در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پایداری، ریز ساختار و ارزیابی حسی نمونه های با چربی کامل و نمونه های کم چرب و کم کلسترول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار غیر نیوتنی ضعیف شونده با برش بودند و ویسکوزیته آنها با افزایش نرخ برش کاهش یافت. با کاهش مقدار چربی ویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت و با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر ویسکوزیته مجددا افزایش یافت. درواقع با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با ویسکوزیته مشابه به مایونز با چربی کامل ایجاد شد. بررسی رفتار وابسته به زمان سس های مایونز نشان داد که نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان در نرخ برش ثابت ویسکوزیته کاهش یافت و به حد تعادلی نزدیک شد. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی، غلظت صمغ و پروتئین وابسته بود. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادلی نزدیک شد. با کاهش مقدار چربی نیز ویسکوزیته سریعترکاهش یافته و به مقدار تعادلی نزدیک شد. با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر مجددا ویسکوزیته افزایش یافت. پایداری نمونه ها با افزایش غلظت صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت. صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از روغن و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ عملکرد بالایی در پایدار سازی سس مایونز نشان دادند. بررسی های میکروسکوپی نشان داد که اندازه ذرات با افزایش غلظت صمغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر کاهش یافت. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که سس مایونز جایگزین شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر، قابل قبول بود. نتایج این بررسی توانایی بالای صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از روغن و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین قسمتی از تخم مرغ را نشان داد.