پنیر سنتی صفاشهر یکی از پنیر های سنتی منطقه فارس است که تا کنون مطالعه بسیار اندکی روی آن صورت گرفته است. در این مطالعه تاثیر زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی پنیر سنتی صفاشهر مورد بررسی قرار گرفته است. آزمون های فیزیکو شیمیایی، شامل اندازه گیری میزان خاکستر،ph ، چربی، پروتئین، نمک، رطوبت، اسیدیته قابل تیتراسیون و ماده خشک و آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانسیم ها، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، سالمونلا، کلی فرم،اشرشیاکلی و شمارش کلی کپک و مخمر ها بود. نتایج حاصل نشان داد نوع رنت مورد استفاده تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از گروه های میکروبی مورد بررسی نداشته اند، تاثیر مدت زمان رسیدن بر کاهش شمارش کلی میکروارگانسیم ها، کلی فرم، سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت و شمارش کلی کپک و مخمر ها معنی دار بود. استفاده از رنت سنتی و پوست بزغاله (که به طور سنتی در تولید پنیر محلی بکار می رود) تاثیری بر کیفیت میکروبی این پنیر نداشته است. میزان ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، و ph در پنیر سنتی تحت تاثیر ظرف نگهداری(پوست بزغاله) قرار گرفته و استفاده از رنت سنتی نیز تاثیر معنی داری بر میزان ماده خشک، خاکستر و چربی داشت. تاثیر زمان رسیدن به جز در مورد نسبت پروتئین در سایر موارد معنی دار بوده است. برای پی بردن به ویژگی های رئولوژیکی(سفتی، قابلیت ارتجاع، چسبندگی، نیروی شکنندگی) از دستگاه اینسترون استفاده شد که کشت آغازگر به غیر از چسبندگی، بر روی دیگر فاکتور ها تاثیر معنی داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه از نظر ارزیابان بالاترین مطلوبیت را از لحاظ ظاهر، طعم و بافت داشت.