آب سیب یکی از محبوب ترین محصولات به دست آمده از سیب است. آب سیب دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد سرطان و اثرات مفید برای سلامتی انسان است. نگرانی اصلی صنعت آب سیب مربوط به میکروارگانیسم های فسادزایی است که در طی پاستوریزاسیون زنده می مانند. قارچ بایسوکلامیس فولوا با تولید آسکوسپورهای مقاوم به حرارت، در طی پاستوریزاسیون آب سیب زنده میماند و یکی از عوامل اصلی فساد قارچی آب سیب است. امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان محافظت کننده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. واردکردن مستقیم اسانس گیاهان در موادغذایی محدودیت های تکنولوژیکی دارد که مربوط به طبیعت آب گریز، فعال و فرار مولکول های زیست فعالی است که اسانس گیاهان را تشکیل می دهند. برای حل این مشکل می توان از نانوامولسیون این ترکیبات استفاده کرد. هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون روغن در آب اسانس آویشن و اسانس زنیان با استفاده از امواج فراصوت است. نانوامولسیون هریک از اسانس های زنیان و آویشن با فرمولاسیون 3 درصد روغن کنجد، 3 درصد اسانس زنیان و 3 درصد اسانس آویشن،24 درصد تویین 80 به عنوان امولسیفایرو 70 درصد آب به طور جداگانه تهیه شد. خصوصیات نانوامولسیون های تهیه شده، از قبیل تعیین کدورت با خواندن جذب در 600 نانومتر، مقاومت نانوامولسیون، اندازه ذرات و pdi مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین خواص ضد قارچی نانوامولسیون های تهیه شده علیه قارچ بایسوکلامیس فولوا (تعیین درصد بازدارندگی)، برای نانوامولسیون اسانس آویشن، غلظت اسانس آویشن به میزان 5/4% و 6% افزایش داده شد و برای نانوامولسیون اسانس زنیان غلظت اسانس زنیان به 5/4% افزایش یافت. میزان جذب پس از 30 دقیقه صوت دهی برای نانوامولسیون آویشن و زنیان به ترتیب 022/0 و 016/0 به دست آمد. در ارزیابی بصری برای تعیین مقاومت نانوامولسیون های تهیه شده، مشخص شد نانوامولسیون ها در دمای 25 درجه سانتی گراد بیش از شش ماه پایدار بودند و جدا شدن فازها و خامه ای شدن در هیچ یک از آن ها مشاهده نشد. اندازه ذرات نانوامولسیون زنیان 13/15 نانومتر با pdi 253/0 و برای ذرات نانوامولسیون آویشن 42/19 نانومتر با pdi377/0 به دست آمد. بالاترین میزان بازدارندگی 86% و 23/84% به ترتیب در غلظت ?l/ml25 نانوامولسیون 5/4% اسانس زنیان و غلظت ?l/ml 5 نانوامولسیون 6% آویشن به دست آمد. نتایج نشان داد در زمان صفر یعنی بلافاصله بعد از تلقیح بایسوکلامیس در آب سیب، میان نمونه شاهد و تیمارها تفاوتی مشاهده نشد، اما در طول دوره نگهداری تفاوت معنی داری (05/0?p) بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج حاصل از بررسی کدورت آب سیب حاوی نانوامولسیون در طول سه هفته نگهداری نشان داد در روز چهاردهم بین شاهد و تیمار نانوامولسیون آویشن تفاوت معنی دار (05/0?p) وجود دارد اما بین شاهد و تیمار نانوامولسیون زنیان تفاوت معنی دار مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از نانوامولسیون اسانس زنیان ونانوامولسیون اسانس آویشن می توان به عنوان یک عامل ضد قارچ در صنعت نوشیدنی ها استفاده کرد