ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار است. محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگراست. باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگیهای این باکتریها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید ماست مفید واقع شود. در این مطالعه، سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان استارتر الحاقی و آغازگرهای فاقد تولید کننده اگزوپلی ساکارید (نمونه شاهد) در تولید ماست استفاده شد و برای تولید پودر ماست از روش خشک کردن پاششی استفاده گردید.