در این مطالعه تأثیر محلول اسید لاکتیک بر کنترل روند فساد و مدت زمان نگهداری گوشت چرخ شده گاو سیستانی مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر پرواری 1-2 ساله، چرخ شده و قبل از بسته بندی با محلول های 1 و 4 درصد استریل اسید لاکتیک مخلوط و سپس در ظروف پلی استیرن و توسط استرچ فیلم بسته بندی گردید. نمونه های گوشت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شده و در روزهای صفر، یک، سه، پنج، هفت و نه بسته بندی از یخچال خارج و مورد آزمایش های میکروبی (شمارش کلی باکتری ها)، شیمیایی (ph) و ظاهری (بررسی خواص حسی و درصد خونابه) قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد در طی دوره نگهداری 9 روزه میانگین غلظت باکتری در زمان-های مختلف تفاوت آماری معنی داری داشته است (p value<0.001). در شروع آزمایش (روز صفر)، غلظت باکتری بین تیمارهای مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشته (p value>0.05) اما در روزهای یک، سه، پنج، هفت و نه تفاوت غلظت باکتری بین تیماری های مختلف معنی دار بوده است. همچنین میانگین مقدار ph در زمان های مختلف تفاوت آماری معنی داری داشته و در روزهای یک، سه، پنج، هفت و نه تفاوت مقدار ph بین تیمارهای مختلف نیز معنی دار بوده است (p value<0.05). باتوجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه شاهد را تا 3 روز، نمونه تیمارشده با اسیدلاکتیک 1 درصد را تا 5 روز و نمونه تیمارشده با اسیدلاکتیک 4 درصد را تا 9 روز نگهداری نمود. با توجه به نتایج آزمایشات در هیچ یک از روزهای آزمایش، مقدار خونابه بین تیمارهای مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشته است (p value>0.05) و همچنین استفاده از اسیدلاکتیک تأثیر منفی قابل ملاحظه ای بر رنگ و بوی گوشت نداشته و حتی موجب روشن ترشدن و بهبود رنگ و بوی گوشت می گردد و بدون ایجاد عوارض نامطلوب ظاهری در جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت چرخ شده ی گاو قابل استفاده می باشد.