc وwpc قرار گرفتند. صمغ گوار نیز بر تمامی ویژگی های بافتی به استثناء چسبندگی و پیوستگی تأثیری معنی دار داشت. نتایج آزمون حسی نشان دهنده افزایش امتیاز طعم، رنگ، آروما و پذیرش کلی با افزایش سطح emc می باشد در حالی که امتیاز استحکام بافت با حضور emc کاهش نشان داد.wpc بر خلاف صمغ گوار امتیاز استحکام بافت را افزایش و امتیاز رنگ را کاهش داد اما هر دو فاکتور بر سایر صفات حسی بی تأثیر بودند. نتایج حاصل از بررسی رنگ محصول از طریق تکنیک پردازش تصویر گویای این است که emc و گوار هر دو سبب افزایش پارامتر l* و a* شده اند اما مقدار مولفه b* با افزایش سطح گوار کاهش یافت و تحت تأثیر مقدار emc قرار نگرفت. اثر wpc بر پارامترهای رنگی عکس صمغ گوار بود.

اسپیرولینا پلاتنسیس ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در سه مرحله (قبل از پاستوریزاسیون، بعد از پاستوریزاسیون و بعد از تخمیر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، کینتک اسیدی شدن، سفتی بافت، پارامترهای رئولوژیکی، ظرفیت نگهداری آب و پارامترهای رنگی)، ریزساختاری(میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی) و حسی (طعم، بو، سفتی بافت، رنگ، شنی بودن، زبری بافت و پذیرش کلی) در دوره نگهداری (28 روز) بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودراسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست در زمان گرمخانه گذاری داشت (01/0>p) و سطح 2% دارای بیشترین مقدار اسیدی شدن بین نمونه های ماست بود. همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودرو مراحل افزودن نیز بر مدت زمان رسیدن به سرعت بیشینه اسیدی شدن معنی دار بود (05/0>p). تمام نمونه های ماست رفتار رقیق شوندگی با برش نشان دادند(n<1) و با افزایش مقدار پودر اسپیرولینا، ضریب قوام (k ) نمونه ها کاهش یافت. افزودن سطوح کمتر پودر اسپیرولینا (05/0 و 1 درصد) بعد از مرحله پاستوریزاسیون بیشترین ظرفیت نگهداری آب و سفتی بافت را در نمونه ماست ایجاد کرد. بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد پودراسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست می باشد. ارزیابی های حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطوح پودر امتیازهای حسی کاهش یافته است اما فرایند تخمیر به خوبی طعم و بوی فراورده نهایی را بهبود داد و به طور موفقیت آمیزی طعم جلبکی را پوشاند.

دوغ نوشیدنی سنتی ایران است که بجز ایران در کشورهایی مانند افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، ترکیه و بالکان و به میزان خیلی کم در دیگر کشورهای خاورمیانه و آسیای مرکزی تولید و مصرف می?شود. در حال حاضر دوغ یک محصول پر طرفدار است و تقاضای مصرف آن در ایران افزایش چشمگیری داشته است. در سال های اخیر میزان تولید دوغ در ایران روند افزایشی داشته است به طوری که ظرفیت اسمی تولید انواع دوغ در سال 1389 حدود 3 میلیون تن بوده که نسبت به سال قبل از آن 1/29 درصد رشد داشته است این میزان تولید 9 درصد شیر خام دریافتی را شامل می شود. استان های اردبیل، خراسان رضوی و آذربایجان شرقی به ترتیب با تولید 3/543 هزار تن، 8/281 هزار تن و 273 هزار تن، بیشترین تولید را به خود اختصاص داده اند. در این پژوهش، تاثیر درجه کیفیت شیر خام (درجه ی یک، دو و سه)، روش پاستوریزاسیون شیر (80 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه و 65 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه)، نوع آغازگر (بالک و دی.وی.اس)، اسیدیته نهایی دلمه (100 و 120 درجه درنیک) و نوع تیمار حرارتی محصول نهایی (حرارت دیده و حرارت ندیده) بر کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه?گیری از 13 نقطه کنترل بحرانی خط تولید دوغ انجام پذیرفت. آزمایش-های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم ها و ...) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، ph ، درصد چربی، درصد پروتئین و ...) مطابق استانداردهای ایزو و استانداردهای ملی ایران روی نمونه ها انجام شد. سپس با استفاده از روش های تحلیل چند متغیره و منطق فازی، فاکتورهای موثر بر کیفیت شیر خام شناسایی شده و براساس موثرترین فاکتورهای انتخابی، نمونه های شیر خام طبقه بندی گردید. همچنین به منظور ارایه مدلی مناسب جهت پیش بینی درجه کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی بر اساس ویژگی-های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام مصرفی، به ترتیب از سیستم نوروفازی و رگرسیون خطی فازی استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی، در مجموع 7 مولفه برای ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام معرفی گردید که حاوی 65/93 درصد از مقدار کل واریانس بودند. مولفه ی اصلی اول، دوم و سوم با توجیه بیشترین درصد واریانس کل به عنوان مولفه های اصلی جهت تحلیل داده ها انتخاب و بر اساس آن نمونه های شیر خام به سه گروه طبقه بندی شدند. انجام تحلیل خوشه ای روی چهارده ویژگی از نمونه های شیر خام، آن ها را به سه خوشه اصلی طبقه بندی کرد که با نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی مطابقت داشت. نتایج تحلیل تشخیصی گام به گام نیز نشان داد که ویژگی های وارد شده در معادله در کل توانسته اند عضویت 7/91 درصد از نمونه های شیر خام را به درستی از نظر کیفیت در طبقه خودشان پیش بینی نمایند. پیاده سازی سیستم استنتاج فازی با دقت تشخیص 5/82 درصد کیفیت شیر خام را مشابه نظرات افراد خبره طبقه بندی کرد. همچنین نتایج نشان داد که شبکه های عصبی فازی و رگرسیون فازی می توانند به عنوان ابزاری کارآمد در پیش بینی درجه ی کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد استفاده قرار گیرند.

در این پژوش، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور چربی نمونه اصلی 25،50 و 75 درصد کاهش یافت و از0/1 ،0/2 و 0/3 درصد صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. از آن جاکه ویژگی های خمیرابه برحجم و بافت کیک تولیدی موثر می باشد، در این پژوهش ابتدا رفتار جریان و ویسکوزیته خمیرابه کیک و سپس ویژگی های فیزیکی، ساختاری وحسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در بررسی رفتار جریان خمیرابه ها از مدل قانون توان استفاده شد. تمام خمیرابه ها رفتاری غیرنیوتنی رقیق شونده با برش (1>n) و وابسته به زمان داشتند. ویسکوزیته ظاهری تمام خمیرابه ها با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. بررسی اثر کاهش روغن بر ویسکوزیته بر خلاف انتظار نشان داد رابطه بین کاهش چربی و تغییرات ویسکوزیته خطی نبوده وخمیرابه در حضور 100 درصد روغن کمترین ویسکوزیته و خمیرابه تهیه شده با 75 درصد روغن بیشترین ویسکوزیته را داشت. با کاهش چربی، حجم، حجم مخصوص، پیوستگی کیک کاهش و سفتی، نیروی لازم برای هضم دهانی، زبری، رطوبت و فعالیت آب افزایش یافت. کاهش چربی بر رنگ مغز و پوسته نمونه ها تاثیر داشت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، ویسکوزیته افزایش یافت. استفاده از 0/1 درصد صمغ حجم را افزایش داد. افزایش غلظت صمغ پیوستگی کیک را کم کرد اما تغییر معنی دار (0/05>p) در سایر پارامترهای مورد بررسی ایجاد نکرد. اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر ویژگی های مورد بررسی مشابه و تفاوت معنی داری (0/05>p) بین آن ها مشاهده نشد. در اثر نگهداری کیک سفت تر و حجم، رطوبت وپیوستگی کیک کم شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تمام ویژگی های مورد بررسی تحت تاثیر مقدار چربی نوع و غلظت صمغ و زمان قرار داشت.

چکیده افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش باعث توجه هر چه بیشتر به منابع طبیعی گردیده است. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب و ویژگی های تغذیه ای متعددی است. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از نوید بخش ترین ریز جلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان "غذای برتر" شناخته شده است و می تواند جهت تولید غذا های عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین با قابلیت ماندگاری بالا از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس مورد مطالعه قرار گرفت. در این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 25/0 ، 5/0 و 1 درصد) ، آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب ، ویژگی های بافتی، پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی گردید. همچنین سطوح مختلف اسپیرولینا بر میزان برخی ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای(پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، آهن، کلسیم و ویتامین c) پاستیل کیوی مد نظر بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی وبه صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95% استفاده گردید. در مجموع 36 نمونه مختلف فرموله و ویژگی های مورد نظر بررسی گردید. نتایج نشان داد که اثر اسپیرولینا و گوار روی رطوبت معنی دار و مثبت است. همچنین افزایش میزان اسپیرولینا، آگار و گوار در فرمولاسیون سبب کاهش میزان فعالیت آب نمونه ها گردید. نتایج آنالیز پروفایل بافتی نشان داد اسپیرولینا سبب بهبود برخی ویژگی های بافتی نمونه ها شده است. اثر هم افزایی دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر ویژگی های بافتی مشاهده شد. اثر آگار و گوار بر پارامترهای رنگی به لحاظ آماری بی معنی، اما اثر اسپیرولینا معنی دار بود و با افزایش اسپیرولینا هر سه پارامترهای رنگی l*،a* وb* روند کاهشی نشان داد. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین c، خاکستر تام،آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که نمونه های حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی های حسی( رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. بالاترین پذیرش کلی مربوط به فرمول اسپیرولینا 25/0%، آگار 25/0% و گوار 1% بوده است.

