آلرژی به مغزهای خوراکی یکی از متداول ترین و خطرناک ترین انواع آلرژیهای غذایی در کودکان و بزرگسالان می باشد. پسته از جمله مغزهای خوراکی است که مواردی از آلرژی به آن در دنیا گزارش گردیده، در عین حال مطالعات اندکی در خصوص جنبه های آلرژی زایی آن انجام شده است. ایران عمده ترین تولید کننده پسته در جهان بوده و تحقیق حاضر نیز اولین پژوهشی می باشد که تا کنون در حوزه آلرژی به پسته در کشورمان صورت پذیرفته است. در این پژوهش سه هدف اصلی دنبال گردید. بررسی شیوع آلرژن های پسته در بین جمعیت افراد آلرژیک در کشورمان و پس از آن تولید پروتئین نوترکیب یکی از آلرژن های شایع برای اولین بار، که می تواند برای مصارف تشخیصی، درمانی و تحقیقاتی مورد استفاده قرار بگیرد یکی از اهداف این تحقیق می باشد. هدف دیگر این تحقیق بررسی واکنش متقاطع پسته و گروهی از مغزهای خوراکی (بادام ها) بود و در نهایت کاهش آلرژنیسیته پسته با استفاده از فرآوری، یکی دیگر از اهداف اصلی و نهایی این پایان نامه تعریف شد. در بخش اول الگوی فراوانی آلرژن های پسته در بین 21 فرد آلرژیک به پسته شناسایی شد و آلرژن نوترکیب منگنز سوپر اکساید دیسموتاز در باکتری e.coli و با استفاده از ژن کد کننده این آلرژن در پسته تولید گردید. آلرژن نوترکیب خالص توسط سرم 40 درصد افراد آلرژیک به پسته شناسایی شد. نتایج نشان داد که این آلرژن می تواند با پروتئین های مشابه در منابع دیگر واکنش متقاطع داشته باشد. دربخش دوم، نتایج نشان داد که آلرژی به پسته در مناطق کشت آن دوبرابر مناطق دیگر است. از طرفی نتیجه بررسی ها مبین این واقعیت می باشد که برخی از افرادی که به پسته آلرژی دارند از آلرژی به مغزهای خوراکی دیگر و از جمله بادام ها(بادام هندی، بادام درختی و بادام زمینی) نیز رنج می برند. این موضوع که آیا این پدیده می تواند بدلیل واکنش متقاطع بین پسته و این مغزهای خوراکی باشد با استفاده از سرم سه فرد آلرژیک به پسته و بادام ها و با بهره گیری از تکنیک های وسترن بلات مهاری و الایزای مهاری مطالعه شد. نتایج، واکنش متقاطع بین پسته و بادام هندی، همچنین پسته و بادام درختی وتا حدودی واکنش متقاطع بین پسته و بادام زمینی را نشان داد. در این رابطه مشخص گردید که میزان واکنش متقاطع با طبقه بندی گیاهشناسی نیز مرتبط است. در بخش آخر این تحقیق به منظور کاهش آلرژنیسیته پسته، روش فرآوری با استفاده از تیمار شیمیایی (اسید خوراکی) و فرآیند حرارتی مرطوب و خشک طراحی گردید. تکنیک های وسترن بلات و الایزای مهاری کاهش آلرژنیسته پسته فرآوری شده با این روش را اثبات نمودند. نتیجه تست ارگانولپتیک نیز نشان داد که خواص حسی این محصول تفاوت معنی داری نسبت به نمونه کنترل نداشته است(p< 0/05). کلمات کلیدی: پسته، آلرژن های نوترکیب، واکنش متقاطع، فرآیند حرارتی، کاهش آلرژنیسیته

امروزه با توجه به شیوع بیماریهای آلرژیک نوع یک، ارائه فعال مولکولهای نوترکیب به سطوح مخاطی توسط باکتریهای اسید لاکتیک، به عنوان یکی از جدیدترین روشهای واکسیناسیون مورد توجه قرار گرفته و در این راستا پیشرفتهای قابل توجهی در زمینه شناخت ژنتیک و سیستم های بیان پروتئین در باکتری های لاکتیکی از جمله lactococcus lactis انجام شده است. lactococcus lactis علاوه بر استفاده گسترده به عنوان استارتر در صنایع لبنی تخمیری، امروزه جهت ارائه فعال مولکولهای درمانی به سطوح مخاطی به عنوان یک کاندید مناسب در ایمونوتراپی مخاطی مطرح می باشد. استنشاق گرده گیاه سلمه به عنوان یکی از عوامل مهم ایجاد علائم آلرژی تنفسی در ایران گزارش شده است و che a 2 یکی از آلرژن های اصلی گرده گیاه سلمه به شمار می آید. لذا در این پژوهش جهت ساخت یک پروبیوتیک نوترکیب به عنوان کاندید واکسن خوراکی با قابلیت درمان آلرژی، ژن آلرژن گرده گیاه سلمه به lactococcus lactis منتقل گردیده و عصاره سلولی آن در آزمون وسترن بلات با سرم بیماران حساس، جهت بررسی بیان پروتئین مورد استفاده قرار گرفت. ایمنوراکتیویته پروتئین بیان شده با استفاده از سرم بیماران حساس در آزمون وسترن بلات بیان پروتئین che a 2 به صورت دایمر با وزن مولکولیkda 32 را تایید نمود. بررسی آزمایشات پروبیوتیکی نیز نشان داد که هر دو باکتری طبیعی و نوترکیب در ph پایین و شرایط شبیه سازی شده معده و روده بقای اندکی داشته به طوری که زنده مانی باکتری نوترکیب پس از 60 دقیقه مجاورت با شیره معده شبیه سازی شده و 2 ساعت مجاورت با شیره روده شبیه سازی شده، 100 درصد کاهش یافت. لذا از آنجا که بقا باکتری در مسیر گوارشی جهت استفاده آن به عنوان یک حامل و ارائه دهنده مولکول های درمانی به سطوح مخاطی حیاتی است در ادامه پژوهش اثر فرایند پوشش دهی باکتری نوترکیب با آلژینات – پروتئین آب پنیر و اثر حفاظتی بستنی به عنوان یک ماده غذایی حامل بر بقا باکتری در شرایط شبیه سازی شده معده و روده ارزیابی شد. نتایج نشان داد که هرچند اثر کپسولاسیون بر بقا باکتری بیشتر از پوشش- دهی ماده غذایی می باشد اما اختلاف معنی داری با یکدیگر ندارند. میزان زنده مانی باکتری نوترکیب در حالت کپسوله شده 5/38 درصد و در حالت آزاد و مخلوط با بستنی 3/37 درصد بوده در حالی که باکتری کپسوله شده و مخلوط با بستنی میزان زنده مانی را تا 50 درصد افزایش داد. میزان نهایی باکتری نوترکیب در بستنی پس از 90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد در حالت آزاد و کپسوله شده به ترتیب به cfu/gr 104× 1 و cfu/gr 107× 5/1 بوده که نشان دهنده به ترتیب 5/28 % و 50% بقا می باشد. همچنین نتایج تست ارگانولپتیک بستنی حاوی باکتری طبیعی کپسوله شده قابل قبول بودن آن را در فاکتورهای مورد ارزیابی تایید نمود.

چکیده ندارد.