در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر ماش با استفاده از پودر آن بر رشد میکروبی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست بررسی گردید. شیر بدون چربی بوسیله 1-3 درصد از پودر ماش غنی شده و سپس با کشت ماست گرمخانه گذاری گردیده، تخمیر و در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری می شود. میزان تولید اسید طی تخمیر، رشد میکروبی، خصوصیاتی چون ph، سینرزیس، رنگ و خصوصیات رئولوژیکی طی 28 روز ماندگاری در یخچال و همچنین خصوصیات حسی چون طعم، احساس دهانی، پذیرش کلی بعد ازتولید مورد مطالعه قرار گرفته است. شیر غنی شده با درصدهای مختلف پودر ماش، میزان تولید اسید طی تخمیر را افزایش داد، اما شمارش کلی میکروبی ( cfu) دو باکتری s. thermophiles و l. delbrueckii subsp.bulgaricus در همه ی نمونه های غنی شده ماست یکسان بودند. ph میانگین نمونه ها طی 28 روز ماندگاری از 4.5 به 4.1 کاهش یافت. سینرزیس در نمونه های غنی شده با 1-2 درصد پودر ماش نسبت به نمونه های دیگر به طور قابل توجهی بیشتر بود ا اما غنی سازی با پودر ماش بیشتر(%3) پایین ترین سینرزیس را طی 28 روز ماندگاری نتیجه داد. در بررسی رنگ، معیار a و l تفاوت قابل توجهی در رنگ نشان نداد و بعد از 28 روز ثابت ماندند اما معیار b با غنی سازی ماست افزایش نشان داد. ماست با %3 درصد پودر ماش ویسکوزیته کمتری در مقایسه با ماست بدون غنی سازی نشان داد. همچنین در ماست های غنی شده با 1-2 درصد پودرماش در مقایسه با نمونه های دیگر کنترل شده بدون غنی سازی برتری حسی قابل مقایسه ای مشاهده گردید.

در حال حاضر افزودنی های مختلفی به مواد غذایی اضافه می گردد که هر یک قابلیت منحصر به فردی به ماده غذایی می دهد . یکی از این مواد افزودنی مواد نگه دارنده (ضد میکروب) است که باعث مهاررشد میکروب ها می گردد. مواد مختلفی بعنوان نگه دارنده تا به امروز توسط دانشمندان ارایه گردیده است، از مواد ساده ای نظیر نمک ها و اسید های ارگانیک تا مواد پیچیده نظیر پلی پپتید های ضد میکروب آنیونی و کاتیونی . از دیگر افزودنی های غذایی، مواد آنتی اکسیدانت می باشد که باعث از بین بردن رادیکال های آزاد و مخرب می گردد. همچنین آنتی اکسیدانت ها نقش مهمی در پیشگیری از سرطان دارند. تا اکنون مواد مختلفی با خاصیت آنتی اکسیدانتی معرفی شده که مشهورترین آنها توکوفرول،ویتامین e، و اسید آسکوربیک می باشد . با توجه به خطرات و صدمات احتمالی مواد نگهدارنده و آنتی اکسیدانت شیمیایی که ممکن است علاوه بر داشتن سمیت برای انسان، کیفیت،رنگ و طعم مواد غذایی را تغییر دهد، دانشمندان این عرصه استفاده از مواد ضد میکروب و آنتی اکسیدانت طبیعی را پیشنهاد نموده اند. یکی از این مواد آلیسین بوده که یک ترکیب گوگردی می باشد و از قدیم برای درمان عفونت ها، کاهش فشار خون و درمان سرطان مورد استفاده قرار گرفته است. در عصاره ی سیر ماده ای بنام آلیین وجود دارد که توسط آنزیم آلیناز تبدیل به آلیسین می گردد. این ماده به عنوان یک ضد میکرب بسیار قوی در برابر بسیاری از میکروب ها، ویروس ها، باکتری ها، قارچ ها و انگل ها عمل میکند. از نظر مولکولی آلیسین دارای یک گروه s_o فعال می باشد که می تواند به گروه های تیول مولکول های مختلف نظیر آنزیم ها و پروتئین های مهم سلولی متصل گردیده و آنها را غیر فعال نماید . همچنین تحقیقات نشان می دهد که آلیسین دارای اثرات آنتی اکسیدانی قوی بوده و سلول را در برابر اکسیداسیون لیپیدها حفاظت می کند. از دیگر مواد ضد میکروب و آنتی اکسیدانت طبیعی می توان به اسید های تولید شده توسط قارچ ها و باکتری ها اشاره نمود . تحقیقات نشان می دهد که اسید سیتریک دارای اثر بالای ضد میکروبی است که این فعالیت بیشتر از طریق کاهش اسیدیته می باشد. اسید سیتریک از نظر شیمیایی دارای فرمول c6h8o7 بوده و سه گروه کربوکسیل آزاد و فعال دارد. این اسید شدیدا می تواند به انواع میکروب ها حمله ور شود و باعث مهار رشد آنها گردد. علاوه بر مکانیسم های ذکر شده اسید سیتریک با داشتن گروه های کربوکسیل می تواند پیوند های هیدروژنی قوی با انواع پروتئین ها و آنزیم های سلولی برقرار کننده و ساختار آنها را تغییر و عملکرد آنها را مختل نماید. علاوه بر مطالب ذکر شده اسید سیتریک دارای خواص آنتی اکسیدانتی می باشد و قادر است رادیکال های آزاد و مخرب سلولی را جذب و از بین ببرد . در این تحقیق ما به دنبال یک ساختار نانویی هستیم که بتواند هم زمان خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی داشته باشد. با تغییرسایز مواد و افزایش نسبت سطح به حجم نانو ذرات، خواص شیمیایی و فیزیکی آنها تغییر می کند و از طرفی میتوان با دستکاری مولکولی و فرایند کونژوگاسیون به نانوذرات خاصیت ضد میکروب و آنتی اکسیدانت ببخشیم. گزینه انتخابی ما برای این هدف نانوذرات سلولز کونژوگه شده با آلیسین و اسید سیتریک است، چراکه هر دو از مواد طبیعی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانتی هستند. حدس ما بر این است که این ساختار جدید نانویی بتواند علاوه بر خواص فوق الذکر جاذب سم پاراتیون نیز باشد. سم پاراتیون یک حشره کش است که عوارض نامطلوبی بر اعصاب و ارگان های داخلی انسان می گذارد .