هدف از انجام این مطالعه، بررسی اثر نوع بسته بندی (هوای معمولی و تحت خلأ)، نوع پوشش خوراکی (منوگلیسرول استئارات و موم کارنوبا) با و یا بدون ترکیب ضد میکروبی اسانس آویشن و همچنین استفاده از دما های مختلف (20، 35 و 50 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر)، فیزیکوشیمیایی (فعالیت آب، درصد رطوبت، بافت و رنگ) و حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش در طی 12 هفته نگهداری بود. نتایج نشان دادند که استفاده از پوشش خوراکی اثر معنی داری بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی کشمش داشته است (01/0>p). همچنین کاربرد بسته بندی تحت خلأ باعث افزایش معنی دار فعالیت آب و درصد رطوبت کشمش گردید. شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر نمونه های بسته بندی شده تحت خلأ نیز کمتر بود. علاوه بر این نوع بسته بندی بر همه صفات حسی کشمش به غیر از پذیرش کلی معنی دار بوده است (05/0p<). با افزایش درجه حرارت میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، شمارش کپک و مخمر و مقادیر l* و b* به طور معنی داری کاهش اما میزان سفتی بافت و مقدار a* افزایش یافت، با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر کاهش، اما میزان سفتی بافت کشمش افزایش یافت و همچنین در طول زمان نگهداری مقادیر l* و b* کاهش اما مقدار a* افزایش نشان داد. در رابطه با ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) یک کاهش چشمگیر در طی 12 هفته نگهداری مشاهده گردید. بر اساس نتایج به دست آمده از این مطالعه، اسانس آویشن توانست شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر را در هر سه درجه حرارت در طی زمان نگهداری به طور معنی داری کاهش بدهد.

در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر ، 25، 50، 75، 100) و هیدروکلوئیدهای قدومه شهری و زانتان در مقادیر 0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی، ویسکوالاستیکی، کیفی و حسی نان ترکیبی گندم- سورگوم در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی خصوصیات ویسکولاستیکی خمیر از آزمون رهایی تنش استفاده شد. برای بررسی کیفیت نمونه های نان از سیستم های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. همچنین در این مطالعه خصوصیات انتقال جرم در حین پخت مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تاثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار گرفت که در مجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. نتایج مربوط به اثر صمغ ها نشان دادکه صمغ قدومه شهری و زانتان می تواند باعث اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر شده و کیفیت نان را افزایش دهد. مطالعه رفتار ویسکوالاستیکی خمیر نشان داد که خمیر های داری سطوح بالای از جایگزینی آرد سورگوم دارای رفتار متمایل به شبه مایع هستند. این در حالی است که با افزایش غلظت هر دو صمغ، خمیر رفتار متمایل به شبه جامد از خود به نمایش گذاشت. نتایج بدست آمده از ضریب نفوذ موثر رطوبت نشان دهنده رابطه مستقیم ضریب نفوذ رطوبت با سطح جایگزینی آرد سورگوم و دما و رابطه معکوس با غلظت صمغ ها بود. همچنین بررسی تصاویر نشان داد که افزودن آرد سورگوم تا 50 درصد باعث بهبود وضعیت بافت و تخلخل نان شد و استفاده از هیدروکلوئید ها منجر به بهبود کیفیت نان و تخلخل گردید. ارزیابی حسی نمونه های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نانهای حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه ها و بافت، کاهش پذیرش ملاحظه شد.

روغن دانه مرو (salvia macrosiphon boiss) به عنوان روغن دارای امگا3 بالا استخراج و ارزیابی شد. راندمان استخراج روغن با حلال 7/26 درصد برمبنای خشک بود. آنالیز اسیدهای چرب روغن نشان داد که حاوی بیش از 40 درصد اسید آلفا لینولنیک بوده بتاسیتوسترول ترکیب عمده استرولی، گاما و بتاتوکوفرول ترکیبات عمده توکوفرولی و تیروزیل ترکیب شاخص فنولی روغن دانه مرو بود. آنالیز حرارتی دامنه انجماد روغن دانه مرو را بین 30- تا 40- درجه سانتی گراد نشان داد. شاخص پایداری اکسایشی روغن نیز 94/3 ساعت در 98 درجه سانتی گراد بود. سایر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نیز از جمله رنگ، عدد یدی، عدد اسیدی، عدد پراکسید و ضریب شکست مورد ارزیابی قرار گرفت. به علت میزان بالای اسیدهای چرب چندغیراشباع و خواص سلامتی زایی روغن دانه مرو، حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی این روغن طراحی و ارزیابی شد. بدین منظور از دو ترکیب لیپیدی و سه سطح روغن استفاده شد. قطر متوسط کلیه نانوحامل کمتر از 130 نانومتر و شاخص چندبس پاشیدگی کمتر از 3/0 بود. نوع لیپید و میزان روغن تأثیر بسیار معنی داری بر اندازه ذرات داشت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی عبوری تشکیل نانوذرات را تأیید کرد. کالریمتری روبشی افتراقی و پراش اشعه ایکس به منظور بررسی رفتار حرارتی و حالت کریستالی نانوحامل ها مورد استفاده قرارگرفت. جهت بررسی پایداری نانوحامل ها و روغن دانه مرو، نانوحاملها طی 4 هفته در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفتند. قطر متوسط هیچ یک از نمونه ها از 150 نانومتر تجاوز نکرد و نتایج نشان داد که سیستم ریزپوشانی طراحی شده به شکل معنی داری سبب کاهش میزان اکسایش در روغن دانه مرو شده است.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی) بر فرایند خشک کردن انگور و ویژگی های کیفی کشمش و نیز تاثیر کاربرد پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر کیفیت کشمش طی دوره نگهداری و ماندگاری این محصول انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. در بین مدل های مورد مطالعه مدل های دوجمله ای و پیج توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 6274/4 تا m/s210-10 ×6541/8 متغیر بود و مقدار انرژی فعال سازی فرایند خشک کردن j/mol83/13470 به دست آمد. مطلوبترین مقادیر سفتی، چروکیدگی، روشنی، قرمزی و امتیازات بافت، طعم و پذیرش کلی و کمترین شاخص قهوه ای شدن مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی، بازجذب آب و امتیاز رنگ مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد به مدت 12 هفته نگهداری شد. طی دوره نگهداری میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، رنگ، درصد آفت زدگی و ویژگی های میکروبی و حسی کشمش مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای ارزیابی ماندگاری کشمش نیز از روش تسریع شده استفاده شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی کشمش معنی دار بود. پوشش دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی، قرمزی و صفات حسی (بافت و رنگ) را کاهش داد. به علاوه شمارش کلی و تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه های تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی های میکروبی شد. پوشش خوراکی دمای گذار شیشه ای کشمش را نیز تغییر داد. حداکثر زمان ماندگاری (394 روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای 20 درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با 94/0?r2 بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.

روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن حین سرخ شدن در حداقل است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ می تواند میزان جذب چربی را در فرآورده نهایی کاهش دهد. در این پژوهش فرایندهای سرخ کردن تحت خلأ و در شرایط اتمسفری برای فرآورده رشته خوشکار مقایسه شدند. چهار فشار سرخ کردن (فشار 325/101، 1/70، 83/57 و 4/47 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) مورد استفاده قرار گرفت تا تأثیر این شرایط بر جذب روغن، افت رطوبت، رنگ (پارامترهای l*، b*، a* و تغییرات رنگ کلی) و چروکیدگی مورد بررسی قرار گیرد. از سوی دیگر انتقال همزمان جرم و حرارت طی سرخ کردن رشته خوشکار مدل سازی شد. نرم افزار برنامه نویسی فرترن برای شبیه سازی مدل پیشنهادی مورد استفاده قرار گرفت. برای اعتبار بخشی به مدل، داده های آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفتند. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش می یابد اما محتوای چربی افزایش می یابد. بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. پارامتر روشنایی نمونه ها با افزایش دما و زمان کاهش یافت که نشان دهنده تیره تر شدن فرآورده بود. نمونه های سرخ شده تحت خلأ به طور معنی داری مقادیر l* کمتری نسبت به شرایط اتمسفری داشتند و همچنین نمونه های سرخ شده در شرایط اتمسفری دارای مقادیر a*، b* و تغییرات کلی رنگ بالاتری نسبت به نمونه های سرخ شده تحت خلأ بودند (05/0>p). شرایط سرخ کردن بر چروکیدگی حجمی رشته خوشکار اثر معنی داری نداشتند (05/0<p). رابطه بین چروکیدگی حجمی و از دست رفتن رطوبت خطی بود و معادله خط برای پیش بینی چروکیدگی حجمی طی سرخ کردن قابل استفاده است. بر اساس نتایج حاصل مشخص شد که مدل قادر به پیش بینی پروفیل دما، محتوای رطوبت و محتوای روغن فرآورده بود. نتایج شبیه سازی به طور رضایت بخشی با داده های اندازه گیری شده رشته خوشکار طی سرخ کردن مطابقت داشت.

هدف از این پژوهش ارزیابی تاثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی، بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئینی عدس از قبیل رفتار جریان سوسپانسیون های پروتئینی، میزان ظرفیت نگهداری آب، میزان جذب روغن، خصوصیات امولسیون کنندگی، خواص کف کنندگی، دما و هدایت الکتریکی بود. بدین منظور با اعمال شدت های مختلف تیمار فراصوت (شدت 50، 75 و 100 درصد) و زمان های مختلف اعمال تیمار ( 5، 5/12 و 20 دقیقه) به سوسپانسیون 10 درصد تهیه شده از ایزوله پروتئینی عدس، این محلول ها تحت تاثیر تیمار فراصوت با شدت بالا (فرکانس khz 20) و در حمام فراصوت قرار گرفتند و از نظر خصوصیات ذکر شده با نمونه شاهد (بدون اعمال تیمار فراصوت) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در طی صوت دهی، ph تغییر معنی داری نداشت در صورتی که دما و هدایت الکتریکی با افزایش زمان اعمال فراصوت و نیز شدت فراصوت به طور معنی داری روند افزایشی از خود نشان داد. تیمارهای مختلف فراصوت بر میزان حلالیت تأثیر معنی داری داشتند به گونه ای که میزان حلالیت در نمونه های تحت تیمار فراصوت با شدت 100 درصد و زمان 5 دقیقه (d1) بیشترین حلالیت و نمونه تیمار نشده (a) دارای کمترین میزان حلالیت بودند. شدت فراصوت و نیز زمان صوت دهی، بر ظرفیت جذب آب و روغن اثر مثبت داشت. فعالیت امولسیون کنندگی ایزوله های تیمارشده با فراصوت در مقایسه با ایزوله تیمار نشده، افزایش معنی-داری نشان داد. در رابطه با پایداری امولسیون نیز، پایداری در تمامی نمونه های تیمار شده با فراصوت بیشتر از نمونه طبیعی بود و با افزایش شدت و زمان اعمال فراصوت ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن روند صعودی داشت. نتایج حاصل نشان داد ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن در نمونه تحت تیمار با شدت 100 درصد و زمان 5/12 دقیقه در بالاترین حد و نمونه شاهد در پایین ترین حد بود. علاوه بر این با افزایش شدت فراصوت و نیز زمان صوت دهی، ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن بهبود یافت. در رابطه با قوام دهندگی پروتئین با افزایش شدت فراصوت از 50? به 100 ?، در ابتدا ضریب قوام افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد. شاخص رفتار جریان نیز در همه ی نمونه ها کوچک تر از یک بود که نشان دهنده ی رفتار ضعیف شوندگی با برش می باشد.

