باکتری های اسیدلاکتیک (lab) گروه هتروژنی از باکتری های گرم مثبت هستند که بر اساس مجموعه ای از ویژگی های ریخت شناسی، متابولیکی و فیزیولوژیکی در یک گروه بسیار بزرگ قرار گرفته اند. این باکتری-ها پربیوتیک با توان تولید بیوپلیمرها تأثیری بسزایی بر بهبود طعم و بافت محصولات لبنی و ماندگاری بسیاری از محصولات تخمیری دارند. به منظور شناسایی باکتری های اسیدلاکتیک بومی ایران با توان تولید آنزیم های گلوکان سوکراز، مطالعه ای روی شیر الاغ صورت گرفت. برای این منظور، از روش های کلاسیک و روش های پیشرفته مولکولی (توالی یابی rrnaی s16) و فیزیکوشیمیایی (ftir) استفاده شد. نتایج روش-های کلاسیک نشان داد که باکتری های جداسازی شده مربوط به دو جنس انتروکوکوس و استرپتوکوکوس می باشند. بر اساس نتایج روش های مولکولی و فیزیکوشیمیایی، باکتری های استرپتوکوکوس این مطالعه به گونه ی استرپتوکوکوس دیورسی تعلق داشتند. استفاده از آغازگرهای هرز مخصوص ژن های کد کننده آنزیم-های گلوکان سوکراز، وجود ژن کدکننده گلوکان سوکرازها را در این باکتری تأیید کرد. استفاده از این باکتری به عنوان آغازگر تولید ماست نشان داد که این باکتری نسبت به باکتری های اسیدلاکتیک انتروکوکوس تأثیر بیشتری بر بافت ماست دارد که می تواند تا حدودی به دلیل تولید بیوپلیمرها توسط باکتری استرپتوکوکوس دیورسی باشد.