امروزه بیماری های قلبی عروقی مهم ترین علت بیماری و مرگ و میر در سراسر جهان است. یکی از مهم ترین دلایل این بیماری ها، مصرف غذاهای دارای اسیدهای چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا مانند محصولات لبنی پرچرب همچون ماست پرچرب می باشد. در این پژوهش امکان کاهش کلسترول در ماست پرچرب با استفاده از بتاسیکلودکسترین، جهت تهیه ماست پرچرب کم کلسترول ارزیابی شد و تاثیر برخی عوامل از جمله غلظت بتاسیکلودکسترین (5/0، 0/1، 5/1، 2/0 و 5/2 درصد)، دمای اختلاط (10، 20، 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد) و زمان اختلاط (5، 10، 15، 20 و 25 دقیقه) بر میزان کاهش کلسترول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت بتاسیکودکسترین، دمای اختلاط و زمان اختلاط بر میزان کاهش کلسترول تأثیر مثبت داشتند. در این میان غلظت بتاسیکلودکسترین بیشترین تأثیر را بر روی حذف کلسترول داشت، در حالیکه دمای اختلاط و زمان اختلاط تأثیر تقریبا یکسانی را نشان دادند. سپس با استفاده از روش سطح پاسخ، نقطه بهینه دقیق فاکتورهای مورد بررسی، جهت کاهش بیشتر کلسترول توسط بتاسیکلودکسترین، تعیین گردید. در مرحله بعد تأثیر میزان کاهش کلسترول بر روی آب اندازی و ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست پرچرب بررسی شد. با توجه به مجموع نتایج بدست آمده غلظت 2 درصد بتاسیکلودکسترین، دمای اختلاط 40 درجه سانتی گراد و زمان اختلاط 20 دقیقه به عنوان مقادیر بهینه در تولید ماست پرچرب کم کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند که منجر به کاهش کلسترول به میزان 44/91 درصد شدند.

امروزه بیماری های قلبی عروقی مهم ترین علت بیماری و مرگ و میر در سراسر جهان است. یکی از مهم ترین دلایل این بیماری ها، مصرف غذاهای دارای اسیدهای چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا مانند محصولات لبنی پرچرب همچون ماست پرچرب می باشد. در این پژوهش امکان کاهش کلسترول در ماست پرچرب با استفاده از بتاسیکلودکسترین، جهت تهیه ماست پرچرب کم کلسترول ارزیابی شد و تاثیر برخی عوامل از جمله غلظت بتاسیکلودکسترین، دمای اختلاط و زمان اختلاط بر میزان کاهش کلسترول مورد مطالعه قرار گرفت.