: آلبالو با نام علمی prunus cerausاز جمله میوه¬های مناطق معتدله است که بیشتر مصرف آن در صنایع تبدیلی می¬باشد. ویتامین ث? آنتوسیانین و رنگ قرمز از فاکتور¬های کیفی آب آلبالو هستند که در طول نگهداری دچار افت می¬شوند? به همین دلیل تلاش¬هایی در جهت جلوگیری از افت آن¬ها صورت گرفته است. هم¬چنین به دلیل افت کیفیت و مواد مغذی در طول پاستوریزاسیون حرارتی? مصرف-کنندگان تمایل به محصولاتی با حداقل تیمار دارند. فعالیت ضد¬میکروبی غیر¬معمول کیتین و کیتوزان و مشتقات آن¬ها در برابر میکروارگانیسم¬ها در سال¬های اخیر مورد توجه قرار گرفته است و باعث شده کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده مورد توجه قرار گیرد. در این پژوهش به بررسی اثر کیتوزان بر خواص کیفی? فیزیکو¬شیمیایی و میکروبی آب آلبالو پرداخته شده است. خواصی از جمله بریکس? ph? رنگ? کدورت? محتوای آنتوسیانین? میزان ویتامین ث و کیفیت میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد نمونه حاوی کیتوزان کمترین افت آنتوسیانین و رنگ را نسبت به سایر نمونه¬ها داشته است. ویتامین ث نمونه¬ها در زمان نگهداری? ماهه از بین رفته است. بریکس در طول دوره نگهداری کاهش قابل توجهی نداشته ولی ph آب آلبالو¬ها کاهش یافته است. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که کیتوزان به تنهایی نمی تواند به عنوای یک نگهدارنده مانع رشد میکروارگانیسم¬ها در آب آلبالو گردد. در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز به نمونه کیتوزان- پاستوریزه و کمترین امتیاز به نمونه شاهد داده شد.