دونات نوعی خمیر سرخ شده است که به عنوان میان وعده از آن استفاده می شود و انواع مختلفی دارد. دونات از جمله فراورده های منحصر به فردی است که هم مثل فراورده های سرخ شده در آن انتقال روغن و رطوبت رخ می دهد و هم مانند فرآروده های نانوایی، طی زمان نگهداری دچار بیاتی می گردد. در این پژوهش مقدار صفر، 1، 2 و 5 درصد ایزوله ی پروتئین سویا به نمونه های دونات اضافه شد و تاثیر آن بر عوامل موثر در کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم و میزان روغن طی زمان سرخ کردن و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به منظور تعیین تاثیر ایزوله ی پروتئین سویا بر پذیرش دونات از نظر مصرف کنندگان، انجام شد. آنالیز آماری داداه ها نشان داد افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث تغییر روند افزایش حجم در هنگام سرخ شدن گردید به طوری که در نهایت سبب کاهش حجم و در نتیجه افزایش چگالی دونات شد. تغییرات حجم در مدت نگهداری دونات نیز تحت تاثیر پروتئین سویا کاهش یافت. دونات حاوی پروتئین سویا داری رطوبت و پروتئین بیشتر و روشنایی و روغن کمتری (حدود 7 درصد) نسبت به نمونه ی شاهد بود. تغییرات رنگ مغز نسبت به پوسته کمتر بود اما رنگ مغز دونات نیز تیره تر گردید. در هنگام سرخ کردن رنگ دونات به سمت مقادیر مثبت محور (a*) حرکت کرد که پروتئین سویا باعث تشدید آن شد. رنگ پوسته در اثر گذشت زمان تیره تر شد. با افزایش درصد ایزوله ی پروتئین سویا صمغی بودن و سفتی افزایش یافت. ضخامت پوسته و تخلخل در اثر سرخ کردن بیشتر شدند و پروتئین سویا باعث افزایش ضخامت پوسته شد اما تخلخل دونات سرخ شده را کاهش داد و همچنین باعث کاهش تغییرات تخلخل در مدت ماندگاری دونات شد. جذب آب آرد با افزایش پروتئین سویا بیشتر شد و از 4/68 به 1/73 میلی لیتر افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که افزودن ایزوله پروتئین سویا تاثیر منفی معنی داری بر پذیرش کلی این محصول نداشت.

فیلم خوراکی مرکب با استفاده صمغ قدومه شهری و گلیسرول (40،50،60و 70 درصد) تهیه شد. با افزایش غلظت گلیسرول، نفوذ پذیری به بخارآب ((wvp، درصد کشیدگی، رطوبت، حلالیت در آب و جذب رطوبت فیلم بیشتر گردید. در حالی که زاویه تماس به طور معنی داری کاهش یافت. افزودن گلیسرول در رنگ فیلم موثر بود به طوری که میزان سبزی و زردی فیلم بیشتر شد. بنابراین، برای بهبود خواص فیلم قدومه شهری از اسیدهای چرب استئاریک و پالمیتیک (10،20 و30 درصد) به همراه امولسیفایر استفاده گردید. اثر ترکیب اسیدهای چرب در شبکه فیلم با بررسی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی صورت پذیرفت. افزودن اسیدهای چرب پالمیتیک و استئاریک به فیلم صمغ قدومه شهری باعث کاهش معنی دار در wvp، رطوبت، حلالیت در آب و جذب رطوبت فیلم خوراکی شد. wvp، حلالیت و رطوبت فیلم های حاوی اسید استئاریک نسبت به فیلم های تهیه شده از اسید پالمیتیک کمتر گردید. درصد کشیدگی فیلم صمغ قدومه شهری نیز تحت تاثیر افزودن اسیدچرب قرار گرفت به طوری که افزایش غلظت اسید چرب در مقادیر بالای 10 درصد باعث کاهش درصد کشیدگی شد. اضافه کردن اسید چرب باعث تولید فیلم های مات گردید و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. بنابراین اختلاط اسیدچرب می تواند این فیلم را برای دستیابی به کاربردهای صنایع غذایی که نیازمند به تمایل ترکیبی کمتر با آب می باشد، مناسب سازد. کلید واژه ها: اسید چرب، پلاستی سایزر، درصد کشیدگی، قدومه شهری، نفوذپذیری بخار آب

شیر بادام حاوی مواد غذایی ارزشمند و سلامتی بخش می باشد. شیر بادام به لحاظ دارا بودن ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی، در جلوگیری از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن نقش موثری دارد. تنقلات بر پایه میوه نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی در فرمول آن ها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده های میوه ای حتی می-توان از میوه های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری ها در صنعت می تواند اقدام بزرگی جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف آگار (0/5، 0/75 و 1 درصد) و پکتین (صفر، 0/75 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب، پارامترهای رنگی، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی پاستیل بر پایه شیر بادام بررسی گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین فعالیت آب فرمول های مختلف وجود دارد. افزودن پکتین به لحاظ آماری به صورت معنی داری منجر به افزایش رطوبت فراورده گردید. اثر آگار و پکتین در تمامی سطوح کاملاً بر پارامترهای رنگی نمونه ها معنی دار بود و منجر به کاهش پارامترهای رنگی a* و b* گردید. اما با افزایش آگار و پکتین پارامتر رنگی l* روند افزایشی نشان داد. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی فراورده اثر معنی دار داشت. علاوه براین ویژگی های پاستیل بادام تولیدی در خشک کن با هوای داغ در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بهترین دمای خشک کردن، 70 درجه سانتی گراد و بهترین فرمول پاستیل بادام، فرمولاسیون حاوی 0/5 درصد آگار و 1 درصد پکتین بوده است.

چکیده امروزه زیبایی و بازار پسندی غذا و همچنین حفاظت از مواد غذایی از جمله مهمترین دغدغه های صنعت غذا می باشد که در واقع استفاده از پوشش ها و ورقه های خوراکی زیست تخریب پذیر که تا حد امکان بتواند علاوه بر زیبایی و حفاظت از غذا به محیط زیست آسیب نرساند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. هدف از انجام این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون ورقه خوراکی بر پایه کدومسمایی و بررسی اثر غلظت کربوکسی متیل سلولز (cmc)، کتیرا و گلیسرول بر برخی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی ورقه خوراکی شامل کدورت، رنگ، خصوصیات مکانیکی، تراوش پذیری نسبت به اکسیژن و بخارآب، دانسیته، میزان رطوبت، تورم پذیری، حلالیت در آب، فعالیت آب و ارزیابی حسی بود که به کمک روش آماری سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی طراحی آزمایش‏ها و بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح کربوکسی متیل سلولز (0/9-0/1)، کتیرا (0/4-0) و گلیسرول (6/5-1/5) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده افزایش در مقدار کربوکسی متیل سلولز cmc سبب افزایش مقاومت در برابر کشش، کشش پذیری، نفوذپذیری در برابر بخارآب و کاهش میزان رطوبت ورقه-ها شد (0/05>p). افزایش مقدار کتیرا کشش پذیری، نفوذپذیری در برابر اکسیژن و کدورت ورقه ها افزایش داد (0/05>p) و در مورد گلیسرول که بیشترین اثر معنی دار را روی متغیرهای وابسته داشت با افزایش مقدار آن کشش پذیری و دانسیته (0/05>p) و نفوذپری در برابر اکسیژن و بخارآب، کدورت وحلالیت (0/01>p) افزایش یافتند. و با افزایش گلیسرول کدورت و فعالیت آبی (0/05>p) و مقاومت در برابر کشش مدول الاستیک و تورم پذیری (0/01>p) کاهش یافتند. با افزایش مقدار کتیرا تا میزان 0/2 گرم سیری رنگ و درجه زردی کاهش و درجه سفیدی ورقه ها افزایش یافت و در مقادیر بیش از 0/2 گرم سیری رنگ و درجه زردی افزایش و درجه سفیدی ورقه ها کاهش یافت (0/05>p). نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مطلوب ترین فرمولاسیون حاوی 0/14 گرم کربوکسی متیل سلولز و 0/25 گرم کتیرا و 1/88 گرم گلیسرول بود.

