ژلاتین به عنوان یکی از پر مصرف ترین مواد پروتئینی کلوئیدی بوده که با داشتن خصوصیات منحصر به فرد، کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و عکاسی دارد و هر ساله مقادیر قابل ملاحظه ای از آن برای مصارف مختلف وارد کشور می گردد. از طرفی نیز مقادیر قابل توجهی از باقی مانده های ماهی ها، تحت عنوان ضایعات هدر می رود، در صورتی که می تواند منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین باشد. در این بررسی راندمان استخراج ژلاتین با فرایند تورم در اسید، در حضور پروتئاز استخراج شده از زوائد پیلوریک ماهی قزل آلا افزایش یافت. بازده ژلاتین از پوست هامور بعد از 48 ساعت با و بدون پروتئاز (15 واحد بر گرم پوست قلیایی شده)، 89/50 و 98/14 درصد بود و بازده ژلاتین حاصله از فلس کپور با استفاده از پروتئاز (20 واحد بر گرم) 49/48 درصد بدست آمد. ویژگی های عملکردی و خصوصیات ژلاتین پوست هامور و فلس کپور با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شدند. ژلاتین پوست هامور و فلس کپور، پروتئین بالا ( به ترتیب 62/88 و 39/85 درصد) و خاکستر کم (به ترتیب 74/0و 46/2 درصد) داشتند. قدرت ژلی ژلاتین فلس کپور (g6/269) نسبت به ژلاتین تجاری گاوی (g3/258) و ژلاتین پوست هامور (g7/187)، بالاتر بود. همچنین رنگ، دمای بستن و ذوب ژل، خواص تشکیل کف و پایداری کف و الگوی الکتروفورز هر سه ژلاتین با هم مقایسه شدند. نتایج حاصل از این پژوهش به ما در تهیه ژلاتینی با خواص عملکردی و کیفیت بالا یاری رساند. همچنین باعث کاهش آلودگی محیط زیست و صرفه جویی در هزینه انرژی و استفاده از ضایعات فرایند ماهی گردید