بر مبنای تعریف مصوب شیر خام که توسط فدراسیون بین المللی شیر تهیه شده است، شیر خام تحویلی به کارخانجات باید شیر تازه گاو، خالص و تمیز و با بو و طعم طبیعی و عاری از آغوز بوده، بدون آنکه چیزی از آن گرفته و یا افزوده شده باشد. هرگونه دخل و تصرفی در شیر (شامل افزودن آب، گرفتن چربی، افزودن آب نمک، آب پنیر، شیر خشک، اوره و ...) یا افزودن مواد خنثی کننده (سودسوزآور، کربناتها، بی کربناتها و غیره ) و یا مواد بازدارنده رشد میکروبی (از قبیل آب اکسیژنه، فرمالین، بوراتها، سورباتها و آنتی بیوتیک و غیره) بعنوان تقلب محسوب می شود. بررسی شیر خام از نظر خلوص باید قبل از تحویل شیر بوسیله کارخانه انجام پذیرد. صنایع شیر و فرآورده های آن بدون شک نقش بزرگ و انکار ناپذیری در تغذیه و بهداشت انسان در تمام مراحل زندگی دارد و از نظر اقتصادی و اجتماعی یکی از عظیم ترین بخش های صنایع غذایی را در همه ممالک جهان و کشور ما دارد. بهبود کیفیت شیر و حفظ سلامتی و ایمنی و رضایت مصرف کنندگان شیر و فرآورده های آن هدف اصلی برنامه های کنترلی است. جهت اجرای دقیق سیستم های تضمین شیر و فرآورده های آن شناخت ویژگی های کیفی شیر و عوامل موثر بر آن ضرورت دارد. کنترل کیفیت شیر از نقطه نظر حفظ سلامت مصرف کنندگان و بهداشت عمومی حائز اهمیت است به همین دلیل متصدیان آزمایشگاهها و دست اندر کاران باید نهایت دقت و جدیت را مبذول دارند. بنابراین در این مطالعه وضعیت تقلبات (شامل آب افزوده شده، آب پنیر افزوده شده، نمک، بی کربنات، فرمالین، آب اکسیژنه) را در 60 نمونه شیر خام جمع آوری شده از کارخانه شیر پگاه تبریز مورد بررسی قرار دادیم و نتایج چنین شد که آزمون های آب افزوده شده و نمک و کربنات و آب پنیر مثبت بوده و در مورد آزمون های آب اکسیژنه و فرمالین هیچ نمونه مثبتی یافت نشد. همچنین طی آنالیز آماری تاثیر فصل بر فراوانی وجود تقلبات در نمونه های شیر خام، هیچ ارتباط معنی داری یافت نشد. البته با وجود کم بودن موارد مثبت تقلبات باید برای حذف همین موارد کم هم اقدام شود زیرا که مضرات این تقلبات بر سلامت عمومی جامعه بسیار بالاست.