زیتون از درختان میوه نیمه گرمسیری همیشه سبز است که روغن آن در صنایع غذایی و داروئی ارزش فراوان دارد. روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد که در جلوگیری از تصلب شرائین، گرفتگی عروق قلبی و کلسترول نقش مهمی دارد. همچنین روغن زیتون حاوی آنتی اکسیدان های مهمی نظیر پلی فنول ها، کارتنوئید و آلفاتوکوفرول است که نقش مهمی در حفاظت بدن در برابر رادیکال های آزاد دارد. این تحقیق به منظور ارزیابی تاثیر زمان برداشت بر صفات کمی و کیفی روغن دو رقم زیتون کشت شده در منطقه گرگان انجام شد. بدین منظور ارقام میشن و کرونایکی انتخاب گردید و مطابق با زمان برداشت منطقه (125 روز بعد از تمام گل در رقم کرونایکی و 116 روز بعد از تمام گل در رقم میشن)، از تاریخ پانزدهم شهریور ماه 1387 لغایت پانزدهم آذرماه 1387 هر پانزده روز یکبار نمونه برداری انجام گرفت و در هر مرحله خصوصیات کمی و کیفی روغن زیتون شامل میزان روغن، درصد اسد چرب آزاد، ارزش پروکسید و میزان آلفاتوکوفرول اندازه گیری شد. طرح آماری آزمایش در قالب بلوک کامل تصادفی در چهار تکرار بود.نتایج نشان داد که مقدار روغن در ماده خشک، میزان درصد اسد چرب آزاد با افزایش درجه رسیدگی افزایش یافت، در حالی که از میزان پروکسید با پیشرفت رسیدگی کاسته شد. بیشترین میزان روغن در رقم کرونایکی در برداشت هفتم (63/4%) و در رقم میشن در برداشت ششم (50/8%) دیده شد. بیشترین میزان درصد اسد چرب آزاد در رقم کرونایکی در برداشت آخر(0/95%) و کمترین میزان درصد اسد چرب آزاد در رقم میشن در برداشت اول (0/25%) دیده شد. بیشترین میزان پروکسید در رقم میشن در برداشت اول (meq/kg 12/2) و کمترین میزان درصد اسد چرب آزاد در رقم کرونایکی در برداشت آخر(meq/kg 4/25) مشاهده شد. میزان آلفا توکوفرول از اوایل برداشت (mg/lit 143/05) تا نیمه آبان ماه در رقم کرونایکی (mg/lit 253/64 ) واز اوایل برداشت ( mg/lit 31/15) تا نیمه مهر ماه در رقم میشن (mg/lit 284/38) سیر افزایشی داشته و پس از آن از مقدار آلفاتوکوفرول کاسته شد. بین دو رقم از نظر میزان روغن و درصد اسد چرب آزاد وارزش پروکسید تفاوت معنی داری وجود داشت، بطوریکه میانگین میزان روغن و درصد اسد چرب آزاد ومیزان پروکسید در رقم کرونایکی شامل 50/65% و 0/61% و meq/kg5/35 و در رقم میشن میانگین میزان روغن و درصد اسد چرب آزاد ومقدار پروکسید به ترتیب 25/43% و 43/0% و meq/kg 8/6 بود اما از نظر مقدار آلفا توکوفرول تفاوت معنی داری بین دو رقم وجود نداشت. در رقم کرونایکی میانگین میزان آلفاتوکوفرول mg/lit137/4 و در رقم میشن mg/lit 130/64 بود.