هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس های رزماری، زیره سیاه ایرانی، آویشن شیرازی و آویشن باغی بر اکسیداسیون روغن زیتون بکر طی دوره نگهداری تسریع شده بود. اثر اسانس آویشن شیرازی و باغی بر اکسیداسیون روغن زیتون بکر مشابه با bht بود. اسانس رزماری و زیره سیاه ایرانی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن زیتون بکر نسبت به bht و اسانس آویشن شیرازی و باغی عملکرد ضعیف تری داشتند، اما نسبت به آلفا- توکوفرول و بتا-کاروتن موثرتر بودند. به شکل کلی، اسانس های رزماری، زیره سیاه ایرانی، آویشن شیرازی و آویشن باغی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشند.