سن گندم، مهمترین آفت موجود در ایران است به طوری که از 4/5 میلیون هکتار سطح مناطق آلوده به سن گندم در خاورمیانه، حدود 3 میلیون هکتارآن در ایران است. با وجود تمام پیشرفت های حاصله در زمینه ی کنترل آفات، سن در اکثر مناطق کشت گندم هنوز هم یک آفت خطرناک می باشد و در این میان وضعیت استان های دیم خیز بدتر از سایر مناطق است. این حشرات که غالباً به جنس های eurygaster و aelia و خانواده های peutatomide و scutelleridae تعلق دارند، قبل از برداشت گندم، بزاق خود را که حاوی آنزیم های مختلف و به ویژه پروتئیناز است به دانه ی نابالغ گندم وارد و باعث هیدرولیز پروتئین ها به ویژه زیر واحد های گلوتنین با وزن مولکولی بالا می شوند و نتیجه ی آن خصوصیات ضعیف رئولوژیکی وتولید نان با حجم کم و بافت غیر قابل قبول خواهد بود. از طرفی هیدرولیز پروتئین ها توسط پروتئاز آفت سن می تواند در بهبود خواص عملکردی و تولید پپتیدهای زیست فعال نقش داشته باشد. این پپتید ها شامل 20-3 آمینواسید هستند که پس از هضم، از طریق روده جذب و بدون هیچ گونه تغییر ساختاری وارد جریان خون می شوند و اثرات مثبت فراوانی از جمله خاصیت ضد فشار خونی، آنتی اکسیدانی، کاهش دهنده ی کلسترول و آنتی میکروبی بر سیستم فیزیولوژیک بدن خواهند داشت. در این تحقیق، ابتدا نمونه های گندم با درصدهای مختلف سن زدگی تهیه گردید و آزمون های شیمیایی بر روی آن ها انجام گرفت. نتایج آزمون های کیفی آرد نشان می دهد که با افزایش درصد سن زدگی، عدد زلنی و شاخص گلوتن کاهش می یابد که نشان دهنده ی کیفیت پایین گلوتن و در نتیجه نامناسب بودن آرد به منظور تولید نان می باشد. از طرف دیگر با افزایش درصد سن زدگی و در نتیجه ی آن افزایش درجه هیدرولیز، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی دیده می شود به طوری که امولسیون کنندگی در گندم با سن زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن زدگی، این ویژگی کاهش خواهد یافت. همچنین خاصیت کف کنندگی با افزایش درصد سن زدگی افزایش می یابد به طوری که گندم کاملاً سن زده بیشترین و گندم سالم کمترین میزان کف کنندگی را دارا است. برای بررسی ویژگی های زیست فعالی نمونه ها، خاصیت بازدارندگی آنزیم aceوآنتی اکسیدانی در دو سیستم کلاته کردن رادیکال oh و dpph بررسی گردید و نتایج نشان می دهد که در نتیجه ی سن زدگی و افزایش درجه هیدرولیز، پپتیدهای کوتاه زنجیر تولید می شوند که دارای خاصیت بازدارندگی آنزیم ace وآنتی اکسیدانی می باشند و این دو خاصیت با افزایش درصد سن زدگی شدت می یابد به طوری که در گندم کاملاً سن زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار است. نمونه‏ها با استفاده از دستگاه پیشرفته maldi-tof از نظر نحوه شکسته شدن گلوتن و انواع پپتیدهای حاصل از تأثیر بزاق سن نیز بررسی شد و نتایج نشان داد که پروتیناز بزاق سن گندم تعداد زیادی پپتید تولید نموده است.