کلسترول موجود در رژیم غذایی یک عامل خطر زا در شیوع بیماری های قلبی و عروقی به شمار می آید یکی از روش های موثر در کاهش بروز این بیماری ها حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. در این پژوهش به بهینه یابی تاثیر پارامترهای عملیاتی در کاهش کلسترول خامه با بتا سیکلو دکسترین پرداخته شد و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها در این پژوهش شامل غلظت بتاسیکلودکسترین (5/0، 5/1، ? 5/2) و دمای اختلاط (10، 30، 50 درجه سانتی گراد) و زمان اختلاط (5، 15، 25، دقیقه) بود. از روش سطح پاسخ برای بررسی تاثیر متغیرها بر کاهش کلسترول و تعیین شرایط بهینه استفاده شد.