هدف از این مطالعه شناسایی باکتری¬های اسید لاکتیک (lab) عامل فساد بادکردگی در کالباس¬های امولسیونی برش خورده بسته¬بندی شده در خلاء و تعیین یک ماده ضده میکروبی بهینه به منظور نگهداری این محصول بود. 19 نمونه از کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. در مجموع 49 کلنی که بر روی محیط کشت de man, rogosa and sharpe (mrs), رشد کرده بودند با روش(pcr) polymerase chain reaction شناسایی شدند. ترکیبات ضد میکروبی اسانس روغنی دارچین، نایسین، edta و ترکیب آن¬ها به منظور اطمینان از توانایی آن¬ها در کنترل رشد باکتری¬های اسید لاکتیک عامل فساد کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء، در محیط کشت mrsو محصول مورد مطالعه قرار گرفت. سیزده محصول با استفاده از ppm 300 edta، ppm 500 اسانس روغنی دارچین، 1و 10 ppm نایسین و هم چنین ترکیب آن¬ها به منظور ارزیابی اثر این نگهدارنده¬ها بر جمعیت باکتری¬های عامل فساد در کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء تولید شد. نتایج نشان داد که enterococcus faecium گونه اصلی در ارتباط با فساد بادکردگی سوسیس¬های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء است. اسانس روغنی دارچین، نایسین و edta به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر به طور موثری جلوی رشد enterococcus faecium را درمحیط mrs brothمی¬گیرند. به دلیل این که در تیمارهای ) 300 edta+ ppm 500 اسانس روغنی دارچین+ 10 نایسین)، (ppm 10 نایسین) و (300 edta+ ppm 500 اسانس روغنی دارچین) در طول مدت نگهداری 43 روز، میزان شمارش کلی باکتری¬ها و lab به طور مشخصی کمتر از نمونه شاهد و تیمار¬های دیگر بود این تیمار¬ها می¬توانند به عنوان مناسب¬ترین نگهدارنده¬ها به منظور افزایش ماندگاری کالباس¬های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء در نظر گرفته شوند.