خامه قنادی (خامه زده شده) یکی از محصولات لبنی بوده که در دسرها، شیرینی ها، انواع کیک و بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. در این محصول، فاکتورهایی از جمله عطر و طعم، کیفیت نگهداری، قابلیت هوادهی و همچنین پایداری بافت پس از هوادهی اهمیت بالایی دارد. این تحقیق با هدف استفاده از صمغ فارسی و سدیم کازئینات در سه نسبت مختلف 1:1، 1:2 و 2:1، و در غلظت های 15/0، 30/0 و 45/0 درصد به فرمولاسیون خامه قنادی انجام می شود. به علاوه، صمغ فارسی تنها نیز در سه غلظت نام برده اضافه می گردد. نمونه خامه قنادی بدون هیدروکلوئیدها به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. ویسکوزیته ظاهری خامه قبل از هوادهی، در تمامی نمونه ها با افزایش سرعت برشی، به طور پیوسته افزایش یافت و در یک سرعت برشی ثابت، با افزایش مقدار هیدروکلوئید مصرفی افزایش یافت. تصویر میکروسکوپی قبل از فرایند هوادهی خامه، عدم یکنواختی اندازه ذرات چربی را نشان داد. در نمونه های f، fc11 و fc21 (با افزایش مقدار کل هیدروکلوئید از 15/0 تا 30/0 درصد) آورران افزایش؛ اما با افزایش مقدار آن به 45/0 درصد آورران خامه کاهش یافت. این در حالی است که مقایسه آورران سه نمونه fc12 نشان داد که افزایش مقدار هیدروکلوئید به طور پیوسته منجر به افزایش آورران خامه شد و نمونه 0.45fc12 به طور معنی داری (در سطح 05/0>p) بالاترین آورران (11/9±44/118) را به خود اختصاص داد. نتایج میزان سرم خروجی از خامه زده شده نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها میزان سرم خارج شده را کاهش می دهند