در این پژوهش میکروکپسول های کلوئیدوزومی از طریق کنار هم قرارگیری ذرات پلی لاتکس ایجاد شد. نانو ذرات پلی-لاتکس که به عنوان لایه تشکیل دهنده دیواره میکروکپسول ها تلقی گردیده، طی فرآیند سنتز بدست آمد. در طی فرآیند ساخت میکروکپسول کلوئیدی، دی استیل (2، 3 بوتاندیون) در آن بارگذاری شد و پس از آن، رهایش دی استیل از میکروکپسول حاصله تحت شرایط مختلف شامل سه دمای متفاوت (10، 25، 40 درجه سانتی گراد)، سه درجه برشی مختلف (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) و همچنین در ph های گوناگون (3، 5 و 7) مورد مطالعه قرار گرفت؛ در ادامه نوعی دیگری از میکروکپسول ها تحت عنوان میکروکپسول های آلژینات-کنسانتره پروتئین آب پنیر با تکینک امولسیون سازی داخلی تهیه و دی استیل در آن بارگذاری شد. هدف از ساخت این نوع سیستم انکپسولاسیونی، مقایسه آن با سیستم انکپسولاسیونی کلوئیدوزومی و ارائه جایگزینی های برای این نوع میکروکپسول ها بود. همانند سیستم انکپسولاسیونی کلوئیدوزومی، رهایش دی استیل در میکروکپسول های آلژینات-کنسانتره پروتئین آب پنیر نیز تحت شرایط مختلف شامل نسبت متفاوت بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:8 و 1:4) و همچنین درجه های برشی مختلف (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این هر دو نوع میکروکپسول از نظر خصوصیات ظاهری و نیز پایداری تحت آزمون قرار گرفتند. رهایش دی استیل در هر دو نوع سیستم انکپسولاسیونی همچنین با استفاده از مدل های موجود و یا مدل های اصلاح شده (منطبق شده با میکروکپسول های ایجاد شده در این پژوهش) مدل سازی گردید و پارامترهای مورد نظر از مدل استخراج شد. در نهایت برای شبیه سازی رهایش عطر و طعم به طورکلی و رهایش دی استیل به صورت خاص، از سیستم-های چند عامله استفاده شد. به این منظور، مدل شبیه سازی در پلت فرم نت لوگو با زبان لوگو نوشته شد تا رفتار پیچیده رهایش عطر و طعم را پیش بینی نماید. مدل نوشته شده نتایج را به صورت داده و نیز خروجی تصویری، به نمایش می کشد. به طور کلی اهداف این پروژه عبارتند بودند از؛ انکپسولاسیون طعم دی‏استیل با استفاده از میکروکپسول های آلژینات-پروتئین آب پنیر و کلوئیدوزم و بررسی پارامترهای تولیدی نظیر دمای پخت بر میکروکپسول حاصله و نیز ویژگی‏ رهایش ایجاد شده، ایجاد شرایط دهانی به منظور اندازه‏گیری تاثیر پارامترهای دهانی نظیر دمای رهایش، ph رهایش و نیز دامنه درجه برش وارد شده بر میزان رهایش، بررسی رهایش طعم دی‏استیل انکپسوله شده در شرایط دهانی و در نهایت استفاده از سیستم چند عامله برای پیش‏بینی و شبیه‏سازی رفتار رهایش نمونه های دی‏استیل انکپسوله شده با روش های کلوئیدوزوم و آلژینات-پروتئین آب پنیر. نتایج نشان داد که هر دو نوع میکروکپسول کلوئیدوزومی و آلژینات-کنسانتره پروتئین آب پنیر به خوبی تشکیل شده و در شرایط نگهداری دارای پایداری مناسبی است. همچنین نتایج آزمون رهایش و مدل سازی با مدل های موجود نشان داد که رهایش دی استیل از این میکروکپسول ها تحت تاثیر شرایط تولید و نیز محیط رهایش قرار گرفته و عمدتاً با مکانیسم نفوذ رخ می دهد. نتایج حاصل از شبیه سازی در محیط نت لوگو نیز نشان داد که مدل ایجاد شده قادر به پیش بینی رفتار رهایشی سیستم های انکپسولاسیونی می باشد و داده های خروجی از مدل ایجاد شده دارای همبستگی بالایی با نتایج حاصل از آزمون های تجربی است.

spirulina platensis ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد، دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر درصد های مختلف صمغ زانتان (13/0- 05/0 درصد) – سفیده تخم مرغ (4 -2 درصد) و زمان هم زدن (15- 2 دقیقه) بر ویژگی های کف ریزجلبک spirulina platensis با ماده ی خشک 7% بررسی شد. شرایط کف بهینه با استفاده از نرم افزار آماری design expert بدست آمده و کف تولیدی با دو ضخامت 3 و 5 میلی متر در سه دمای 40، 55 و 70 درجه سانتی گراد خشک شد، سپس کنتیک خشک کردن و ویژگی های پودر تولید شده در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با استفاده از spss 16 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته، بیشترین پایداری و بیشترین حجم کف تولیدی (قابلیت کف زایی) برای صمغ زانتان 12/0 درصد ، سفیده تخم مرغ 81/3 درصد و زمان هم زدن 14 دقیقه و 9 ثانیه بود. بررسی اثر دماهای خشک کردن بر ویژگی¬های پودر تهیه شده نشان داد که بالا بردن دمای خشک کردن موجب افزایش قهوه¬ای شدن و کاهش روشنایی رنگ پودر شد. همچنین افزایش دمای خشک کردن، قابلیت جذب آب و زمان حل شدن پودر تهیه شده را به طور معنی¬داری (05/0>p) افزایش و فعالیت آب و میزان رطوبت را کاهش داد، اما تاثیر معنی داری بر حلالیت نداشت. نتایج حاصل از مدل سازی کنتیک خشک کردن، انطباق مدل ویبل را با ضریب تبیین 99/0 در دماها و ضخامت های 3 و 5 میلی متر جلبک آزمایش نشان داد.

چکیده در این پژوهش از آزمون های میکروبی، شیمیایی و دستگاه بینی الکترونیکی برای ارزیابی ایمنی نمونه های ماهی قزل آلای نگهداری شده در 8 درجه سانتیگراد به مدت 15 روز استفاده شد. سیستم بینی الکترونیکی قابل حمل، به عنوان روشی سریع با توانایی طبقه بندی بی طرفانه و بلادرنگ تازگی نمونه های ماهی بر حسب تعداد روزهای نگهداری برودتی ساخته و به کار برده شد. با روش نمونه برداری دینامیک،‏ ترکیبات فرار (گازهای فساد میکروبی و اکسیداسیون) موجود در فضای فوقانی ماهی های وزن شده به محفظه سنسور ارسال و پاسخ سنسورها به صورت تابعی از زمان ضبط شدند. سیستم ویژه دریافت بلادرنگ داده بر پایه میکروکنترلر و رایانه بدین منظور طراحی‏ گردید. هفت سنسور گاز تاگاچی از نوع دی اکسید قلع نیمه رسانا استفاده گردید و پنج پارامتر پایدار و ناپایدار رسانایی گذرای هر سنسور به عنوان ورودی ماشین تشخیص الگو در نظر ‏گرفته شد. با استفاده از روش تشخیص الگو بدون ناظر تحلیل مولفه اصلی مشخص شد که نمونه های ماهی به سه ‏گروه (تازه، نیمه تازه و فاسد) طبقه بندی می شوند که با افزایش تعداد روزهای نگهداری برودتی متناسب بود. سپس شبکه عصبی ‏مصنوعی غیرخطی با ناظر پیش خور با موفقیت در ساخت مدل طبقه بندی ماهی برحسب ‏این سه حالت تازگی با نرخ صحت 96/66 درصد به کار رفت. مشخص گردید که بینی الکترونیکی روش ساده و سریع در ارزیابی تازگی ماهی است.

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پروتئین‏های کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین و ژلاتین در فرمولاسیون موس شکلاتی بود. پس از بررسی‏های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیند و فرمولاسیون مناسب انتخاب شد. مواد اولیه پودر کاکائو، خامه قابل زدن، ژلاتین، شکر، پروتئین(کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین) و آب مقطر بودند. جهت بررسی امکان استفاده از پروتئین های مذکور 27 فرمول بدست آمد و بلافاصله بعد از تولید و 24 ساعت بعد ویژگی‏های آن ها بررسی شد. پس از تولید؛ دانسیته، نگهداری گاز، خواص رئولوژیکی و پارامترهای تصویر تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی 4 مدل مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، کاسون و بینگهام بررسی و مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه‏ها انتخاب شد. ویژگی‏های حسی، بافتی و پارامترهای تصویر نیز 24 ساعت بعد از تولید بررسی شد. ویژگی‏های حسی با استفاده از آزمون هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش ژلاتین و پروتئین دانسیته به ترتیب افزایش و کاهش یافت؛ در حالی که نگهداری گاز روندی معکوس داشت. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش کرویت و کاهش انتروپی، بعد برخالی، تخلخل و اندازه حباب گردید. البته این روند بعد از 24 ساعت نگهداری بیشتر بود. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش سختی، صمغی بودن، آدامسی و چسبندگی شد ولی تاثیر معنی داری بر قابلیت ارتجاعی نداشت(p<0.05). افزایش مقدار پروتئین موجب کاهش اندازه متوسط، انتروپی و سختی و افزایش کرویت، تخلخل، صمغی بودن، قابلیت ارتجاع، چسبندگی و شاخص قوام شد. پذیرش کلی در نمونه‏هایی از موس شکلاتی که حاوی 2 گرم ژلاتین بودند بیشتر بود.

هدف از انجام این تحقیق، شناسایی منشا آلودگی مدفوعی سبزی تره وجعفری با استفاده از چهارژنوتیپ مختلف کلی فاژ frna (iv i, بیانگر آلودگی مدفوعی حیوانی و ,ii iiiبیانگر آلودگی مدفوعی انسانی) به عنوان نماینده ای از ویروس های روده ای، بود. بدین منظور، کارایی دو روش شست وشو- تغلیظ peg و اولتراسانتریفوژ با تعیین ضرایب بازیافت باکتریوفاژ تلقیحی ms2 در سه غلظت ml pfu/102،104و 106بر سطح نمونه های سبزی( تره وجعفری) با استفاده از روش کشت دولایه(dal) در سه تکرار مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد روش peg با درصد بازیافت 12% در غلظت 106 بیشترین درصد بازیافت را دارا می باشد. بر همین اساس، از روش peg به منظور شست شو و جداسازی کلی فاژهای احتمالی سطح 30 نمونه سبزی ( 15 نمونه از بازار، 15 نمونه از مزرعه) استفاده شد. محلول های نهایی به دست آمده از روش peg جهت شمارش پلاک (کلی فاژ) از طریق آزمون dal، مورد آزمایش قرار گرفتند.سپس استخراج rna کلی فاژهای بازیافتی درسطح محیط کشت وپس ازآن rt-pcr با استفاده از 4 مجموعه پرایمر i وiiو iii و iv انجام شد. حضورکلی فاژهای frna به ترتیب در (80%) 12 و (6/66%)10 نمونه از 15 نمونه سبزی مزرعه و بازار توسط هر دو آزمون dalو rt-pcr مورد تایید قرارگرفت. در بین کلی فاژهای frna، ژنوتیپ های iوii وiv درنمونه های مزرعه بر اساس مجموعه پرایمرهای مورد استفاده شناسایی شدند. درحالیکه درنمونه های سبزی بازار تنها، ژنوتیپ i شناسایی شد. باتوجه به فراوانی بیشترژنوتیپ های i وiv و عدم حضور ژنوتیپ iii و فراوانی اندک ژنوتیپ ii احتمال آلودگی با منابع مدفوعی حیوانی درنمونه های سبزی موردمطالعه بیشتراست.

