پنیر فراورده ای لبنی متشکل از چربی ها ( اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع)، پروتئین ها ، املاح معدنی (کلسیم و فسفر) اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری، ویتامین های محلول در چربی و آب می باشد. از طرفی این محصول بدلیل دارا بودن بیشتر عناصر و ترکیبات غذایی محیط بسیار خوبی برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد. عدم رعایت اصول بهداشتی در طرز تهیه پنیر و نگهداری آن عوارض و خطرات فراوانی را برای مصرف کنندگان به همراه خواهد داشت. بدیهی است شیوع موارد مختلف مسمومیت های غذایی آسیب پذیری جامعه را بالا برده و سلامت افراد را تهدید می کند. واضح است که برای نگهداری پنیر استفاده از مواد ضد میکروب طبیعی که به تدریج در طی نگهداری پنیر آزاد شده و موجب افزایش ماندگاری پنیر با کیفیت مطلوب می شود، بسیار مطلوب خواهد بود. پنیر فرا پالایشی مهمترین پنیر صنعتی ایران است که که از سال 1375 تولید آن آغاز شد و عمده ترین پنیر صنعتی کشور از نظر میزان تولید است و مستعد آلودگی با انواع میکروبها به خصوص باکتریهای گرم مثبت فسادزا می باشد. اسید لاکتیک باکتری ها، میکروارگانیسم های اصلی میکروفلور طبیعی شیر خام هستند. سویه های زیادی از آن ها که در سیستم های غذایی حضور دارند که باکتریوسین تولید کرده و علیه گونه های مشابه فعالیت می کنند. لاکتوباسیلوس روتری یکی از لاکتوباسیل های هتروفرمانتاتیو است که در اغلب مواد غذایی تخمیر شده و پروبیوتیک نیز یافت می شود. این باکتری باکتریوسنی بنام روترین تولید میکند که از رشد باکتری های باسیلوس و کلستریدیوم جلوگیری می کند. این ماده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار گرفته و قابلیت استفاده در مواد دارویی، دامپزشکی و بهداشتی را نیز دارد. در این بررسی با استفاده از باکتری های تولیدکننده روترین سعی خواهد شد تا ضمن حفظ کیفیت پنیر، آن را در برابر عوامل فسادزا و بیماری زا حفظ کرده و ماندگاری آن را بدون کاهش کیفیت افزایش داد.