کدوی آجیلی محصولی است که برای استفاده از دانه های خوراکی آن به عنوان آجیل کشت می شود. بعد از خارج کردن دانه ها در زمان برداشت، مابقی کدو شامل پوست و گوشت میوه در مزرعه رها شده و موجب آلودگی محیط زیست می گردد. میزان این ضایعات بسیار زیاد بوده و می-توان از آن به عنوان منبع پکتین استفاده نمود. پکتین یک جزء ساختاری مهم از دیواره سلولی گیاهان است و به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل کننده، غلیظ کننده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. در تحقیق حاضر، کدوی آجیلی در مراحل مختلف رسیدگی سبز نارس، زرد رسیده و زرد کاملاً رسیده برداشت و پکتین کدو در شرایط مختلف از نظر ph (1، 2، 3 و 4)، دما (60، 75 و 90 درجه سانتیگراد) و زمان (1، 2 و 3 ساعت) استخراج شد. بازده، درجه استریفیکاسیون، درصد گالاکتورنیک اسید، میزان خاکستر و سفتی ژل پکتین های استخراج شده تعیین گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که شرایط سخت استخراج اسیدی (ph کمتر، دما و زمان بیشتر)، بازده استخراج و میزان گالاکتورنیک اسید پکتین را افزایش داد در حالی که موجب کاهش درجه استریفیکاسیون پکتین شد.آنالیز واریانس نشان داد که دمای استخراج موثرترین فاکتور بر بازده پکتین بود، درحالی که ph بیشترین تأثیر را بر درجه استریفیکاسیون و درصد گالاکتورنیک اسید پکتین داشت. در طی رسیدن کدوی آجیلی، بازده استخراج پکتین و درجه استریفیکاسیون آن یک روند رو به کاهش نشان داد اما میزان گالاکتورنیک اسید پکتین استخراج شده در طول رسیدن ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت.بیشترین بازده استخراج پکتین در کدوی سبز، رسیده و کاملاً رسیده به ترتیب برابر 5/19، 14 و 8/12% به دست آمد. درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده از کدوی آجیلی بالا بوده و از این رو جزو پکتین های hm طبقه بندی می شود. پکتین کدوی آجیلی با داشتن درصد گالاکتورنیک اسید بالای 65% و میزان خاکستر کمتر از 10% و همچنین توانایی تشکیل ژل می تواند برای استفاده به عنوان پکتین تجاری مناسب باشد.