هدف از انجام این تحقیق، شناسایی منشا آلودگی مدفوعی کاهو با استفاده از سه ژنوتیپ باکتریوفاژ rna +f male specific (i و iv بیانگر آلودگی مدفوعی و ii بیانگر آلودگی انسانی) به عنوان نماینده ای از ویروس های روده ای، بود. بدین منظور، کارایی دو روش شستشو- تغلیظ peg و اولتراسانتریفوژ با تعیین ضرایب بازیافت باکتریوفاژ تلقیحی ms2 در سه غلظت ml 100pfu/102،104و 106بر سطح نمونه های کاهو با استفاده از روش کشت دولایه(dal) در سه تکرار مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد روش peg با درصد بازیافت 63/16% در غلظت 106 بیشترین درصد بازیافت دارا می باشد. بر همین اساس، از روش peg به منظور شستشو و جداسازی باکتریوفاژهای احتمالی سطح 30 نمونه کاهو ( 15 نمونه از بازار، 15 نمونه از مزرعه) استفاده شد. محلول های نهایی به دست آمده از روش peg جهت شمارش پلاک (باکتریوفاژ) از طریق آزمون dal، استخراج rna و سپس rt-pcr با استفاده از 3 مجموعه پرایمرi و iiiv مورد آزمایش قرار گرفتند. آزمونdal نشان داد باکتریوفاژهای f+rna به ترتیب در (60%) 9 و (80%)12 نمونه از 15 نمونه کاهوی مزرعه و بازار وجود دارند. این در حالیست که با استفاده از روش مولکولی( rt-pcr) باکتریوفاژهای f+rna به ترتیب در (60%)9 و(6/86% )13 نمونه از 15 نمونه کاهوی جمع آوری شده از مزرعه و بازار شناسایی شدند. حضور تعداد بیشتر باکتریوفاژهای f+rna در نمونه های کاهوی بازار می تواند ناشی از آلودگی های ثانویه باشد. در بین باکتریوفاژهای f+rna شناسایی شده فقط ، ژنوتیپ i باکتریوفاژ شناسایی شد و سایر ژنوتیپ ها(ii وiv) بر اساس مجموعه پرایمرهای مورد استفاده در نمونه های کاهو یافت نشد. به طور کلی می توان گفت، تشخیص ملکولی بر اساس مجموعه پرایمرهای اختصاصی به منظور شناسایی دقیق منشاء و نوع آلودگی، کافی نبوده و ارزیابی جامعی از توالی اسید نوکلئیک باکتریوفاژ لازم به نظر می رسد.

به علت بروز بیماری های عفونی و گسترش مقاومت های میکروبی، استفاده از ترکیبات ضد میکروبی با منشا گیاهی و یا خالص سازی ترکیبات موثره آن ها می تواند در این زمینه مهم و اثربخش باشد. در این مطالعه میوه سپستان (cordiamyxa l.) برای ارزیابی اثر ضد میکروبی علیه تعدادی از سویه های باکتریایی و قارچی انتخاب شد. عصاره گیری به دو روش خیساندن و با اعمال اولتراسوند تحت تاثیر سه پارامتر مستقل (زمان، دما و شدت صوت) انجام پذیرفت و در هر دو مورد راندمان عصاره گیری و ارزیابی اثر ضد میکروبی با چهار روش انتشار دیسک در آگار، تعیین حداقل غلظت مهار کننده، حداقل غلظت کشندگی و پور پلیت بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که در اثر ارتعاشات صوتی، دما و زمان، انتقال جرم مواد موثره گیاه در روش اولتراسوند با سرعت بیشتری صورت گرفت که منجر به درصد استحصال بیشتر گردیده است. همچنین اختلاف آماری معنی داری (05/0p ? ) میان اثر ضد میکروبی عصاره های تهیه شده به روش خیساندن و اولتراسوند وجود داشت. عصاره های تهیه شده با هر دو روش اثر ضد میکروبی قابل توجهی علیه دو باکتری bacillus cereusو staphylococcus aureus و سویه قارچی candida albicans را دارا بودند. در بخش دیگری از این مطالعه، رفتار رشد bacillus cereus، تحت تاثیر سه سطح غلظت عصاره اتانولی تهیه شده با اولتراسوند (05/0 %، 5/1 % و 5/2 % وزنی/ حجمی) و دما (15، 25 و 35 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور مدل سازی رفتار رشد باکتری، داده های آزمایشگاهی با مدل modified gompertz برازش شدند. تناسب برازش ها با محاسبه adjr2 و mse انجام شد. برازش داده ها با معادله مورد نظر از طریق curve fitting نرم افزار matlab صورت گرفت. نتایج آنالیز واریانس حاکی از تاثیر معنی دار کاهش دما بر کاهش سرعت رشد ماکزیمم (µmax ) و افزایش زمان تاخیر(?) باکتری بود، در حالی¬که افزایش غلظت عصاره فقط بر افزایش ? تاثیر معنی دار داشت و در سطح اطمینان 95 درصد بر کاهش µmax باسیلوس سرئوس تاثیرگذار نبود.

در این پژوهش اثر سطوح مختلف ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری بر ویژگیهای رئولوژیکیخمیرآبه، میزان جذب پوشش، محتوای روغن و رطوبت، رنگ و کینتیک انتقال جرم ناگتهای پوشش داده برای زمانهای، 4 ،3 ،2 ،1 و 5 طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دماهای ?c 170 و c 150 و 190 شده، می باشد داده های رفتار جریان بهخوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. جذب خمیرآبه بر سطح محصول، تحت تاثیر ویسکوزیته آن بود و تاثیر بسزائی بر میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن داشت. ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری ترکیباتی موثر در کاهش افت رطوبت و جذب روغن بودند. ضریب نفوذ موثر و سرعت جذب روغن برای ناگتهای پوششداده شده با خمیرآبه حاوی ایزوله 3/8 -9/8 ، و برای نمونه حاوی × 10- 2 (s- 3/55-5/46 و ( 1 × 10 -8 m2/s پروتئین سویا به ترتیب در محدودهی 3/3-9/5 بودند. جایگزینی ×10-2 (s- 3/38-4/78 و ( 1 × 10-8 m2/s 0/5 درصد صمغ قدومه شهری در محدودهی 1 درصد صمغ قدومه شهری در فرمول خمیرآبه باعث افزایش ضریب نفوذ موثر، جذب روغن، کاهش چسبندگی پوشش و گسترش سفتی بافت ناگت شد. جایگزینی ایزوله پروتئین سویا در پوشش حاوی صمغ قدومه شهری تاثیر مثبتی بر خصوصیت ممانعت کنندگی پوسته در برابر انقال جرم داشت. فرمول خمیرآّبه، دما و زمان سرخ کردن عواملی موثر بر تغییرات رنگ محصول در حین سرخ کردن میباشد.

خشک کردن کف¬پوشی روش ارزان و مناسبی جهت تولید پودر پنیر، بدون افت ارزش تغذیه¬ای می¬باشد. در این پژوهش، طرح فاکتوریل کاملا تصادفی، به منظور بررسی اثر درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر (1، 3 و 5درصد)، که به عنوان عامل کف¬زا استفاده شد؛ پنیر (40، 50 و 60درصد) و دمای هم زدن (30، 55 و 80درجه سانتی گراد) بر پایداری و دانسیته کف مورد استفاده قرار گرفت و نتایج توسط نرم افزار spss آنالیز شدند. فرمول بهینه کف بر اساس ماده جامد کل بالاتر، کمترین دانسیته و بیشترین پایداری تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته و بیشترین پایداری در غلظت 3درصد wpc، 60درصد پنیر و دمای هم زدن 55درجه سانتی گراد به دست آمد. در مرحله خشک کردن، اثر ضخامت کف (1، 3 و 5میلی متر) و دمای خشک کردن (50، 65 و 80درجه سانتی گراد) بر روی کینتیک خشک کردن و ویژگی¬های پودر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضخامت کف و دمای خشک کردن بر ویژگی¬های پودر نشان داد، افزایش دما و زمان خشک کردن به ترتیب در دماهای 80 و 50درجه سانتی گراد، موجب افزایش قهوه¬ای شدن و کاهش روشنی رنگ در پودر پنیر می¬شود. در ضخامت های بالا و پایین کف، به ترتیب در ضخامت های 5 و 1میلی متر، موجب افزایش زمان خشک کردن و کاهش بازده تولید پودر می¬گردد. بهترین شرایط جهت خشک کردن، ضخامت 3میلی متر کف و دمای 65درجه سانتی گراد می¬باشد. مقادیر فعالیت آب برای اغلب نمونه¬های پودر پنیر، کمتر از 2/0 به دست آمد که بیانگر ماندگاری بالای آنها می¬باشد.

