شیر به عنوان یک ماده غذایی، حاوی ترکیبات با ارزش و مغذی فراوانی برای انسان می باشد. پروتئین ها از با ارزش ترین ترکیبات شیر بوده که حاوی 9 اسید آمینه ضروری برای بدن می باشد. هدف از انجام این پایان نامه ساخت قرص های خوراکی جویدنی از پروتئین های شیر با توجه به ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای و عملکردی فراوان آن می باشد. این قرص های جویدنی به وزن 800 میلی گرم بوده و می توان در مواقعی که مواد غذایی به سهولت در دسترس نیست، به عنوان یک میان وعده غذایی سودمند و مغذی به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای افراد استفاده نمود. برای ساخت قرص ها، علاوه بر پروتئین شیر به عنوان بخش اصلی تشکیل دهنده قرص ها، از سایر ترکیبات مانند لاکتوز، مواد معدنی مورد نیاز بدن و ویتامین ها به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای، شیرین کننده و طعم دهنده به منظور بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی و ترکیب چسباننده و روانکار برای ایجاد یک قرص با خصوصیات فیزیکی مناسب استفاده گردیده است. در این تحقیق 9 فرمول مختلف طراحی گردید و از دو روش گرانوله کردن مرطوب و تراکم مستقیم جهت ساخت قرص ها بهره گرفته شد. در روش گرانوله کردن مرطوب از 4 دمای مختلف جهت خشک کردن گرانول ها استفاده گردید. خصوصیات شیمیایی و فیزیکی با آنالیز ترکیبات و اندازه گیری میزان سختی و فرسایش قرص های ساخته شده بررسی گردید. برای بررسی میزان جذب آب و انحلال قرص ها در دهان و بدن، روند آبگیری مجدد قرص ها، با بررسی تأثیر ترکیبات به کار رفته در فرمول ها و شرایط تکنولوژی تولید، اندازه گیری و نتایج تحلیل گردید. همچنین خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی نیز توسط ارزیاب های آموزش دیده مورد آزمون قرار گرفت و در نهایت برای بررسی تأثیرات احتمالی که ممکن است طی مدت زمان نگه داری بر روی خصوصیات مورد نظر محصول ایجاد شود، آزمون های مهم مجدداً بر روی فرمول ساخته شده نهایی تکرار گردید. نتایج نشان داد که پروتئین شیر از نظر قابلیت فشرده سازی و تبدیل به قرص بسیار مطلوب بوده و می توان قرص هایی با خصوصیات فیزیکی و قابلیت جویدن مناسب تولید نمود. استفاده از روش گرانوله کردن مرطوب با استفاده از ماده چسباننده پلی وینیل پیرولیدون و اعمال فرآیند حراتی 70 درجه سلسیوس طی خشک کردن گرانول ها از بعد خصوصیات فیزیکی موجب تولید قرصی با سختی مطلوب و از بعد خصوصیات عملکردی با توجه به ماهیت رطوبت پسند این پلیمر موجب بهینه سازی روند آبگیری مجدد قرص ها می گردد. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی نیز نشان داد که با استفاده از دو نوع شیرین کننده سوربیتول و شکر و میزان مناسب اسید آسکوربیک در کنار طعم دهنده موزی، می توان محصول رضایت بخشی تولید نمود. در پایان با بررسی هایی صورت گرفته مشخص گردید که تغییر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و تغذیه ای قرص ها، طی مدت زمان نگه داری در شرایط محیطی رخ نمی دهد.