شیر و فرآورده های آن، به ویژه فرآورده های تخمیری شیر، از مواد غذایی فراسودمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از موارد با اهمیت در انتخاب و تولید غذاهای فراسودمند، ایمن بودن و بی خطر بودن مصرف آن هاست. پنیر یکی از فرآورده های غذایی است که از شیر تخمیر شده تهیه می شود.از ارگانیسم هایی که در تولید پنیر دخالت دارند می توان از استر پتوکوکوس لاکتیس، استر پتو کوکوس کر موریس (str.cremoris) و لوکونوستوک نام برد. از مهمترین عوامل فساد در پنیر قارچ ها می باشند. قارچها گروهی از میکروارگا نیسمها هستند که به وفور در طبیعت پراکنده می باشند ، قارچها به دو گروه بزرگ کپک و مخمر ها تقسیم می شوند. درحال حاضراستفاده ازعصاره های گیاهی جهت حفظ موادغذایی دربرابر فساد توسط عوامل بیماری زا نیزمورد توجه قرار گرفته است که دراین میان خاصیت طعم دهندگی برخی ازاین عصاره ها باعث موردتوجه قرارگرفتن از سوی مصرف کنندگان شده است. در این تحقیق عصاره سه گیاه نعنا و پونه و آویشن در پنیر uf استفاده شده است که عصاره ها در غلظت های 05/0 و07/0 و09/0گرم به پنیر اضافه شده و برای هر غلظت سه تکرار در نظر گرفته شده است. در نتیجه این تحقیق عصاره پونه کوهی و عصاره نعنا باعث افزایش میزان اسیدیته و رطوبت و نمک و کاهش میزان ازت محلول درآب و ازت غیر پروتئینی و تعداد باکتری های کل وتعداد باکتری های سرما گرا وتعداد کپک مخمر شده است.عصاره آویشن باعث افزایش میزان اسیدیته و رطوبت و کاهش میزان نمک و ازت محلول درآب و ازت غیر پروتئینی و تعداد باکتری های کل وتعداد باکتری های سرما گرا وتعداد کپک مخمر شده است