در این تحقیق اثر افزودن سه امولسیفایر لستین، پلی گلیسرول استر و منوگلیسرید تقطیر شده، همچنین امواج فراصوت بر خصوصیات کیک بدون تخم مرغ در دو بخش مورد بررسی قرار گرفت. در بخش اول نسبت و مقدار امولسیفایرها بهینه سازی گردید. پاسخ ها شامل محتوی رطوبت، فعالیت آب، حجم کیک، ارتفاع کیک، سختی، صمغیت بافت و پذیرش کلی بود. نتایج نشان داد امولسیفایرها باعث افزایش حجم، ارتفاع و پذیرش کلی و کاهش محتوی رطوبت، فعالیت آب، سختی و صمغیت بافت کیک بدون تخم مرغ شدند. بهینه سازی مقدار امولسیفایرها با روش سطح پاسخ انجام شد و مقادیر 5/0، 25/0 و 5/0 درصد به ترتیب برای pge، dmg و لستین بدست آمد. مرحله دوم این پژوهش اثر شدت و زمان اعمال امواج فراصوت و دمای پخت کیک، بر خصوصیات فرمول بهینه کیک بدون تخم مرغ و محاسبه پارامترهای کینتیکی انتقال جرم شامل ضریب نفوذ رطوبت و انرژی فعال سازی بود. نتایج نشان داد امواج فراصوت باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری خمیرابه کیک گردید. کمترین چگالی خمیرابه در امواج فراصوت با شدت 60 درصد و زمان های 30 و 60 ثانیه مشاهده شد. نتایج نشان داد اعمال امواج فراصوت در شدت 60 درصد و زمان متوسط 30 تا 60 ثانیه، بیشترین اثر را در بهبود خصوصیات کیک بدون تخم مرغ داشت به طوری که حجم کیک، تخلخل و فنریت بافت افزایش یافت، در حالی که بعد برخالی بافت مغز کیک، سختی و صمغیت و سایر خصوصیات بافتی کیک بدون تخم مرغ کاهش یافت. ضریب نفوذ رطوبت طی پخت در سه دمای 160، 180 و 200 درجه سانتی گراد و شدت های مختلف امواج فراصوت محاسبه گردید که بیشترین ضریب نفوذ مربوط به دمای 200 درجه سانتی گراد و شدت 60 درصد امواج فراصوت بود. انرژی فعال سازی با استفاده از رابطه آرنیوس شامل مقادیر 38/21 تا 95/22 کیلو ژول بر مول محاسبه گردید. نتایج نشان داد شدت 60 درصد و زمان 60 ثانیه امواج فراصوت بیشترین تأثیر مطلوب را بر ویژگی های کیک بدون تخم مرغ داشت.

روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم دهنده های طبیعی و غیر محلول در آب است، که به علت دارا بودن ویژگی های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک کردن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و مواد دیواره به نسبت10%، 20% و30% شامل مالتودکسترین : صمغ عربی به نسبت (1:1) و نشاسته اصلاح شده آماده شد. مالتودکسترین با (20-18 de=) استفاده شد. فاز آبی امولسیون پس از تهیه یک شب در دمای°c4 نگهداری شد. با افزودن روغن نعناع، امولسیون به کمک هموژنایزر با سرعت15000 rpm و10دقیقه و امواج فراصوت با دامنه کنترل100% و فرکانس20 کیلو هرتز به مدت1 دقیقه در دمای°c45 تهیه شد. خشک کردن امولسیون درخشک کن پاششی تحت دمای ورودی °c10±180، خروجی °c10±60، سرعت پمپ ml/min10، سرعت جریان هوا l/h 600 و فشارbar 4 انجام شد. پودر حاصل تا زمان انجام آزمون های کیفی در °c18- نگهداری شد. بررسی ویژگی های امولسیون نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره از 10% به 30% بریکس افزایش یافته، ذرات امولسیون کوچک تر، توزیع اندازه ذرات یکنواخت تر و پایداری در برابر خامه ای شدن به مدت 6 هفته در دمای °c4 افزایش یافت و در ریزکپسول ها با افزایش غلظت دیواره، رطوبت کمتر، اندازه ذرات بزرگتر، روغن سطحی کمتر، روغن کپسول شده بالاتر، راندمان ریزپوشانی بر حسب منتول و لیمونن بالاتر، رهایش در 6 هفته کندتر و نیمه عمر بیشتر مشاهده گردید. همچنین پودر نگهداری شده در °c4 رهایش کمتر و نیمه عمر بالاتری نسبت به دمای°c25 داشت. کلیه ریزکپسول ها به خوبی در آب حل شده، محلول شفافی ایجاد نمودند. نتایج نشان داد نشاسته اصلاح شده پوشش مناسب تری نسبت به مالتودکسترین:صمغ عربی است.

دوغ یکی از فرآورده¬های لبنی است که در طی زمان نگهداری، ناپایدار می¬گردد. از مهم¬ترین عوامل موثر بر پایداری دوغ می¬توان به ph، درصد نمک و تیمار حرارتی اشاره کرد. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه ph دوغ، میزان نمک حل شده و دمای فرآیند حرارتی است. در این تحقیق از سه غلظت (4/0%، 6/0، 8/0)، سه ph (5/3، 4 و 5/4) و سه دما (°c 65، 75 و 85) استفاده شد. تأثیر این فاکتور بر میزان دو فاز شدن، ویسکوزیته، توزیع اندازه ذرات، ریز ساختار، پتانسیل زتا و بعد برخال با استفاده از طرح rsm بررسی شد. میزان دو فاز شدن با کاهش ph و افزایش اولیه غلظت نمک و دمای حرارتی ، کاهش یافت اما در سطح بالای غلظت نمک و دما، دو فاز شدن افزایش یافت. اثر سه فاکتور بر ویسکوزیته مشابه اثر آن¬ها بر میزان دو فاز شدن بود. دما اثر مثبتی بر قطر متوسط داشت و افزایش غلظت نمک ابتدا موجب افزایش قطر متوسط و سپس کاهش آن شد. همچنین کاهش ph موجب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی گردید. مقادیر بهینه برای ph، غلطت نمک و دما جهت بیشترین پایداری به ترتیب برابر با 3/6، 0/59درصد و 76/35 درجه سانتیگراد بود.

در خشک کردن به روش کف پوشی، ماده غذایی تبدیل به کفی پایدار می شود و در دماهای تقریباً پایین خشک می گردد. در این پژوهش، بهینه سازی تولید کف ماهی کیلکا با استفاده از روش سطح- پاسخ و توسط نرم افزار design expert انجام شد، که در آن متغیر های مستقل شامل سفیده تخم مرغ (3 تا 6 درصد)، صمغ زانتان (1/0 تا 4/0 درصد) و زمان هم زدن (3 تا 9 دقیقه) و پارامتر های اندازه گیری شده یا همان متغیر های وابسته شامل دانسیته کف و حجم زهکشی (بیانگر پایداری کف) می باشند. کف بهینه تولید شده در دو ضخامت 3 و 5 میلی متر و در سه دمای 45 و 60 و 75 درجه سانتی گراد خشک شدند و سپس ویژگی های پودر تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط بهینه جهت تولید کف با کمترین دانسیته و کمترین حجم زهکشی برای سفیده تخم مرغ 67/3 (گرم در 100 گرم) ، صمغ 28/0 ( گرم در 100 گرم) و مدت زمان هم زدن 93/8 دقیقه در نظز گرفته شد. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های پودر بیانگر کاهش فعالیت آب و رطوبت با افزایش دمای خشک کردن و بی معنی دار اثر حلالیت و جذب آب و همچنین تیرگی بیشتر محصول در دوره 45 و 75 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 60 درجه سانتی گراد، به دلیل زمان و دمای بیشتر در طی فرایند خشک کردن بوده است. نتایج حاصل از مدل سازی کنیتیک خشک کردن نشان داد که در اکثر شرایط مدل توزیع ویبال با ضریب تبیین 99/0 بهترین انطباق و برازش را با داده های آزمایشگاهی دارد.

در این پژوهش، اثر نسبت های مختلف اختلاط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در چهار سطح (80:20،60:40،20:80 و40:60) و غلظت های مختلف گلیسرول در سه سطح (60، 70 و80 درصد) بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، تراوش پذیری به بخار آب (wvp)، حرارتی و ساختاری فیلم ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. افزایش نسبت ایزوله پروتئین خلر به صمغ دانه قدومه شهری باعث کاهش ضخامت، تراوش پذیری به بخار آب، جذب رطوبت، حلالیت در آب، رطوبت، دانسیته، کدورت، میزان کش آمدگی، مقاومت نسبت به کشش، مدول الاستیسیته، دمای ذوب (tm)و درخشندگی فیلم شد. درحالیکه نسبت اختلاط تاثیری بر دمای انتقال شیشه ای (tg)فیلم نداشت. با این وجود، با افزایش مقدار پروتئین خلر، زاویه تماس فیلم ترکیبی زیاد شد و رنگ فیلم نیزبه سمت رنگ سبز و زرد سوق داده شد. شکل ریزساختار مقطع عرضی فیلم ترکیبی، در نمونه های با غلظت بالای صمغ، لایه لایه با ساختار فشرده، ناهموار و خشن بود. با افزایش نسبت پروتئین به صمغ ساختار فیلم به صورت شبکه پیوسته، یکنواخت و یکپارچه درآمد. به منظور بهبود ویژگی های مکانیکی از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده گردید. با افزایش غلظت گلیسرول ضخامت، جذب رطوبت، حلالیت، رطوبت، میزان کش آمدگی و شفافیت فیلم ترکیبی افزایش یافت، درحالیکه دانسیته، مقاومت نسبت به کشش، مدول الاستیسیته، tmو tgکم شد. افزودن گلیسرول همچنین باعث افزایشدرخشندگی، زردی و قرمزی فیلمگردید. فیلم تهیه شده با نسبت اختلاطpro3/0g-2/1 به عنوان فیلم ترکیبی مناسب انتخاب و به منظور بررسی اثر غلظت های مختلف گلیسرول (60، 70 و 80 درصد) و دماهای مختلف خشک کردن (45، 60 و 75 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های فیلم خشک گردید. مدت زمان خشک کردن محلول فیلم با افزایش دما از °c45 به°c75 کاهش و با افزایش غلظت گلیسرول از 60 به 70 درصد افزایش یافت. طول دوره خشک کردن برای نمونه های حاوی 70 و 80 درصد گلیسرول تقریبا مشابه هم بود. با افزایش دما از °c45 به°c75 wvp، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، مقاومت نسبت به کشش، میزان کش آمدگی فیلم کاهش و مدول الاستیسیته آن زیاد شد. بیشترین و کمترین میزان مقاومت نسبت به کشش به ترتیب مربوط به نمونه خشک شده در دمای °c 45 حاوی 60 درصد گلیسرول و نمونه های خشک شده در دمای°c75 حاوی 70 و80 درصد گلیسرول بود.افزایش دما بر کاهش میزان کش آمدگی نمونه های حاوی غلظت های پایین تر گلیسرول تاثیر بیشتری داشت.

