روغن زیتون از با کیفیت ترین روغن های گیاهی است؛ کیفیت بالای آن به دلیل سطوح بالای ترکیبات متعادل اسیدهای چرب است و دلیل مقاوم بودن روغن زیتون به اکسیداسیون، بالا بودن نسبت اسیدهای چرب تک گانه غیراشباعی به اسیدهای چرب چندگانه غیر اشباعی می باشد. نوع رقم، شرایط اقلیمی، میزان رسیدگی و روش های استخراج از عوامل تاثیر گذار بر کیفیت روغن زیتون می باشند. آنزیم استئارول دی سچوراز مسئول تبدیل اسیدهای چرب اشباع (اسیداستارئیک) به اسیدهای چرب غیراشباع (اسیداولئیک) در سنتز روغن های گیاهی است و میزان فعالیت این آنزیم عامل اصلی سطح کلی اشباع اسیدهای چرب است. در پژوهش حاضر، بررسی خواص کیفی روغن زیتون شامل ارزش پراکسید، ضرایب خاموشی، کلروفیل و کارتنوئید روغن و ترکیبات اسیدچرب در دو رقم ایرانی ماری و شنگه، در چهار منطقه مختلف، مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به اینکه زمان رسیدن و روش استخراج برای تمام ارقام یکسان بود، نتایج نشان دادند در کنار رقم، شرایط آب و هوایی نیز نقش کلیدی در تعیین خصوصیات روغن و اسیدهای چرب دارند. با توجه به شاخص های اندازه گیری شده در این تحقیق، رقم ماری دارای کیفیت روغن بالاتری نسبت به رقم شنگه است که علت آن، دارا بودن بالاترین نسبت اسیدهای چرب تک غیراشباعی به اسیدهای چرب چندپیوندی غیراشباعی و همچنین میزان قابل قبول اسیدچرب اشباع شده است. همچنین مقایسه مناطق نشان می دهد که منطقه کرمانشاه بدلیل بالاتر بودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع که علت آن ارتفاع از سطح دریای بیشتر این منطقه می باشد، دارای کیفیت روغن بالاتری است. بررسی توالی های نوکلئوتیدی ژن sad2 در ارقام با میزان متفاوت اسیداولئیک مورد مطالعه، حاکی از وجود تفاوت در توالی ژن مربوطه است و نشان می دهد ارقام با سطوح متفاوت اسیداولئیک از نظر ساختار توالی ژن sad2 با یکدیگر متفاوت اند.