فیتازها آنزیم هایی هستند که توانایی هیدرولیز اسید فیتیک به مشتقات میو- اینوزیتول کمتر فسفریله شده را دارند. فیتیک اسید شکل اصلی ذخیره فسفات در گیاهان است و تقریبا 80% فسفر کل لگوم و دانه های روغنی را تشکیل می دهد. حیوانات تک معده ای مانند خوک ، مرغ و ماهی قادر به متابولیزه کردن اسید فیتیک نیستند بنابراین برای تامین فسفر مورد نیاز ، فسفر معدنی به جیره غذای آنها اضافه می شود. این امر باعث آلودگی محیط زیست در مناطق تولید کننده می شود. فیتیک اسید همچنین به عنوان یک فاکتور ضد تغذیه ایی در روده حیوانات تک معدی از طریق شلات کردن یون های فلزی از جمله کلسیم ، مس و روی ، معرفی می شود. از این رو هیدرولیز آنزیمی فیتیک اسید به مشتقات کمتر فسفریله شده در روده این حیوانات در هضم این ترکیب اثر مثبت دارد. آنزیم فیتاز از طریق هیدورلیز فیتات منجر به حل این مشکلات می شود. موضوع پژوهش حاضر جداسازی و شناسایی باکتری های تولیدکننده فیتاز از غلات بومی است. سویه ah2 با بیشترین میزان فعالیت آنزیم فیتاز از طریق تست های بیوشیمیایی و تکنیک های مولکولی براساس توالی 16s rdna و آنالیز فیلوژنتیکی شناسایی و مشخص گردید که (99%) با باکتری staphylococcus pasteuri شباهت دارد. تولید فیتاز توسط سویه ah2 به وسیله روش یک فاکتور در یک زمان از نظر منبع کربن، نیتروژن، غلظت مایه تلقیح، غلظت فیتات، دما و سایر فاکتورها بررسی و بهینه سازی شد و سینتیک رشد باکتری و تولید آنزیم فیتاز در محیط تولید بهینه شده مطالعه گردید. مطالعه تولید بهینه آنزیم نشان داد که بیشترین میزان فعالیت آنزیم در حضور1% فروکتوز به عنوان منبع کربن، عصاره مخمر و سولفات آمونینوم به ترتیب به عنوان منابع آلی و معدنی نیتروژن ، دمای درجه سانتیگراد 42 ، 6 ph و میزان تلقیح 3% بدست می آید. آهن منجر به کاهش فعالیت آنزیم درحالیکه کلسیم افزایش فعالیت آنزیمی را در پی دارد. در نهایت مشخص شد حضور فیتیک اسید نقش مهمی در تحریک تولید آنزیم فیتاز توسط این سویه باکتریایی دارد.