بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم مرغ با پروتئین های آب پنیر، پروتئین گندم و ... صورت گرفته است اما تا کنون پژوهشی در خصوص جایگزینی شیر گاو و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ جهت تولید سس مایونز صورت نگرفته است. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت امولسیفایری سس مایونز حاوی شیر و چگونگی تاثیر این جایگزین تخم مرغ به همراه صمغ گزانتان، بر خصوصیات فیزیکی و پایداری سس مایونز می باشد. لذا در این پژوهش با جایگزین شدن شیر و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ، تا حذف کامل آن ویژگی امولسیونی سس مایونز حاوی شیر بررسی خواهد شد، و با اجرای آزمون هایی شامل پایداری فیزیکی، پایداری حرارتی، اسیدیته، ph، خامه ای شدن، ویژگی های رئولوژیکی و آزمون حسی در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی امولسیفایر تخم مرغ کامل) ویژگی های محصول تولیدی مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت.