روتین (5,7,3`,4`-oh, 3-rutinose) از گروه فلاونول¬ها بوده و فرم گلیکوزیدی ترکیب فلاونوئیدی کوئرستین ((3,3`,4`,5,7-pentahydroxy flavone است. روتین علی رغم قطبی بودن، حلالیت پذیری بسیار اندکی در فاز آبی دارد. این عوامل موجب کاهش دسترسی زیستی بدن به این ماده می¬شود. لذا هدف این پژوهش، استفاده از ترکیبات کاملا غذایی برای دست یابی به تکنولوژی نانو فیتوزوم و حامل-های لیپیدی نانو ساختار (nlc) و استفاده از این نانو حامل¬ها در پایدارسازی ماده زیست¬فعال روتین در بستر مواد غذایی است. همچنین در این پژوهش، تولید و مقایسه ویژگی¬های شیمیایی و پایداری فرمولاسیون¬های مختلفی از دو سیستم کلوئیدی نانو فیتوزوم و حامل لیپیدی نانوساختار حاوی روتین؛ پایداری این نانو حامل¬ها در بازه زمانی مشخص، بررسی تغییرات محصول درون پوشانی شده در طی مدت ماندگاری در داخل مدل¬ غذایی و نمونه غذایی و حفاظت آن در برابر عوامل نامساعد محیطی (آنزیم، اکسیژن و ...) است تا بتوان فرمولاسیونی بهینه جهت غنی سازی مواد غذایی ارایه داد. برای نیل به این اهداف از بین فرمولاسیون¬های مختلف حامل¬های لیپیدی نانو ساختار تهیه شده به روش هموژنیزاسیون گرم با نیروی برشی بالا، فرمولاسیون با نسبت لیپید مایع به جامد 15% از کره کاکائو و اولئیک اسید و با غلظت سورفکتانت6%=ser، 30% sor= و 86/260 % slr= از توئین 80 انتخاب شد. در سیستم حامل نانو فیتوزوم تهیه شده با روش لایه نازک نیز از بین نسبت¬های روتین-فسفولیپید، نسبت مولی 1 به 3 بعنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید. نسبت لیپید مایع به جامد، غلظت سورفکتانت و شرایط سرمایش در انتخاب فرمولاسیون بهینه حامل لیپیدی نانو ساختار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که فرمولاسیون¬های بهینه از حامل لیپیدی نانو ساختار و نانو فیتوزوم به خوبی می¬توانند عمل درون پوشانی روتین را انجام دهند. به طوری که حامل لیپیدی نانو ساختار حاوی روتین با اندازه 81 نانومتر و کارایی درون پوشانی بالای 90% حاصل شد. نانو فیتوزوم روتین نیز با اندازه 98 نانومتر و با کارایی بالای 70% حاصل شد. در ادامه غنی سازی سه نمونه غذایی؛ شیر، آب پرتقال و آب سیب و همچنین مدل¬های غذایی مربوطه، با فرمولاسیون¬های بهینه از حامل لیپیدی نانو ساختار و نانوفیتوزوم حاوی روتین انجام گرفت. و پارامترهای ph، پایداری نانو حامل¬ها در شرایط مواد غذایی و میزان کدورت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی مدت نگهداری 30 روز، هیچگونه تغییر معنی¬داری (05/0p <) در ph مواد غذایی غنی سازی شده با این نانو حامل¬ها مشاهده نشد. همچنین نانو حامل¬ها در شرایط مختلف مواد غذایی پایداری بالایی از خود نشان داد. بررسی پایداری nlc و نانو فیتوزوم حاوی روتین در شرایط پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نشان داد که در مدل¬های غذایی بعد از فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، درصد انکپسولاسیون در nlc به ترتیب به 38/91 % و 37/82 % کاهش یافت. این مقادیر در نانوفیتوزوم حاوی روتین به ترتیب57/63 % و17/52 % بود.