گوشت و فرآورده های گوشتی در صورت نگهداری در شرایط نامناسب تولید سم نمایند که بر سلامت انسان تاثیر منفی می گذارند. گوشت به عنوان یک منبع معدنی و نیتروژنی غنی با رطوبت بالا، ph مناسب و دارا بودن فاکتورهای کمکی رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها یک محیط کشت ایده آل برای میکروارگانیسم ها می باشد. بکارگیری اسانس های گیاهی جهت جلوگیری از فساد گوشت به دلیل ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدان به دست آمده از گیاهان، دارای گستره وسیعی از فعالیت در برابر باکتری ها و قارچ ها و نیز کنترل روند اکسیداسیون در این ترکیبات می باشند. در این مطالعه پس از تهیه پونه کوهی و تهیه اسانس آن، این ماده به عنوان عامل بازدارنده رشد روی فلور میکروبی عامل فساد گوشت مورد استفاده قرار گرفت. ترکیبات اسانس تولیدی با استفاده از آنالیز کروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرار گرفت. کارواکرول (% 71/25)، پولگون (% 89/18)، تیمول (%37/11) و آلفا پینن (72/10) به عنوان مهمترین ترکیبات این اسانس شناخته شدند. همچنین در بررسی اثر اسانس بر اکسیداسیون چربی ها غلظت های صفر، 015/0 و 03/0 درصد وزنی از این اسانس به گوشت چرخ کرده گوسفندی اضافه گردیدو شاخص تیوباربیوتیک اسید اندازه گیری شد. نتایج نشان دهنده اثر بازدارندگی این اسانس بر اکسیداسیون چربی ها بوده است. علاوه بر آن در بررسی اثر ph محیط بر اکسیداسیون چربی ها نتایج بیانگر کند شدن اکسیداسیون در محیط بازی بود و محیط اسیدی اثری برشاخص تیوباربیوتیک اسید نشان نداد. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس پونه کوهی نیز نشانگر ic50= 0.2914 µg/ml بود. این عدد بیانگر فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر اسانس نسبت به ماده استاندارد bht می باشد. همچنین نتایج بیانگر مقدار کل ترکیبات فنولی برابر با 55/6±1/87 و میزان کل فلونوئیدها برابر 41/1±5/22 برای این اسانس بود.