دراین تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب 096/0 و 106/2 درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در نتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم به وسیله طیف سنجی ft-ir تایید شد. نتایج افتراق سنجی اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که نشاسته طبیعی و فسفریله گندم با 34/17 و 14/16 درصد بیشترین و کمترین میزان کریستاله بودن را دارا بودند. نتایج بررسی تغییرات قدرت تورم در آب نشاسته ها با دما نشان داد که نشاسته طبیعی گندم دارای بیشترین (111/46ea=) و نشاسته هیدروکسی پروپیله آن دارای کمترین (603/26ea=) حساسیت دمایی بود. در بررسی مشابه مربوط به شاخص حلالیت، نشاسته های طبیعی و فسفریله گندم به ترتیب بیشترین (674/77ea=) و کمترین (478/44ea=) حساسیت دمایی را نشان دادند. نتایج بررسی تغییرات شفافیت خمیر نشاسته ها نشان داد که هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم سبب افزایش 65/2 و کاهش 58/17 برابری این مشخصه در مقایسه با نشاسته طبیعی گردید (05/0p<). خصوصیات رئولوژی دینامیک نمونه های ژل نشان داد که نشاسته هیدروکسی پروپیله در هر دو غلظت (8 و 12 درصد) دارای تنش تسلیم بیشتری بود ( pa4/166- 3/48f = ?). بر خلاف ژل نشاسته های طبیعی و فسفریله که رفتاری حدواسط بین ژل ضعیف و الاستیک داشتند (64/0-14/0tan ? =)، نشاسته هیدروکسی پروپیله تقریباً رفتار ژل الاستیک را نشان داد (11/0-10/0tan ? =). در شرایط دهان شبیه سازی شده میزان کاهش ویسکوزیته برای نمونه های ژل هیدروکسی پروپیله (33/83 درصد) بیشتر از سایر نمونه ها بود. در شرایط عدم حضور بزاق، مدل های هرشل-بالکلی و سیسکو بهترین مدل ها برای بیان رفتار جریان تمام ژل های نشاسته بودند. بیشترین مقدار تیکسوتروپی برای نمونه های ژل نشاسته هیدروکسی پروپیله بدست آمد (26/9-98/1)، در حالی که از این نظر تفاوت معنی داری بین نمونه های نشاسته طبیعی و فسفریله مشاهده نشد (05/0p>). مدل تنزل تنش درجه یک، نزدیک ترین داده ها را در شرایط دهان شبیه سازی شده پیش بینی کرد (981/0-914/0r2 =). نتایج هیدرولیز آنزیمی در سیستم درون شیشه ای نشان داد که نشاسته هیدروکسی پروپیله دارای بالاترین مقدار نشاسته مقاوم (15/13rs=) و کمترین مقدار اندیس قند خون بود (04/89gi=). حدود 87-82، 81-76 و 84-77 درصد از میزان گلوکز رهایش یافته نهایی، در 15 دقیقه ابتدایی هضم در شرایط روده شبیه سازی شده به ترتیب برای نشاسته های طبیعی، فسفریله و هیدروکسی پروپیله رهایش یافت. میزان گلوکز رهایش یافته برای نشاسته فسفریله 11-6 درصد و برای نشاسته هیدروکسی پروپیله 19-16 درصد کمتر از نشاسته طبیعی پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده بود. پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده، ضریب قوام (k) شدیداً کاهش یافت (27/90-02/73 درصد)، در حالیکه شاخص رفتار جریان (n) افزایش پیدا کرد (46/363-56/155 درصد). نتایج مدلسازی با استفاده از جدول جستجوی منطق فازی نشان داد که این روش توانایی بالایی (991/0-951/0r2 =) در تخمین میزان گلوکز رهایش یافته در شرایط روده شبیه سازی شده، حتی بهتر از مدل ریاضی نمایی دو ترمه (995/0-992/0r2 =) دارد.

سوسک چهار نقطه ای حبوبات callosobruchus maculatus fabricius یکی از آفات مهم انباری در سراسر جهان است که از دانه های بقولات مختلف به ویژه لوبیا چشم بلبلی vigna unguiculata linnaeus تغذیه می کند و خسارت زیادی را به بار می آورد. در مطالعه حاضر، اثر پرتو دهی با امواج مایکروویو روی مراحل زیستی تخم، لارو مسن، شفیره و حشرات کامل نر و ماده سوسک چهار نقطه ای حبوبات در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. امواج مایکروویو مورد بررسی دارای فرکانس 2450 مگاهرتز و 5 سطح قدرت 90، 180، 360، 600 و 900 وات بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در تمام مراحل رشدی، ارتباط مثبتی بین مدت زمان پرتو دهی و میزان مرگ و میر وجود داشت. همچنین با افزایش توان امواج مایکروویو مدت زمان لازم برای رسیدن به حداکثر تلفات کاهش یافت. مقایسه ی حساسیت مراحل زیستی مختلف سوسک چهار نقطه ای حبوبات بر اساس مقادیر شاخص lt50 نشان داد که تخم حساس ترین و شفیره مقاوم ترین مرحله زیستی در برابر پرتو دهی با امواج مایکروویو بود. مقادیر lt50 علیه تخم در اثر توان های 90 تا 900 وات به ترتیب بین 600/4 تا 37/1 ثانیه و علیه شفیره به ترتیب بین1749/6 تا 62/0 ثانیه متغیر بود. نتایج نشان داد که اگرچه جنس نر به امواج مایکروویو در مقایسه با جنس ماده حساس تر بود ولی بر اساس شاخص متوسط زمان پرتو دهی کشنده 50 درصد (lt50)، این تفاوت حساسیت معنی دار نبود. مقادیر lt50 علیه افراد نر در اثر توان های 90 تا 900 وات به ترتیب بین 674/8 تا 41/4ثانیه و علیه افراد ماده به ترتیب بین 741/5تا 47/2 ثانیه متغیر بود. بررسی اثرات زیر کشندگی امواج مایکروویو، تأثیر معنی داری روی نرخ ذاتی افزایش جمعیت (rm) و طول عمر حشرات کامل را نشان نداد. ولی اثر پرتو دهی روی طول کل دوره رشدی مراحل نابالغ حشرات نسل f1 معنی دار بود. همچنین اثر متقابل پرتو دهی × سن حشرات والد، روی میزان تخم ریزی و میزان ظهور حشرات کامل نسل f1 معنی دار بود. بررسی اثرات جانبی امواج مایکروویو نشان داد که پرتو دهی دانه های لوبیا چشم بلبلی با امواج 900 واتی سبب کاهش 0/8 درصدی چربی و 2/48 درصدی پروتئین شد. با توجه به اثرات کشندگی قابل ملاحظه امواج مایکروویو روی مراحل زیستی سوسک چهار نقطه ای حبوبات، توصیه می شود با مدیریت مناسب مدت پرتو دهی از اثرات سوء جانبی آن روی کیفیت غذایی مواد انباری کاسته شود. بر اساس نتایج این پژوهش، استفاده از امواج مایکروویو به عنوان یک روش ایمن جایگزین ترکیبات شیمیایی جهت کنترل سوسک چهار نقطه ای حبوبات توصیه می گردد.

در این پژوهش، از نانوذرات لیپیدی جامد (sln) و حامل‏های لیپیدی نانوساختار (nlc) جهت انکپسولاسیون لیکوپن و رفع معضلات مربوط به کاربرد این کاروتنوئید در حوزه‏ی غذایی (ناپایداری، زیست‏فراهمی پایین، حلالیت ناچیز در محیط‏های آبی)، استفاده گردید. تولید نانوحامل‏ها با استفاده از روش‏ ترکیبی هموژنیزاسیون با نیروی برشی بالا و فراصوت، صورت پذیرفت. جهت تولید nlc، 20 درصد از چربی جامد، با روغن مایع (مخلوطی ازتری گلیسریدهای متوسط زنجیر) جایگزین شد. تأثیر نوع لیپید جامدمورد استفاده جهت تولید نانوحامل‏ها (گلیسرول مونو استئارات، گلیسرول دی‏ استئارات)، نوع نانوحامل (sln، nlc) و بارگذاری لیکوپن، بر ویژگی‏های نانوحامل‏های تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.اندازه نانوذرات تولیدی، برای تیمارهای مختلف از93/74 تا 93/183 نانومتر بود و نوع نانوحامل، نوع لیپید و بارگذاری لیکوپن، دارای تأثیر معناداری بر این پارامتر بودند. بارگذاری لیکوپن در نانوحامل‏ها، باعث افزایش معنی‏داری در شاخص پراکندگی اندازه‏ی ذرات و همچنین میزان پتانسیل زتا شد. میزان کارایی انکپسولاسیون در نانوحامل‏های حاوی لیکوپن بین 79/64 تا 89/78 درصد بود. میزان بارگذاری لیکوپن درnlc و همچنین نانوحامل‏های تولید شده با گلیسرول دی استئارات، به طور معناداری بالاتر از sln و نانوحامل‏های حاوی گلیسرول مونو استئارات بود. نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، کالریمتری روبشی افتراقی و اسپکتروسکوپی انتقال فوریه مادون قرمز، برای بررسی مورفولوژی، رفتار حرارتی و برهمکنش‏های احتمالی بین لیکوپن و سایر اجزای نانوحامل‏ها، مورد استفاده قرار گرفت. نانوحامل‏های تولیدی دارای شکل کروی با سطح صاف بودند. نتایج کالریمتری روبشی افتراقی و اسپکتروسکوپی انتقال فوریه مادون قرمز نشان داد که لیکوپن بدون هیچ‏گونه برهمکنشی با سایر اجزا، در ساختار نانوحامل‏ها به دام افتاده است. بررسی پایداری سوسپانسیونِ نانوحامل‏ها نشان داد که تیمارهای تولید شده با گلیسرول مونو استئارات دارای پایداری مناسبی نبوده، طی زمان نگهداری دوفاز شدند. مطالعه‏ی رهایش لیکوپن از نانوحامل‏ها، با استفاده از کیسه دیالیز و در دمای 37 درجه‏ی سانتیگرادانجام شد. به منظور بررسی امکان استفاده از نانوحامل‏ها در حوزه‏ی غذایی، از نانوحامل‏های تولیدی جهت غنی‏سازی آبمیوه استفاده شد. نتایج نشان داد، با استفاده از نانوانکپسولاسیون می‏توان پس طعم گوجه‏ای لیکوپن را برطرف نموده و همچنین حلالیت آن را در نوشیدنی‏ها بهبود بخشید.

