کیتین و مشتق استیل زدایی آن، کیتوسان، پلیمرهای زیستی هستند که به دلیل خصوصیات منحصر به فردی چون زیست سازگاری، زیست تجزیه پذیری و فعالیت ضد باکتری و ضد قارچ به طور گسترده در صنایع مختلف به کار برده می شوند. در این پژوهش از ضایعات میگو ی موزی (penaeus merguinsis)، گونه ی غالب صید شده در استان هرمزگان جهت استخراج این ترکیبات ارزشمند استفاده گردید. استخراج کیتین به دو روش شیمیایی و زیستی صورت گرفت. در روش شیمیایی، از پنج روش مختلف جهت پروتئین زدایی و معدنی زدایی ضایعات میگو استفاده گردید که در نهایت، روش سوم (استفاده از اسید کلریدریک 0/84 مولار و سدیم هیدروکسید 2/5 مولار)، با 95% حذف مواد معدنی و 96% حذف مواد پروتئینی به عنوان روش بهینه تعیین گردید. در استخراج زیستی کیتین در مرحله ی اول، توانایی سه گونه باکتری (pseudomonas aeruginosa, seratia marcescens, bacillus pumilus)، جهت انجام فرایند تخمیر مورد ارزیابی قرار گرفت و بعد از تعیین باکتری بهینه، اثر پارامترهای مختلف (غلظت گلوکز، مقدار باکتری و زمان) با استفاده از باکتری بهینه سنجش شد. نتایج حاصل نشان داد که در بین باکتری های مورد آزمایش، باکتری p. aeruginosa، توانایی بالاتری جهت خروج مواد معدنی و پروتئین از ضایعات میگو دارد. در بررسی اثر پارامترهای مختلف، زمان 6 روز، غلظت گلوکز 20% و مقدار باکتری 20%، به عنوان مقدار بهینه تعیین شد که منجر به تولید کیتینی با 82/66% حذف مواد معدنی و 94/98% حذف مواد پروتئینی گشت. مرحله ی بعد تولید کیتین به وسیله ی استیل زدایی کیتوسان می باشد که از سه روش گرمادهی با ماکروویو، اتوکلاو و روش سنتی گرمادهی حرارتی برای این منظور استفاده گردید. طبق نتایج به دست آمده در بین روش های مورد مطالعه، روش اتوکلاو با بازده تولید 86%، به عنوان روش بهینه جهت استخراج کیتوسان تعیین گردید. جهت شناسایی نمونه های کیتین و کیتوسان نیز از روش آنالیز ftir استفاده شد.