عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که صوت سبب غیر فعال شدن پروتئاز گردید . اثر امواج فرا صوت در شدت ها ( 0، 50 ،70 و 90 درصد) و مدت زمان های مختلف (0، 1، 3 و 5 دقیقه) بعنوان فناوری نوین برای از بین بردن آنزیم پروتئاز، نشان داد که اعمال صوت، ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. رنگ و سایر خواص ظاهری، حجم و بافت نان حاصل درمقایسه با شاهد به طور معنی داری بهبود یافت. امواج فرا صوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت نان داشت. با افزایش شدت صوت میزان از بین رفتن آنزیم پروتئاز افزایش یافت. گر چه شدت صوت90 درصد بیشترین کاهش (85%) در میزان پروتئاز نشان داد ، اما بر خواص رئولوژیک و حسی تاثیر نامطلوب داشت. تاثیر صمغ گوار درسه سطح 5/0 ، 1، 5/1 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100،150،200 قسمت در میلیون( ppm ) بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن زده نشان داد که استفاده از این ترکیبات ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. خواص ظاهری، حجم و بافت نان حاصل درمقایسه با شاهد به طور معنی داری بهبود یافت. بهترین اثر از تاثیر همزمان 5/0 درصد گوار و200 قسمت در میلیون قسمت (ppm) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.