ازآنجایی که در حال حاضر بسته بندی که همزمان ایمن، زیست تخریب پذیر، باصرفه باشد و همچنین خود بسته نیز خاصیت ضدمیکروبی داشته باشد وجود ندارد، لذا ضرورت ساخت و بررسی چنین فیلمی حس می گردد. در این مطالعه هدف اصلی ساخت بیوفیلمی با استفاده از نانوذرات نشاسته و سلولز و عصاره سیر به نام آلیسین که بر طبق مقالات بر طیف وسیعی از میکروب ها تأثیرگذار می باشد، است و بعدازآن خاصیت ضدمیکروبی آن مورد ارزیابی قرار گیرد. اهداف ویژه این تحقیق اختلاط دو ماده سلولز و نشاسته در مقیاس نانو و آلیسین است. مشخصه یابی نانوذرات با میکروسکوپ الکترونی است. بررسی خاصیت ضدمیکروبی بیوفیلم جدید بدون حضور ماده غذایی است. بررسی خاصیت ضدمیکروبی بیوفیلم جدید در حضور ماده غذایی (مثل شیر) است.

امروزه به دلیل تنوع مواد غذایی تخمیری در جوامع صنعتی پیشرفته این محصولات جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند. این در حالی است که از سوی دیگر تولید نوشیدنی های گیاهی پروبیوتیک به عنوان جایگزین برای افرادی که به شیر حساسیت داشته و یا قادر به تحمل لاکتوز نیستند افزایش یافته است. بنابر آمارهای ارائه شده در خلال سال های 2009 تا 2010 تولید مواد غذایی شامل اجزای عمل گرا مثل پروبیوتیک، 5% رشد جهانی را داشته و فروش این محصولات چیزی بالای 6/19 میلیون دلار در سال 2013 بوده است. در تحقیق پیشرو نقش و عملکرد باکتری های تاثیرگذار در تخمیر شیر پسته، میزان پروتئین، ماده خشک، خاکستر، ph و سلول های زنده در این محصول بررسی شده است. در این مطالعه برای انجام آزمون های لازم از روش طراحی آزمایش ها و نرم افزار design expert بهره گرفته شده است. آزمون ها در دو دمای 37 و 42 درجه سانتیگراد و برای پروبیوتیک های استارتر abt5 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده در بخش سلول های زنده به خوبی نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر پسته رشد چندانی ندارد. همچنین در نقطه مقابل بهترین رشد در بین باکتری ها مربوط به استرپتوکوکوس ترموفیلوس بوده است. در طول دوره انبارمانی سرد، میزان سلول های زنده ی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیدوباکتریوم همواره بالای 107 بوده این در حالی است که پس از گذشت هفته اول میزان سلول زنده لاکتوباسیلوس به پایین تر از پروبیوتیک رسید. این مهم به خوبی مبین زنده مانی مناسب باکتری های پروبیوتیکی (به خصوص استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم) در طول دوره انبارمانی است. همچنین با توجه به میزان مناسب (بالای میزان حداقل پروبیوتیک، 106) زنده مانی سلول های زنده برای ترموفیلوس و بیفیدوباکتریم در طول دوره انبارمانی سرد و همچنین مدت زمان تخمیر مناسب (8 ساعت) می توان نتیجه گرفت هدف انجام این مطالعه که تولید یک محصول پروبیوتیک از نوشیدنی گیاهی شیرپسته بوده است؛ حاصل گردیده است. بررسی داده های بدست آمده توسط آنالیزهای آماری نشان داد که نتایج در محدوده اطمینان 95% بوده و میزان p-value از 05/0 کوچکتر بوده است. داده ها توززیع نرمال داشته و روند معناداری را طی نموده اند. در نهایت پیشنهاد گردید تا با انجام تحقیقی بر روی شاخه الیگوساکاریدها و تاثیر بر روی رشد پروبیوتیک ها به عنوان مطالعات آینده انجام گردد.