به منظور بررسی اثر سطوح کود فسفر (صفر، 40، 80 و 120 کیلوگرم فسفر در هکتار) و پیش پز کردن (پاربویلینگ) شلتوک بر خواص فیزیکوشیمیایی دانه سه رقم برنج (هاشمی، خزر و گوهر)، آزمایشی مزرعه¬ای به¬صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک¬های کامل تصادفی در سه تکرار در سال 1391 در موسسه تحقیقات برنج کشور انجام شد. نتایج نشان داد که محتوی فسفر خاک از طریق تاثیر بر صفات تعداد پنجه، تعداد دانه¬های پر، وزن هزار دانه و دیگر صفات عملکردی سبب افزایش عملکرد دانه می¬گردد. بیشترین میزان عملکرد در تیمارهای کودی80 و 120 کیلوگرم فسفر خالص در هکتار ( به ترتیب مقدار 3256 و 3390 کیلوگرم در هکتار) ثبت شد. علیرغم تاثیر مثبت تیمارهای کودی بر عملکرد و اجزای عملکرد، با افزایش محتوی فسفر خاک، میزان اسید¬فیتیک دانه افزایش یافته و سبب کاهش محتوی عناصر غذایی آهن و روی و همچنین میزان فراهمی آنها شد.. بیشترین محتوی اسید¬فیتیک دانه در رقم خزر و در تیمار کودی 120 کیلوگرم فسفر خالص در هکتار ثبت شد. پس از اجرای عملیات پاربویلینگ محتوی اسید¬¬فیتیک شلتوک به میزان 80 درصد کاهش یافت، بطوریکه کمترین میزان اسیدفیتیک در ارقام خزر و گوهر و در تیمار کودی صفر کیلوگرم در هکتار ثبت شد. پیش¬پز کردن شلتوک نیز باعث افزایش محتوی آمیلوز دانه و محتوی عناصر غذایی فسفر، آهن و روی در برنج سفید پیش¬پز شد. در طی عملیات پیش¬پز کردن فعالیت آنزیم فیتاز افزایش یافت. در تمامی ارقام بیشترین میزان فعالیت در تیمار کودی 80 کیلوگرم فسفر خالص در هکتار ثبت شد. نتایج همچنین نشان داد که پیش¬پز کردن نقش دوگانه¬ای را بر فعالیت آلفاآمیلاز ایفا می¬نماید. در مرحله نخست خیساندن سبب افزایش فعالیت این آنزیم شده و در مرحله بخاردهی فعالیت آنزیم به¬شدت کاهش یافت. بنابراین نقش افزایش فسفر بر کمیت دانه برنج مثبت و بر کیفیت غذایی دانه برنج منفی ثبت شد. تیمار پیش¬پز کردن با تاثیر بر خواص فیزیکوشیمیایی دانه برنج سبب بهبود کیفیت و ارزش غذایی دانه برنج گردید. واژه¬های کلیدی: اسید¬فیتیک، برنج، پاربویلینگ، فسفر.