هدف از این پژوهش، استفاده از محلول کیتوزان جهت حذف فلزات سنگین از گوشت چرخ شده ماهی کفشک و ثبات کیفی آن در طول نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی¬گراد) می¬باشد. تیمارهای این مطالعه شامل گوشت چرخ کرده شستشو شده با آب (تیمار شاهد)، گوشت چرخ کرده شستشو شده با کیتوزان 2 درصد (تیمار 2) و کیتوزان 5 درصد (تیمار 3) می¬باشند. غلظت فلز (کادمیوم، نیکل، سرب و وانادیوم) در روز صفر اندازه¬گیری شد. مقدار فلز کادمیوم، سرب و نیکل در نمونه¬های تیمار شده با کیتوزان 2% و 5% به نسبت نمونه شاهد کمتر مشاهده گردید. البته فلز وانادیوم در تیمار شاهد صفر بود. پارامترهای شیمیایی، میکروبی در زمان های 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شاخص ph در همه تیمارها افزایش یافت. این افزایش در انتهای دوره (15روز) در تیمارهای 2 و 3 نسبت به تیمار شاهد کمتر بود. شاخص pv و tba در همه تیمارها با گذشت زمان به طور معنی¬داری(p<0.05) افزایش یافت. مقادیر هردو شاخص به همراه میزان خاکستر، پروتئین، چربی و رطوبتی که در روز صفر اندازه¬گیری شده بود، در تیمار 2 و 3 به نسبت نمونه شاهد کمتر مشاهده گردید. نتایج میکروبی نیز نشان داد که زمان ماندگاری همه تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش یافته و بیشترین زمان ماندگاری در تیمار 2 و 3 مشاهده شد. نتیجه¬گیری نهایی نشان داد که استفاده از کیتوزان در حذف فلزات سنگین همچنین ماندگاری بیشتر گوشت چرخ شده کفشک ماهی در 15 روز نگهداری در یخچال 4 درجه سانتی¬گراد شد.