چکیده کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان، نامطلوب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین ازجمله پروتئین سویا که از مهمترین منابع پروتئین تجاری با ویژگی های تغذیه ای و عمل کنندگی مطلوب است، اصلاح شود. با توجه به اهمیت ویژه پروتئین بافت داده شده سویا، هدف از انجام پژوهش دستیابی به شرایط بهینه فرآیند به منظور تولید این محصول با درصد چربی بالا (حدود 5 درصد) بود. شایان ذکر است که کمپلکس پروتئین و چربی نقش های کلیدی و ساختاری به سزایی در صنعت مواد غذایی دارد. در این پژوهش در فرمولاسیون پروتئین بافت داده شده سویا، 20 درصد دانه کامل سویا جایگزین کنجاله سویا شد و تاثیر شرایط متغیر فرآیند اکستروژن شامل دمای اکسترودر (185-145درجه سانتی گراد)، سرعت هلیس (rpm 325 -250) و رطوبت خوراک ورودی(27-20 درصد) بر خصوصیات عملکردی، فیزیکوشیمیایی و بافتی پروتئین محصول از جمله خصوصیات شیمیایی، ظرفیت نگه داری آب، دانسیته توده، ضریب پراکندگی پروتئین، جذب مجدد آب، جذب مجدد چربی و خصوصیات بافتی مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده ازطرح رویه سطح پاسخ و مرکب مرکزی بود. در این تحقیق توانستیم به شرایط بهینه فرمولاسیون فرآیند بر مبنای افزایش چربی طبیعی محصول و کاهش خروج چربی حین اکستروژن دست یابیم. این محصول دارای ویژگی های بافتی مطلوب تری نسبت به نمونه حاوی 100 درصد کنجاله سویا بود. دمای اکستروژن و استفاده از سود در تهیه مواد اولیه تاثیر معنی داری بر کیفیت و اندیس پراکسید نمونه ها نداشت. متغیر دما نسبت به رطوبت و دور هلیس بیشترین تاثیر را داشت. بهترین بازه برای متغیر های فرآیند جهت حصول شرایط بهینه از نظر ویژگی های بافتی، عمل کنندگی، رنگی و شیمیایی برای تولید tsp نیز دمای(2 175) درجه سانتی گراد، رطوبت 20 درصد و دور هلیس rpm5/287 می باشد.