هدف از انجام این پژوهش، یافتن تاثیر صمغ زانتان، پودر ثعلب و موسیلاژ دانه قدومه شهری و شرایط مختلف تولید بر خواص فیزیکی خامه قنادی و پیش بینی این تاثیرات با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. پس از بررسیهای به عمل آمده، درصدهای مختلف هر صمغ و شرایط تولید مختلف تعیین شدند. مواد اولیه این تحقیق شامل خامه، شیر پس چرخ، شکر، لسیتین، صمغ زانتان، ثعلب و دانه قدومه شهری بودند. جهت بررسی تاثیر انواع صمغ های مختلف، سطوح آن ها و شرایط مختلف تولید، 52 تیمار تشکیل شدند و آزمون های فیزیکی (درصد افزایش حجم، مقدار آب اندازی، درصد افت ارتفاع) بلافاصله پس از تولید انجام شدند. بعد از 24 ساعت نگهداری خامه در دمای 5 درجه سانتی گراد مقدار گرانروی اندازه گیری شد و از چهار مدل مستقل از زمان توان، هرشل-بالکی، کاسون و بینگهام، جهت تعیین خواص رئولوژیکی خامه قنادی استفاده شد. در نهایت مدل توان به عنوان مدل مناسب جهت توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه‏ ها انتخاب شد. ویژگی های بافتی نمونه ها، 24 ساعت پس از تولید و با انجام آزمون اکستروژن برگشتی، مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت امکان پیش بینی خواص فیزیکی خامه قنادی در شرایط مختلف تعریف شده، به وسیله شبکه عصبی مصنوعی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر صمغ، در شرایط مختلف تولید، رفتار متفاوتی از خود را نشان می دهد که ضرورت استفاده از یک مدل بر پایه نتایج آزمایشی را نشان می دهد. شبکه عصبی مصنوعی توانست، به خوبی رابطه بین ورودی ها و خروجی های تعریف شده را تشخیص بدهد و یک روش مناسب جهت تخمین خصوصیات فیزیکی خامه قنادی می باشد.

چکیده: خرمای مضافتی یکی از ارقام شناخته شده و خوشمزه بوده که معمولا جزو خرماهای نرم و واریته مرطوب طبقه بندی شده و به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای بافت نرم می باشد. این خرما سومین رقم اقتصادی کشور بعد از استعمران و شاهانی بوده و با توجه به اهمیت نگهداری طولانی مدت آن، در این تحقیق تاثیر گاز ازن (با غلظت های0، 5/2 و 5 قسمت در میلیون)، پوشش خوراکی کیتوزان (با درجه داستیله 85% و غلظت های 0، 1 و 2 درصد) و دمای نگهداری (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) روی افزایش زمان ماندگاری خرمای مضافتی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش خوراکی کیتوزان و گاز ازن خواص حسی خرمای مضافتی را بهبود بخشیدند، طول عمر نگه داری خرمای مضافتی را افزایش دادند و رشد کپک و مخمر و باکتری ها را نسبت به نمونه شاهد کنترل نمودند و باعث افزایش سختی نسبت به نمونه شاهد شدند. پوشش خوراکی کیتوزان باعث جلوگیری از کاهش وزن نمونه ها شد. با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان و گاز ازن می توان خرمای مضافتی را در درجه حرارت بالاتری نگه داری نمود و هزینه نگهداری این خرما را کاهش داد. در پایان با توجه به مسائل اقتصادی، تمایل به استفاده از غلظت های کمتر گاز ازن و پوشش کیتوزان و همچنین نگهداری خرما در دماهای اتاق در زمان طولانی، وجود دارد و بر همین اساس داده‎ها بهینه یابی گردید و مقادیر ازن، کیتوزان، دما و زمان به ترتیب ppm 12/3، 40/1%، c?25 و 35 روز پیشنهاد گردید.

دراین پژوهش، ابتدا خواص فیزیکوشیمیایی صمغ زردآلو مورد بررسی قرار گرفت و سپس به بررسی اثرغلظت های مختلف گلیسرول در چهار سطح (30،50،70و90 درصد) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و ساختاری فیلم حاصل از این صمغ پرداخته شد

در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا، نشاسته اصلاح شده و کیتوزان با استفاده از روش لایه به لایه برای تولید امولسیون ها استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد که امولسیون های سه لایه (ایزوله پروتئین سویا- نشاسته اصلاح شده- کیتوزان) نسبت به امولسیون های دولایه ( ایزوله پروتئین سویا- نشاسته اصلاح شده) و امولسیون یک لایه ( ایزوله پروتئین سویا) در برابر تنش های محیطی پایدارتر بود که این امر احتمالاً به دلیل بزرگی نیروی دافعه فضایی و الکترواستاتیک بین قطرات است که مانع به هم پیوستن قطرات می شود. هم چنین در این پژوهش از روش سطح- پاسخ برای تعیین شرایط بهینه ریز پوشانی وانیلین به منظور دستیابی به بهترین ویژگی های فیزیکی پودر تولید شده، استفاده گردید. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرآیند مذکور به دست آمد

به طور معمول توسعه بخش کشاورزی زیربنای توسعه اقتصادی هرجامعه ای است. در استان خراسان رضوی نیز کشاورزی به عنوان یکی از عمده ترین بخش های اقتصادی محسوب می شود . با وجود نیاز شدید به فعالیت های بخش کشاورزی همواره این نگرانی وجود داشته است که آیا این بخش قادر خواهد بود نقش کلیدی و حیاتی خود را در فرایند بوسعه اقتصادی کشور ایفا کند. یکی از ویژگی های عمده بخش کشاورزی آن است که تا حدود بسیار زیادی متکی به منابع خدادادی موجود از قبیل آب، زمین، و شرایط اقلیمی است . برخی از این منابع با محددویت مواجه است و بشر کنترل زیادی بر فرایند تولید آنها ندارد . از همین روی استفاده کارا از این منابع از اهمیت بالای برخوردار است . در مطالعه مطالعه حاضر ضمن توجه به برخی از اثرات منفی جانبی استفاده از منابع در بخش کشاورزی از قبیل بیلان منفی آب در دشت ها به محاسبه کارایی فنی شهرستان های استان خراسان رضوی در زیربخش های زراعت و باغبانی پرداخته شده است. محاسبه کارایی فنی در این مطالعه با استفاده از روش ترکیبی شبکه عصبی و الگوریتم خوشه بندی فازی انجام گرفته که بر مبنای تخمین تابع مرزی تولید استوار است. .متغیر وابسته تابع تولید در این مطالعه شاخص تولید محصولات کشاورزی هر شهرستان و متغیرهای مستقل شامل شاخص مصرف آب ، سطح زیر کشت، میزان استفاده از کود؛ بذر، سم، نیروی کار و ماشین آلات می باشد. جامعه آماری در این مطالعه شهرستان های استان خراسان رضوی بوده و داده های مورد نیاز از آمار و ارقام سازمان جهاد کشاورزی استان خراسان رضوی و سازمان آب منطقه ای استان خراسان رضوی در سال های 76، 81، 82، 83 و 85 تهیه شده است. نتایج مطالعه نشان داد، توجه به اثرات منفی جانبی استفاده از منابع اب در بخش کشاورزی در هر منطقه و لحاظ نمودن آن در محاسبه کارایی فنی، می تواند نتایج ارزیابی کارایی فنی شهرستان ها را به طور قابل ملاحظه ای تغییر دهد . از بعد نظری نیز در مجموع می توان گفت که مدل مورد استفاده در این مطالعه از پتانسیل بالایی برای رقابت با سایر روش های محاسبه کارایی فنی برخوردار است.

کیوی به علت میزان بالای اسید اسکوربیک میوه ای با ارزش تغذیه ای بالا محسوب می شود. با این وجود به دلیل میزان رطوبت بالا و دسترسی فصلی، زمان ماندگاری کمی داشته، استفاده از روش های مناسب مانند خشک کردن برای افزایش زمان ماندگاری آن ضروری می باشد. هدف از این پژوهش استفاده از سه پیکر بندی مختلف شبکه عصبی برای پیشگویی کینتیک انتقال جرم، برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بعد برخالی کیوی خشک شده به روش ترکیبی اسمز- هوای داغ بوده است. آبگیری اسمزی در محلول اسمزی با غلظت های 30، 40، 50 و 60 درصد (w/w)، با دماهای 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد به مدت 30، 60، 90 و 120 دقیقه و خشک کردن توسط هوای داغ در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و به مدت 5، 6 و 7 ساعت صورت گرفت. بررسی ها نشان داد به ترتیب شبکه های عصبی دارای 9، 6 و 11 نورون در لایه پنهان بیشترین تطابق را با داده های آزمایشی برای تخمین کینتیک انتقال جرم (به ترتیب ضریب همبستگی 0/93 و 0/99 برای درصد جذب مواد جامد و کاهش آب)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (به ترتیب ضریب همبستگی 0/93، 0/92 و 0/91 برای درصد محتوای رطوبتی، ظرفیت آبگیری مجدد و چروکیدگی) و بعد برخالی (ضریب همبستگی 0/89) دارند. همچنین نتایج نشان داد بعد برخالی خط فصل مشترک بین کیوی و پس زمینه تصویر همبستگی فوق العاده ای (ضریب همبستگی 0/93) با چروکیدگی دارد و لذا تئوری برخال می تواند به عنوان یک روش غیر مخرب برای تعین غیر مستقیم چروکیدگی استفاده شود.