جهت مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر روی رفتار امولسیون های پایدار شده با ایزوله پروتئین آب پنیری و کازئینات سدیم، ابتدا امولسیون های حاوی غلظت های مختلف از این پروتئین ها (1/0، 3/0، 5/0، 1، 3 و 5 درصد وزنی – وزنی) در شرایط خنثی (5/6ph) تهیه و سپس پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلو هرتز برای مدت زمان 6 دقیقه (با احتساب ? ثانیه اعمال اولتراسوند و ? ثانیه استراحت) در حداکثر شدت صوت استفاده گردید. شاخص پایداری امولسیون توسط سانتریفیوژ، میزان خامه ایی شدن امولسیون از طریق مشاهده ظاهری، خصوصیات رئولوژیکی بوسیله دستگاه رئومترmcr 301، متوسط قطر، توزیع اندازه و سطح مخصوص ذرات با کمک دستگاه مستر سایزر مدل 2000 اندازه گیری شد.