فلفل‏ها در مرحله مناسبی ازرسیدگی از گلخانه برداشت شدندو پس از ضدعفونی با محلول هیدروکلرید سدیم(100پی پی ام) به مدت 30ثانیه در محلول های کیتوزان 5/0%و 1% غوطه ور شدند و نمونه ها را تحت سه غلظت گاز اکسیژن(3%، 12% و 21%) بسته بندی نموده و نمونه ها در دماهای 5، 5/12و20درجه سانتیگراد به مدت 45 روز نگهداری شدند. نتایج نشان دادکه غلظت پلی ساکارید کیتوزان اثر قابل توجهی برکاهش وزن و سفتی بافت فلفل دلمه ای نداشت و با افزایش غلظت این پلی ساکارید به عنوان پوشش در نمونه های فلفل دلمه ای حفظ ویتامین(c ) درنمونه ها افزایش یافت و با افزایش این ماده به عنوان پوشش تا5/0درصد موجب افزایش مولفه (l*) شد. با افزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی روندکاهش دراستحکام بافت ومحتوای ویتامین( c) نمونه وجود داشت. نتایج تجزیه وتحلیل واریانس نشان داد تغییر در غلظت گازاکسیژن اثر قابل توجهی بر وزن نمونه ها وروشنایی رنگ(l*) نداشت.با افزایش غلظت گاز اکسیژن دربسته بندی مولفه(a*) روندکاهشی داشت و اثرپلی ساکارید کیتوزان معنی دارنبود(05/0p>). باافزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی مولفه( b*) فزایش یافت وبا افزایش غلظت پوشش کیتوزان موجب کاهش مولفه( b*) شد . پذیرش نمونه ها از نظر بافت، آروما، تازگی، طعم و مزه و پذیرش کلی در تحت شرایط نگهداری با غلظت اکسیژن بالاتر کمتر بود. براساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت پوشش کیتوزان، غلظت گاز اکسیژن،دما،زمان به ترتیب6/ %0، 12%،c?8/11و21روز به دست آمد.