چکیده: در این پژوهش شرایط تولید سوریمی ماهی کپور نقره ای با تغییر متغیرهای زمان شستشو (5، 10 و 15 دقیقه)، دفعات شستشو (1، 3 و 5 دفعه) و نسبت آب به گوشت (1:2، 1:4 و 1:6) با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بدین منظور با استفاده از نرم افزار design expert طرح مرکب مرکزی با 6 تکرار در نقطه مرکزی طراحی شد. متغیرهای وابسته یا پاسخ ها شامل رنگ، محتوای پروتئین، ظرفیت نگهداری آب، بازدهی، ph و خواص بافتی (سختی، چسبندگی، بهم پیوستگی، خاصیت ارتجاعی و خاصیت صمغی) اندازه گیری شدند. شرایط عمل آوری 4 دفعه شستشو با زمان شستشوی 10 دقیقه و نسبت آب / گوشت 85/2: 1 بعنوان شرایط بهینه بدست آمد. که بر این اساس بهترین پاسخ برای محتوای پروتئین %19/76، پاسخ a* 23/7-، پاسخ b* 14/11، روشنایی %10/87، سفیدی %60/81، سختی n 10/24، چسبندگی mj 85/0، بهم پیوستگی 5/0، خاصیت صمغی n3/13، خاصیت ارتجاعی mm 25/11، ظرفیت نگهداری آب %12/88، بازدهی %99/87 و ph 53/7 در شرایط بهینه بدست آمد. بررسی ضرایب r2 و فقدان تناسب نشان داد که مدل های حاصل از این آزمایش از تناسب و اطمینان خوبی برای پیش بینی پاسخ های مورد نظر برخوردار بودند.