خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1 درصد) بر فعالیت آغازگر جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی حاصل از آرد کامل، ستاره و نول با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافت سنجی) و ارزیابی حجم مخصوص نان مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسّی نان های تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش به منظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها مورد بررسی قرار گرفت. بر این اساس نیروی لازم برای فشردن نان با گذشت زمان افزایش یافت به طوری که در بین نمونه های تولیدی حاصل از سه نوع آرد گندم (کامل، ستاره و نول)، کمترین مقدار سفتی بافت نان در نمونه فرآوری شده حاصل از آرد کامل گندم طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/0 درصد شکر، 2 ساعت پس از پخت (تازه خوری) و همچنین بیشترین میزان سفتی بافت در نمونه فرآوری شده از آرد نول طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/1 درصد شکر، 96 ساعت پس از پخت مشاهده گردید. بیشترین مقدار حجم مخصوص در نان های تولیدی مربوط به نان قالبی حاصل از آرد ستاره پس از 8 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر دو ساعت پس از پخت (تازه خوری) و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمیر با محتوی 5/1 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری در نان قالبی حاصل از آرد نول مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان تخلخل مربوط به نان حاصل از آرد نول پس از 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از آرد ستاره با 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 48 ساعت نگهداری مشاهده گردید. البته در نمونه های تازه خوری این روند مشاهده نشد. با افزایش درصد استخراج آرد، میزان پذیرش کلّی نان های تولیدی کاهش یافت به نحوی که به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز پذیرش نهایی نان های تازه خوری مربوط به نان حاصل از آرد نول و کامل بود.